Hoy en día, la mayoría de las personas ya no saben comprar carne. Entre la falta de tiempo y la adquisición de los productos en bandejas ya envasadas, la mayoría de personas compran este producto por su aspecto, sin saber elegir las mejores piezas. Por eso hoy queremos daros una serie de consejos y trucos para comprar carne de calidad.
En muchas ocasiones, el ritmo de vida que llevamos hoy en día nos hace que perdamos esa tradición tan bonita de comprar cada cosa en su sitio por el gran aporte de valor que supone (la fruta en la frutería, la carne en la carnicería, etc.). Como hemos dicho, acudimos a lo fácil y rápido de comprar estos productos en bandejas ya envasadas. Nada que ver con nuestras madres y abuelas que, además de acudir al mercado, sabían perfectamente qué tipos de cortes eran mejor para cada plato, en función de si iban a guisar, freír o empanar. Y, por supuesto, conocían perfectamente el nombre de estos cortes.
Cómo comprar carne de calidad
Todos tenemos la idea de que la mejor carne del mundo es la de nuestro pueblo, que además como es bien sabido también hace los mejores chorizos, la mejor morcilla, etc. De todas formas, -sobre todo cuando viajamos- descubrimos que en otras zonas de nuestro país o en otros países del mundo, también hay carnes muy ricas, incluso, aunque nos duela reconocerlo, mejores que las que conocemos más. Por eso, hay que seguir una serie de pasos o consejos para tratar de reconocer la calidad de la carne. Estos, podrían ser los siguientes:
- Acudir a una carnicería. El primer consejo, y más importante, puede ser lógico pero lo cierto es que no todo el mundo es 100% consciente. Acude a una carnicería y ten confianza con tu carnicero para preguntarle abiertamente sobre el tipo de corte que quieres llevarte y de qué modo quieres cocinarlo. Esto te ayudará también a avanzar tus conocimientos sobre los cortes de carne.
- Preguntar sobre la procedencia. Pregunta siempre sobre la procedencia del animal y fíjate en las etiquetas de la carne donde debe venir la raza, el origen, el nombre de la pieza y otros datos importantes para elegir un corte u otro. No dudes en preguntar la edad del animal.
- Aprender a distinguir los tipos de carne existentes. Importante saber distinguir los distintos tipos de carnes que hay. La primera es la ternera blanca o lechal, que se trata de animales de menos de 6 meses en el momento del sacrificio. Después, la ternera rosada, que se trata de animales de más de 6 meses y menos de un año, que se han alimentado durante unos 6 a 8 meses de su madre y que finalizan su nutrición unos meses antes de su sacrificio. Por otro lado, el añojo se refiere por lo general a los animales que tienen más de un año pero no son aún novillos o vacas. Para otros, ya que las normas de etiquetado no dejan claro este tema, se refiere a machos, (terneros) a diferencia de la carne de ternera. El sentido común dice que es añojo el animal de más de un año y menos de 20 meses con independencia de su sexo. Luego, el novillo hace referencia a animales de más de 20 meses y menos de 4 años. Vaca es la designación para carne de animales con más de 4 años. Y por último, el buey, que es el animal macho castrado entre los 6 y 9 meses de edad, sacrificado con más de 4 años o cebón, cuando se sacrifica antes de los 4 años de edad.
- Aprender los nombres de los cortes que te gustan. Nunca pidas filetes tiernos o carne picada sin especificar qué pieza quieres. Aprende a elegir filetes de tapilla o de contra cuando los quieras hacer a la plancha o espaldilla o cadera si los vas a empanar. Pide cabecero de lomo o aguja para tus guisos o elige rabillo o espaldilla cuando quieras asar una pieza. Aprende de la experiencia y si te gusta, repite ese corte hasta que sepas siempre qué carne pedir.
- Tener en cuenta el aspecto y también las condiciones de la carne. No solamente hay que tener en cuenta el aspecto de la carne, sino también el lugar y las condiciones en las que se encuentra. Por ejemplo, si la carne está en un mostrador en el que gotean los jugos de la carne o hay mucha agua, o los plásticos con los que está envuelta está llena de sangre, nos está indicando que la carne no está en las mejores condiciones. Una carne de calidad debe poder verse completa y no tener jugos que goteen. Por supuesto, también es importante fijarse en la grasa infiltrada, el color de la carne y la cantidad de grasa y magro que hay en la pieza.
Si ves una pieza que no conoces o quieres probar a cocinar un plato que nunca has hecho, pide siempre consejo y así aprenderás otras recetas o formas de cocinar otros cortes. Si tienes ya alguna receta en mente que te atrae, no dudes en pedirle el corte concreto a tu carnicero y así podrás hacer la receta tal como te la hayamos contado.
Cómo mantener en casa la calidad de la carne
Además de todos estos consejos, os daremos también un truco que puede venirnos bien y que es práctico para la correcta conservación de la carne en casa. Es importante a la hora de mantener en buen estado la carne cuando hagamos una compra grande o la traigamos del pueblo.
Si no te vas a comer hoy la carne, es muy importante congelarla. Y además conviene aprender a hacerlo tanto a la hora de congelar como a la de descongelar. No estamos diciendo que congelemos la carne recién comprada, ya que por ejemplo unos filetes estarán en buen estado tres o cuatro días en nuestra nevera. Pero si no los vamos a comer en ese plazo, lo mejor es congelarlos el primer día, y no esperar al tercero o cuarto para tomar esa decisión.
Congelando la carne envuelta en film de cocina, (y si queremos con una segunda capa de papel aluminio por encima) y etiquetándola correctamente para identificarla entre lo que guardamos en el congelador, podremos consumir la carne en muy buenas condiciones cuando nosotros queramos.
Para esto, después la descongelaremos despacio, pasándola del congelador a la zona más fría de la nevera y tras un descongelado lento de 24 horas, la tendremos perfecta, casi igual que cuando la compramos. Una buena fórmula a memorizar es la siguiente: congelar rápido y descongelar lento.
Así, siguiendo estos pequeños trucos y consejos, deberíamos poder disfrutar de forma óptima de una infinidad de posibilidades y recetas con una buena carne de calidad y de gran sabor.
