Valencia lo ha dado todo. Lo que comenzó siendo un pequeño congreso en su primera edición, se ha convertido en el foro gastronómico y gourmet más llamativo del Mediterráneo. Inquietudes no han faltado: Gastrónoma 2019 ha movido a más de 2.000 profesionales de toda España y grandes chefs, desde Quique Dacosta a Joan Roca, Ángel León o José Andrés. Y por supuesto al cocinero Ricard Camarena, nuevo y flamante Premio Nacional de Gastronomía, quien disertó sobre “El kilómetro 0 como filosofía en el mundo”.Pero lo más destacable de esta cita es que también está abierto al público (previo pago de una entrada), algo que no ocurre en la mayoría de estas convocatorias, planteadas exclusivamente para profesionales.
Los más grandes en el Foro
La popularización de la gastronomía y la cocina es todo un fenómeno en nuestro país y la costa levantina no es ajena a ello. Todo un mosaico de genios de la cocina, productos y distintas tendencias en la restauración. Han sido más de 13.000 metros cuadrados dedicados a un mundo sibarita y exquisito. La gamba roja, como materia prima característica de la zona, fue loada por Dacosta, mientras Roca optó por la ‘suya’ de Palamós y Ángel León eligió las gambas blancas de Cádiz para hacerlas a la sal.
José Andrés presentó ‘Minibar’, su nuevo proyecto, e hizo hincapié en las distintas técnicas que utiliza, como la liofilización en una máquina especial. Pero lo más divertido de todo fue observar en una gran pantalla cómo en ‘Little Spain Market’, ese centro gastronómico español montado por Andrés en Nueva York, una larga fila de paellas bullían haciéndose a la llama. Todo un puntazo para la Comunidad Valenciana. El chef terminó afirmando que los restaurantes “no son negocios, son historias y vamos a contarlas”.
Lo más llamativo en este momento que se cuece en la Comunidad es el denominado ‘túnel de salazón’, una manera de curar el pescado sin que la sal entre en contacto con su carne
Begoña Rodrigo del restaurante La Salita, habló sobre el ‘túnel de salazón’, lo último en esta técnica tan levantina que utilizan los cocineros de la zona y ahora de moda. El pescado se introduce entre dos rejillas con sal pero sin tocarlo, en un ambiente de frío y con ventilación. Una técnica que se puede comprobar también en el restaurante Llisa Negra (de Quique Dacosta) donde curan la ventresca del atún de este modo y queda deliciosa. Para esta ocasión, Rodrigo, creó un originalísimo nigiri de rape madurado con arroz glutinoso conseguido mediante el colágeno del pescado.
Aula del Arroz
El arroz como eje vertebrador de una comunidad que se dio a conocer internacionalmente por su plato más emblemático: la paella. Pero más allá de esta preparación universal, el arroz es todo un mundo.El Aula del Arroz de Valencia Denominación de Origen fue este año un nuevo espacio coordinado por el experto gastrónomo y periodista Pedro G. Mocholí. El maestro arrocero Juan Carlos Galbis estuvo presente así como Germán Carrizo y Carito Loruenco, quienes hablaron del arroz en la cocina dulce de vanguardia.
Bernd Knoller (Riff, Valencia) habló de horizontes creativos en el mundo del arroz y Adolfo Cuquerella (La Granja, Sueca) sobre el reto de elegir la variedad adecuada en cada momento. No faltaron ponencias como la de Joan Clemente sobre los arroces medievales, mientras el chef Sergio Sierra (El Portal, Alicante) tuvo una interesante ponencia sobre técnicas y métodos para hacer arroces untuosos.Del restaurante El Xato (La Nucia, Alicante), Cristina Figueira explicó el arroz como símbolo identitario y Miguel Ángel Mayor, (Sucede, Valencia) expuso su tema de arroces con historia. Ambos poseen una estrella Michelín.
Barras gourmet, dulces y más
La chef Begoña Rodrigo junto a otros cocineros, incluido el Grupo Quique Dacosta, La Salita, El Balandret o Ampar fueron algunos de los restaurantes que instalaron grandes barras gourmet para que el público- a un módico precio- pudiera probar sus creaciones, desde el arroz a la ceniza de Dacosta al sándwich de pastrami de Rodrigo.
Todo el espectro gastronómico estuvo presente en una feria que incluyó espacios dedicados al vino, los quesos, al café, a los dulces, a los aceites o a los productos artesanos. Entre los diversos actos destacó el premio “Uno de los Nuestros”, concedido a Loles Salvador como reconocimiento a su trabajo a lo largo de toda una vida. Creadora del Grupo La Sucursal, actualmente muchos de sus siete hijos trabajan como cocineros. En líneas generales: la Comunidad Valenciana goza de una excelente salud gastronómica.
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