¿Propio de Perú o de Ecuador? Quizás de los dos, cuando ambos fueron parte del Imperio Inca y el pescado se marinaba con chicha (jugo del maíz) o tumbo, el zumo de una fruta. Cuando los españoles llegaron a aquellas tierras llevaron consigo la cebolla y el limón, elementos que cambiarían con el tiempo la receta del ceviche. Un plato fusión basado en la calidad de los pescados y su cocción en zumo de frutos ácidos que, según las últimas tendencias, debe prepararse prácticamente al momento para que el pez no pierda sabor por la acción de los cítricos. Y un secreto que nos da el cocinero Mario Céspedes: “Si es un pescado azul, habrá que incorporarlo en el último momento y con cuidado ya que se “cuece” antes que el pescado blanco”. Céspedes, junto a otros dos chefs, nos brindan sus exclusivas recetas del ceviche.
1) Versión española
- Restaurante La Malaje
Lleva años haciéndonos viajar al sur de España a cada bocado y ahora, lo hace desde una nueva dirección (Plaza de la Paja, 10. Madrid. Tel. 91 081 30 31), que cuenta con una estupenda terraza. En La Malaje, a los cocineros Manuel Urbano y Aarón Guerrero no les faltan estímulos para explorar otras latitudes y un buen ejemplo de ello es esta ”Gamba blanca acevichada”, uno de los platos más solicitados de la carta. www.lamalaje.es
- La receta
Gamba blanca acevichada con puré de mango, aguachile de jalapeños y ají amarillo (para 4 personas): Ingredientes: gamba blanca fresca ½ kilo; zumo de 2 limas; Aceite de oliva virgen extra; cebolla roja encurtida; sal. Para el aguachile: 1 trozo de apio; zumo de 5 limas; 2 grs. de ají amarillo; un manojo de cilantro; 2 jalapeños; hielo. Para el puré de mango: 2 mangos frescos; 1 chorro de vinagre de Jerez de 50 años de solera; aceite de oliva virgen extra; zumo de 1 limón; sal.Elaboración: aliñar la gamba con la sal, el zumo de limas, el aceite y el ají. Triturar los ingredientes para el aguachile y colar. Hacer el puré con el mango y los ingredientes y dejarlo tal cual. Emplatar con el puré de mango, poner encima las gambas, rociar con el aguachile y terminar por encima con cebolla roja encurtida.
2) Al estilo criollo
- Restaurante Cilindro
Llegado desde Perú, el cocinero Mario Céspedes pasó por Asturias con éxito y se instaló en Madrid para abrir Ronda 14. Un gran triunfo que repetiría y aumentaría con Cilindro (Calle de Don Ramón de la Cruz, 83, 28006 Madrid) de cocina peruano- criolla y española. Platos creativos entre los que se encuentra su receta de ceviche con bonito (el pescado de temporada), una de sus especialidades en esta época. https://www.restaurantecilindro.es/
- La receta
Ceviche verde con huacatay y mango (para 4 personas)Ingredientes: 500 gramos de bonito limpio y desespinado; 12 limas; un puntito de crema de rocoto; 1 ramita de apio; 1 diente de ajo; 3 ramas de huacatay; 1 mango verde; 2 ramitas de cilantro; 2 cebollas rojas; un puñado de maíz chulpe; chips de plátano macho (para acompañar), sal. Puré de boniato: 160 g de zumo de naranja; 200 g de boniato pelado y troceado; 100 g de azúcar; piel de cítricos; 1 rama de canela; 3 vainas de vainillaElaboración: para el puré de boniato poner todos los ingredientes en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retirar del fuego y triturar.Para el ceviche, picar la cebolla roja en juliana muy fina y reservar en agua con hielo. Picar el cilantro. En vaso mezclador incorporar el apio, el huacatay y el diente de ajo. Triturar muy bien hasta que quede una crema. Exprimir las limas y en el zumo añadir un puntito de crema de rocoto y una pizca de sal.Cortar el bonito en cuadraditos y colocarlo en un bol, añadir la sal, el zumo de las limas con rocoto y la crema elaborada anteriormente. Remover con mucho cuidado y añadir enseguida la cebolla roja picada en juliana, el cilantro y el maíz chulpe. Corregir de sal, acidez y picante. Acompañar del puré de boniato y chips de plátano.
3) Original y transgresor
- Restaurante Rocacho
Un restaurante que llegó y triunfó entre el público madrileño. Con hechuras de asador, presume (con razón) de excelentes carnes llegadas desde El Capricho (León), pescados salvajes y buenos arroces. Posee una estupenda terraza acristalada donde degustar sus distintas especialidades. Pero nada les frena. Por eso, apuestan por este bocado de corvina salvaje en taco, original y transgresor. Está situado en la zona de Castellana (Padre Damián, 38. Tel: 91 421 97 70). https://rocacho.com/
- La receta
Ceviche de corvina salvaje en taco (para 4 personas)Ingredientes: 280 grs. de corvina; 4 tortillas de trigo; 40 grs. de maíz dulce; 2 grs. de cilantro. Para la leche de tigre: 20 grs. de zumo de limón; 140 grs. de zumo de lima; 10 grs. de rocoto rojo y otros 10 de rocoto amarillo; 5 grs. de apio; 5 grs. de jengibre; 5 grs. de sal; 5 grs. de aceite de oliva; 20 grs. de azúcar. Para la decoración: kikos y hojas de cilantro. Elaboración: desespinar muy bien la corvina y cortarla en daditos no muy grandes. Para la leche de tigre, triturar todos los ingredientes y reservar en frío. Por otro lado picar la cebolla y el cilantro. Triturar los kikos y reservar. En un recipiente agregaremos la cebolla, el cilantro, el maiz dulce y la corvina. Salar al gusto y añadir la leche de tigre. Dejar reposar durante 2 minutos.Marcar las tortillas a la plancha o en una tostadora. Poner de base la tortilla, agregar el ceviche y terminar de decorar con el cilantro y el polvo de kikos. También podéis agregarle unos puntos de guacamole o una crema de boniato que le va muy bien.
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