Madrid, ciudad de contrastes, también es un referente gastronómico. Y si hay un plato que despierta pasiones, ese es la tortilla de patata. En 2024, el chef Jorge Baeza, del Restaurante Balear, se alzó con el primer puesto en el concurso de la mejor tortilla de patata de la Comunidad de Madrid, cautivando a jueces y paladares con su creación. ¿Cuál es el secreto de su éxito?
La ciencia detrás de la perfección
Según Baeza, la clave está en la elección de los ingredientes y en una técnica de cocción precisa. El chef apuesta por la patata agria, una variedad que absorbe menos aceite, resultando en una tortilla más saludable y económica. Además,utiliza huevos camperos en una proporción de 6 huevos por 6 yemas, lo que otorga a la tortilla una cremosidad inigualable. El aceite de oliva, en este caso el Castillo de Canena, juega un papel fundamental en la cocción final.
Un paso a paso para la tortilla perfecta
- Preparación de las patatas. Las patatas se cortan a mano, en tamaños irregulares, para conseguir distintas texturas. Se remojan en agua para eliminar el exceso de almidón.
- Pochados y socarrat. Las patatas se pochan lentamente con cebolla hasta que estén blandas. Posteriormente, se aumenta el fuego para conseguir un delicioso socarrat, esa capa crujiente que aporta un toque especial.
- Mezcla de huevos y patata. Los huevos se cascan y se mezclan con la patata y el socarrat sin batir, para evitar que la tortilla quede demasiado esponjosa. La mezcla reposa unos minutos antes de cocinar.
- Cocción. La mezcla se vierte en una sartén con aceite bien caliente. Se cocina por ambos lados durante unos segundos, logrando un punto de cocción jugoso en el interior y ligeramente dorado en el exterior.
- Reposo. Antes de servir, la tortilla se deja reposar para que se asienten los sabores y la yema quede cremosa.
Baeza busca una tortilla con tres texturas: el pochado de la patata, la fritura que aporta crujiente y la cremosidad de la yema. Esta combinación de texturas, junto con el sabor intenso de los ingredientes, convierte su tortilla en una experiencia única.
Jorge Baeza, un apasionado de la tortilla
El chef madrileño ha dedicado años a perfeccionar su receta. Su pasión por la tortilla de patata es evidente en cada detalle de su elaboración. Baeza defiende una cocina tradicional, pero con un toque innovador, buscando siempre la excelencia en cada plato.
Si quieres disfrutar de una tortilla de patata excepcional, te recomendamos visitar el Restaurante Balear o intentar preparar esta receta en casa.
