Hay quienes podrán presumir de muchas cosas pero no de ser los responsables de la primera estrella Michelín que se le da a un museo. Él puede. Es Josean Alija (1978), chef de Nerua, el restaurante del Guggenheim de Bilbao, un proyecto que este cocinero de 35 años puso en marcha hace ya dos años.
Lo de que la cocina es un arte con él deja de ser un tópico. Alija crea sus platos justo dentro del estómago de ese enorme pez de titanio que brilla en la ría: el Guggenheim, probablemente el museo más hermoso y potente de toda España. Ése es su laboratorio.
Pero Alija no se anda con extravagancias. “Arte es arte y cocina es cocina”, dice espantándose con el delantal cualquier desatino. Inteligente, discreto, de conversación rápida pero cuidadosa –no muerde ningún anzuelo-, el chef de Nerua nos habla de Muina, el libro que acaba de sacar del horno.
-Empezó muy joven.
-A los 14 años, en la escuela de hostelería. Profesionalmente comencé a los 17. Hemos trabajado con distintos chefs. Fueron en su momento referentes para crear una idea de la gastronomía, aunque lo que hago ahora no se parece en nada a lo que muchos de ellos hacen. Estuvimos en ElBulli, también una etapa con Martín Berasategui. Intentamos hacer un recorrido lo más variado.
-Haces una cocina de vanguardia, muy vasca. Sin embargo, y para no caer en imprecisiones, mejor que nos diga qué es y qué define su cocina.
-La palabra que mejor la define es muina.
-Como el título de su libro.
-Sí, es una palabra en euskera que significa esencia, meollo, núcleo y que identifica mi forma de ver la cocina. MI cocina está asociada a la innovación, pero también con el paisaje que me rodea, utilizo productos del entorno. Trabajo con la tradición y la cultura pero aplicándole conceptos completamente nuevos.
-Trabaja en un museo, a su manera. ¿Le da tiempo de escaparse entre plato y plato a ver alguna sala o no le queda ni un minuto?
-Tiempo siempre hay. Tengo la suerte de tener un museo al lado y me gusta aprovechar la oportunidad para ver las exposiciones que se presentan.
-¿Alguna obra de la colección con la que le apeteciera hacer un plato?
-¡No, no, no! Al arte le tengo mucho respeto. La creación es muy personal y el arte tiene diferentes lecturas. Sin duda, puede ser una fuente de inspiración pero es verdad que es muy diferente a la cocina. El único aspecto que puede acercar a ambos es el lado creativo.
-Esta pregunta se la he hecho a otros cocineros, a ver qué me dice usted. Cuando Ferrán Adrià fue a la Dokumenta 2007, muchos del mundo del arte no lo vieron con buenos ojos. ¿Por qué no propiciar esas mezclas?
-Yo no soy quién para responder esa pregunta. La cocina es una disciplina muy importante, tanto como lo puede ser el arte. Para mí, la cocina guarda una tremenda relación con la cultura. No son incompatibles, pero arte es arte y cocina es cocina.
-En 2002 ganó el plato más artístico con su ya conocido foiegras de pato asado con zanahorias escarchadas; en el 2003 se hizo con el premio del Plato más bello y además, insisto, se encarga de los fogones del Guggenheim. Trabajar con lo bello se le da muy bien.
-(Risas) Una de las partes más importantes de un plato es la presentación. Antiguamente no se le prestaba atención. Ahora se trata de buscar un equilibrio entre el sabor y la sugestión: los sabores, los aromas, las texturas.
-¿Qué va a encontrar el lector que compre Muina?
-El libro es una presentación de quién soy yo, qué es lo que hago. Muina habla de cómo son los procesos creativos, cómo conseguir la esencia de la inspiración, además, por supuesto, de las recetas. El libro es una manera de compartir. Por un lado plantea un aporte a la disciplina y para quienes no provienen al mundo de la gastronomía supone una fuente de información: cómo se crea un plato, cuáles las técnicas.
-¿Pero el meollo, entonces, la muina, cuál es?
-Pues la visión personal de cómo trabajar unos productos que han creado un paisaje y un territorio, el País Vasco. Porque la verdad es que detrás de un plato lo que buscamos es crear una emoción, hacer posible una relación entre cultura, gastronomía y disfrute.
-Nació en Bilbao. Asumo que es usted del Athletic .
-Sí
-Ya se os ha ido, pero … ¿le habría cocinado algo especial a Bielsa?
-Es un cliente del restaurante.
-¿Ah sí? ¿mejor comensal que entrenador entonces?
-Es una persona agradable, con el que puedes disfrutar de una buena charla. Disfruta mucho con la cocina, además. Le gusta preguntar qué tiene cada plato.
-Pensemos. ¿Hay algún persona que le despierte simpatía, o antipatía, para quien quisiera cocinar? ¿A quién le gustaría?
-A mí me gusta cocinar. Cocinar para cualquiera que quiere disfrutar.
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