Aquí hay madera. Más o menos este es el resumen de los nuevos galardones de la Guía Michelin 2020. Treinta nuevas luces brillan desde esta noche en el firmamento de los cocineros españoles y portugueses. Entre todos y según esta exigente publicación, el que más brilla para esta novedosa edición es el chef Jesús Sánchez, cántabro de pro y propietario de El Cenador de Amós: desde esta noche, tres estrellas relucen en el bonito pueblo de Villaverde de Pontones. Y según Michelín, ya sólo comer o cenar en una de sus mesas ya justificaría el viaje.
Sánchez y Marián Martínez inauguraron en 1993 su restaurante, una bonita casona ahora totalmente renovada, en un idílico jardín. Inteligente creatividad y prodigiosa técnica sin perder sus raíces, unas cualidades hoy recompensadas por la denominada ‘Biblia Roja’ que este año está de celebración en números redondos: 110 años desde que salió la primera guía de España y Portugal.
Querencia sureña
Pero vamos al lío. En esta edición de la Guía Michelin 2020 son seis los nuevos bi-estrellados y Andalucía se lleva la parte del león. Había algunos que estaban más o menos cantados, como Noor (Córdoba) con su vanguardista cocina de Al- Andalus o Bardal, en Ronda; mientras, el marbellí Skina sigue su impecable trayectoria en la que aúna recetario tradicional y creatividad. El Poblet (Valencia), que combina los platos clásicos e icono del gran Quique Dacosta (tres estrellas) con los de su discípulo Luis Valls, sube también a los dos peldaños.
Finalmente el restaurante Angle, en Barcelona, alcanza los dos relucientes galardones. El sexto se va a Portugal, concretamente al establecimiento Casa de Chá da Boa Nova, en Leça da Palmeira, a unos 10 kilómetros de Oporto, con una cocina de sesgo atlántico.
Polémicas y hechos consumados
A todos los periodistas asistentes y para no levantar suspicacias – todos los años hay llanto y crujir de dientes por lo exiguo de estos premios dado el gran nivel gastronómico de España–, han repartido un documento en el que se dice cómo funciona la Guía Michelin y detalla sus criterios.
Desde la visita anónima de los inspectores (ya son 12, aunque nos parecen pocos) a la independencia, su selección (ya figurar en este manual ya es beneficioso para los establecimientos), actualización anual y homogeneidad.
Ésta última característica incide en el hecho de que los “criterios de clasificación son idénticos en todos los países”, algo con lo que quizás profanos y especialistas no coincidan (en absoluto en nuestro caso). Pero es lo que hay, porque también parece indiscutible que la Guía Michelín mueve montañas y genera grandes expectativas con los consiguientes ríos de tinta (o cibernéticos ya) que corren en cada nueva edición.
Martín Berasategui, doce estrellas
En la gala de este año en el Teatro Lope de Vega de Sevilla estaban convocadas por invitación personalizada e intransferible 500 personas de distintos ámbitos profesionales, entre los que estaba Vozpópuli.
Todos hemos sido testigos de excepción de estos premios que este año cuentan con 23 novedades en la categoría de una estrella. La ‘pedrea’ de las Michelin (detallada completa al final) recorre toda la piel de toro y, casi como cada año, no falta Martín Berasategui en su nueva propuesta Ola Martín Berasategui en el hotel Tayko de Bilbao, superando así la decena de brillos en sus distintos locales. Pero suma y sigue: se lleva una estrella más por el restaurante lisboeta Fifty Seconds que Berasategui asesora. En total, doce ‘macarons’ que podría bordar en su chaquetilla de cocinero si quisiera.
Jóvenes y sobradamente preparados
Más restaurantes de una estrella: destacan Magoga (Cartagena, Murcia) a cargo de María Gómez, copropietaria y joven cocinera con una original apuesta, junto a Javier Aranda, que este año la obtiene por Retama, su restaurante en el hotel La Caminera (Torrenueva, Ciudad Real), donde el treintañero chef reencuentra sus raíces manchegas y las aplica a la vanguardia. Éstos dos cocineros junto al cocinero Iván Cerdeño –que oficia en un idílico cigarral de Toledo–, estaba en muchas quinielas, un bonito entretenimiento que cada anualidad va calentando motores previamente al acto de las Michelin.
En Pamplona sonaba La Biblioteca, que lo ha conseguido, como también Taller, dentro de Bodegas Arzuaga en Quintanilla de Onésimo (Valladolid). Y tantos más que detallamos (despiece al final) y desde aquí felicitamos.
Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, destaca la “consolidación de la alta cocina en España, con un sorprendente dinamismo en regiones como Andalucía, la Comunidad Valenciana o Canarias” y destacó el mayor protagonismo de “alimentos fermentados, menús vegetarianos, productos 'Km. 0', sostenibilidad… El nivel gastronómico de España y Portugal sigue en auge”, afirmó.
De Madrid a las islas
Por su parte, José Vallé, director de la Guía Michelin España y Portugal, se ha referido a los nuevos restaurantes con una estrella de esta edición destacando que “hemos asistido a la consolidación de Andalucía con Dama Juana (Jaén) o Mantúa y de la Comunidad Valenciana, con Tula (Jávea) y La Salita de la chef Begoña Rodrigo en Valencia”.
Las islas, tanto Baleares como Canarias, han destacado igualmente en este firmamento sumando entre las dos cuatro nuevos galardones. Y Madrid sobresale, aunque muy poco dado su gran nivel, con 99KO Sushi Bar, un exclusivo concepto nipón de la cadena 99 Sushi Bar, junto a la cocina canaria del chef Safe Cruz en Gofio. En Barcelona, han sido dos los restaurantes de ‘pedrea’: Cinc Sentits y Aürt.
Nuevo ‘Premio a la Sostenibilidad’
Un largo camino de doce meses hasta llegar a esta edición de la Guía Michelin que desata pasiones encontradas y que este año por primera vez da un Premio a la Sostenibilidad, que ha recaído en el cocinero Ángel León que triunfa en su restaurante Aponiente, un antiguo molino de mareas enclavado en El Puerto de Santa María (Cádiz). Y los Bibs Gourmand –restaurantes de buena relación calidad/ precio– suman este año los 302 establecimientos con 56 novedades. Como ‘Platos Michelin’, lo que ellos considerarían una ‘cocina de calidad’ encontramos 13 locales que se añaden a los 101 existentes.
Adiós Michelin, adiós
Dani García provocó todo un tsunami cuando renunció a las tres estrellas concedidas en la edición pasada. Su última cena se celebró este 18 de noviembre en el restaurante marbellí que llevaba su nombre, ya cerrado en pos de otros tipos de negocio más populares, desde anunciar hamburguesas a sus locales Lobito de Mar, entre otros.
De dos estrellas no hay ninguna supresión, mientras que de una hay cinco restaurantes a los que le retiran una estrella y tres la pierden por cierre o traslado. Entre ellos destacan La Barra de Carles Abellán, Gaig, Terra o La Candela Restó.
A pesar de estos contratiempos, la de 2020 no ha sido de las peores ediciones. Y, al fin y al cabo, siempre es la gran fiesta de la gastronomía.
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