El anecdotario es inmenso. Desde aquel inexperto sumiller que pretendía servir el champagne sin enfriar durante una cena “porque así apreciarán mejor sus cualidades”, hasta esos pretendidamente entendidos que son defensores de la “temperatura ambiente” para los tintos caiga quien caiga.Historias a go gó. En un chiringuito ilustrado frente al mar, una clienta pide educadamente: “¿Podría refrescar un poco el vino tinto?”. El camarero, con despectiva entonación responde: “¿No sabe que los tintos se toman a temperatura ambiente?. La interpelada se revuelve: “Pero... ¿del Polo Norte o de esta playa donde estamos a 40 grados a la sombra?”. En definitiva, las normas a veces están para saltárselas. Depende de las circunstancias. Y un buen profesional, que los hay y muchos, siempre lo sabrá.
Las temperaturas del vino: con el calor hay que tomarlo más frío
Con el calor ni es lo mismo, ni es igual… ¡y cuánto daño ha hecho la famosa palabra ‘chambré’ para referirse a los grados de servicio de los vinos tintos! Todo porque en España se confundió este vocablo francés con ‘temperatura ambiente’. Una falsa creencia que proviene de los ‘châteaux’ franceses, cuando los tintos reposaban en bodegas subterráneas que, por su humedad y baja temperatura, conservaban los vinos a la perfección y los mantenían frescos, a punto para ser degustados.
Estas condiciones ideales recibían recibían el nombre de ‘chambré’, derivado del lugar anexo a la bodega de la casa- 'chambre' significa habitación- donde se almacenaban los vinos antes de su servicio. Y solían estar a 18 grados: un mundo perfecto si hablamos de vinos tintos.
¿Cuál es la temperatura idónea de los vinos?
Hay muchas versiones al respecto porque la temperatura idónea de los vinos es una cuestión controvertida. Incluso en estos momentos, muchos sumilleres bajan la temperatura de servicio en una comida a la temperatura de cata (dos o tres grados menos). Y no es igual: hay mucha distancia entre catar recién servido un vino –la bajada de temperatura será mínima– a servir a esos mismos grados el vino en una comida, que se alarga mucho más, con lo que el vino terminará, inevitablemente, demasiado caliente. Y no sirve escudarse en llenar sólo dos dedos la copa ya que el servicio en un restaurante hace muy difícil seguir ese ritmo sin dejar a los clientes desatendidos.
Cómo enfriar el vino
El enfriamiento de los vinos –que siempre debe ser paulatino–, es una cuestión fácilmente solventable si se tiene hielo, agua fresca y una cubitera donde introducir la botella. Con un puñado de sal gorda la refrigeración será más rápida. En casa, es perfecto colocar blancos y rosados en la puerta de la nevera, con temperaturas más suaves.
Como norma general, lo recomendable es servir los vinos tintos más jóvenes a menor temperatura que los de crianza o de reserva.
Pero ojo con el frío: si es demasiado alto no se podrán apreciar sus aromas ni sus mejores características. En general, lo recomendable es servir los vinos más jóvenes a menor temperatura que los de crianza. Para los tintos de 10 a 12º C, aunque ya crianzas de 12 a 18º C y a partir de reservas, de 18 a 20ºC. Y no pasa nada por refrescarlos un poco en la nevera si estas temperaturas se quedan cortas por el calor reinante.
Yo te quiero fresco
Si hablamos de vinos blancos, en general de 8 a 12ºC será la temperatura perfecta. Y lo mismo ocurre en el caso de los rosados. Los vinos generosos tomémoslos fresquitos, de 7 a 10ºC y los espumosos en una horquilla situada entre los 5 y los 8ºC. Sin olvidarnos de los dulces naturales, que estarán ideales si se degustan a 8ºC. No te equivocarás.
Saber elegir y degustar un vino es importante, pero también lo es cuidarlo en todos sus aspectos para poder apreciar a fondo sus cualidades. Tampoco es cuestión de llevar un termómetro encima para introducirlo en la copa, aunque con un mínimo de práctica, solamente con tocar la botella se detecta si el vino solicitado está a los grados convenientes. Y tampoco pasa nada si rebasas esas temperaturas a la baja si el calor es asfixiante: el sentido común siempre nos reservará la mejor baza.
Vinos con hielo
Todos los excesos se han de evitar y es una pena tanto tomar un vino blanco congelado como un tinto a 40 grados centígrados. El hielo es un recurso poco aconsejable que, sin embargo, es fundamental en el caso de que se trate de un vino de poca calidad… ¡puede ‘aliviar’ ese mal rato al disolverse en el agua de los cubitos!.
Hay algunos casos de vinos blancos o rosados en los que, si los cubitos son grandes (se derriten menos), pueden incluso mantenerse, como ocurre con los vinos dulces o los que tienen una alta acidez. Entre los champagnes y cavas han creado algunas marcas para degustar con hielo, en cuyo caso en la bodega han pensado en todo y lo han elaborado específicamente para ello, como sería el caso de Freixenet Ice o Moët Ice. Pero esto ya es otra historia.
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