El mundo de la gastronomía vive estos días previos a la presentación de la Guía Michelin España&Portugal 2017, el próximo miércoles, como la inmensa mayoría del país la víspera del sorteo de la Lotería de Navidad: preguntándose dónde caerá el Gordo. En este caso el gran premio equivale a lograr la tercera estrella y unirse al conocido como "olimpo" de los ocho "triestrellados" españoles, pero también hay otros igual de bien recibidos: las segundas, que hasta ahora lucen 20 restaurantes, y las primeras, otorgadas a 146.
También recibir el sello Bib Gourmand, que reconoce locales con "buenas comidas a precios moderados" o el propio hecho de aparecer en esta guía de hoteles y restaurantes es motivo de júbilo. En 2017 habrá cien nuevos reseñados, en una nueva apuesta por la cantera.
Este año las habituales quinielas se adelantaron. Para calentar motores antes de desvelar las novedades del firmamento Michelin, el día 23 en una gala en Girona, el director de Relaciones Exteriores de la guía roja, Ángel Pardo, avanzó en octubre que España contará con un nuevo tres estrellas, "muchos" dos y que "muchísimos" restaurantes lograrán su primer "macaron".
Y dijo más: "El foco de atención no estará en Madrid y Barcelona, destinos gastronómicos ya consolidados, sino que se verá que hay otras regiones que destacan". "Será un gran año para España y un bombazo para Portugal" país que, no obstante, seguirá sin tener un tres estrellas. Si, tal como dijo, se puede descartar que la tercera estrella "caiga" en la capital o en la Ciudad Condal, ¿dónde brillará?
Mugaritz, en todas las quinielas
Joan Roca, que ejercerá de anfitrión de la gala junto con sus hermanos Josep y Pitu en su espacio de celebraciones Mas Marroch de Girona, se mojaba, asegurando que tanto a él como a otros colegas les gustaría que fuese para Mugaritz (Gipuzkoa), de Andoni Luis Aduriz, "porque se acabaría con un agravio histórico". Pero en la prensa especializada también se apuntan como favoritos Aponiente (Cádiz), Atrio (Cáceres), Miramar (Girona), M.B. (Tenerife)...
Uno de los 20 que ostentan dos "brillos" obtendrá un tercero y subirá a la primera división de la restauración, en la que juegan Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Sant Pau y DiverXO, el último en ascender, en 2014. Según los inspectores, ofrecen "una cocina excepcional que justifica el viaje". Por ello lograr la tercera estrella no es sólo un reconocimiento profesional, sino que también implica un incremento de la clientela, buena parte de ella foránea, y por tanto de los ingresos.
Nuevas estrellas desconocidas
"Las primeras estrellas están muy repartidas, pero las segundas están superrepartidas", anunció Pardo a finales de octubre, cuando destacó "el gran trabajo de prospección" que han hecho los doce inspectores de Michelin para descubrir nuevos talentos de la cocina a lo largo y ancho del país. "Muchos serán totalmente desconocidos".
En 2016 obtuvieron la segunda Coque (Madrid) y Zaranda (Mallorca), y un total de 14 consiguieron la primera. Según lo avanzado por los responsables de la Guía Michelin, que se publica en España desde 1910 y constituye un referente, 2017 será mejor. "Un año muy especial, muy bueno a todos los niveles", aseguraba Carreño.
También se descartó que hubiese "malas noticias" como la pérdida significativa de "brillos" de restaurantes que los ostentaban, aunque Madrid pierde dos con el cierre de Sergi Arola Gastro. Otro que ha cerrado, aunque para trasladarse a la capital con el recién inaugurado Adunia, ha sido Manuel de la Osa, que en Las Pedroñeras ha clausurado Las Rejas (una estrella) y sólo mantiene el gastrobar.
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