Los vinos de Jerez forman parte del acervo popular más genuino. Finos, manzanillas, olorosos, amontillados… y desde luego el ‘palo cortado’, denominado así porque es un vino que ‘se tuerce’ al ir para fino y se señala en la bota a tiza con un palito cruzado ó ‘cortado’. Un generoso muy especial al que se le atribuye una nariz de amontillado y boca de oloroso.
Vinos de Jerez: dos tipos de crianza
La tierra albariza de precioso color blanco, la uva palomino característica de la zona y los tipos de crianza son los que definen principalmente estos tipos de vinos. Respecto a éstos últimos, básicamente se dividen entre crianza biológica (el vino va pasando desde la bota de arriba a la de abajo o sobretabla) o bien crianza oxidativa, donde el vino no se mueve y envejece por efecto del oxígeno en su superficie. A veces, se unen los dos tipos para elaborar un mismo vino.
Temperatura de consumo
Afortunadamente, hace ya unos años que España está dando su lugar a esta tierra de vinos seculares donde las bodegas mantienen grandes costes de producción debido al stock que tienen que soportar por el característico envejecimiento de sus vinos, muchos de ellos auténticas joyas enológicas. Hemos elegido cinco referencias punteras de la denominación de origen Jerez que seguro no te defraudarán, como siempre catados y contrastados, y te contamos cuáles son sus mejores maridajes, que seguro que te sorprenderán. ¡Ah! Y siempre, especialmente en verano, han de consumirse frescos, de 8 a 13º de media (manzanillas y finos desde los 7º).
1) Antique Amontillado
- Bodegas Rey Fernando de Castilla
- PVP recomendado: 38 euros
Una colección especial de la bodega- llamada ‘Antique’- para vinos procedentes de soleras individuales. Vinos viejos de edición limitada y excepcional calidad que se embotellan desde la propia bota, sin filtrado ni tratamiento posterior. Tuvo una crianza biológica de 5 años y más tarde envejeció en una sola bota. Un palomino fino 100% con 20 años. Un amontillado elegantísimo, intenso, complejo, persistente y soberbio.Maridaje: perfecto para carnes blancas, pescados azules, quesos curados… pero lo más sorprendente es que el amontillado- el vino más completo de Jerez- armoniza bien con las verduras asadas o a la brasa(lo que con el resto de vinos es misión imposible). Y con la trufa negra guisada también se complementa bien. 
2) Palo Cortado Altanza
- Bodegas Altanza
- PVP recomendado: 44,95 euros
Un generoso de crianza oxidativa de más de 35 años de antigüedad. Elaborado a base de palomino fino 100%, como es característico en lo vinos de Jerez, posee un color caoba claro y en nariz es potente y complejo, con notas de pastelería. En boca resulta potente, sabroso y especiado. La bodega tiene a la venta la Colección Roberto Amillo compuesta por los cinco tipos de generosos a un precio de 195 en la tienda de su página web bodegasaltanza.comMaridaje: el palo cortado va de maravilla con las carnes rojas, consomés. También con los platos especiados y salsas dulzonas, por lo que casa bien con las cocinas orientales. Igualmente será estupendo con chocolates negros y frutas confitadas. Entre los platos salados, destaca su especial sintonía con los guisos de alubias blancas. 
3) Alfonso Oloroso
- Bodegas González Byass
- PVP recomendado: 9 euros.
Se elabora únicamente con el mosto yema (el mejor y más delicado) de uva palomino. Permaneció ocho años en botas de roble americano por el tradicional sistema de solera y envejece en contacto total con el aire para su oxidación. Un oloroso seco con aromas de nuez moscada y frutos secos, salino, complejo y envolvente.Maridaje: un vino perfecto para el aperitivo, con jamón ibérico o quesos curados. También con estofados como el rabo de toro o la carrillera, también con el cerdo ibérico. Pero lo más destacable es que el oloroso hace un buen papel con las setas, especialmente el boletus edulis o de cardo.
4) La Bota de Manzanilla Nº 93
- B. Equipo Navazos
- PVP recomendado: 29 euros
Elaborada con palomino fino, criadas en toneles y botas con más de 12 años. Se crió bajo velo de flor como es habitual por el tradicional método de solera y criaderas. Posee una edad media de 7 años. Es viva, punzante, intensa pero ligera, con un estilo muy original que pasea Sanlúcar de Barrameda por el mundo. Posee todas las características de las mejores manzanillas, con un final persistente.Maridaje: perfecta para la comida japonesa y también para mariscos. Va muy bien con platos de pescados azules, como el marmitaco, y pescados grasos como salmón o lubina. También para todo tipo de ahumados, como el salmón y desde luego las salazones. Lo más relevante: para gazpachos y salmorejo a pesar del vinagre. Y no te pierdas una buena manzanilla con ‘pescaíto’ frito. 
5) Coquinero Osborne
- Bodegas Osborne
- PVP recomendado: 10,95 euros
Un fino emblemático entre los vinos de Jerez con un nombre que rinde homenaje al arduo trabajo de los ‘coquineros’, los trabajadores que buscan coquinas en la costa. Elaborado con palomino fino 100% de un mismo pago, la crianza biológica es como mínimo de seis años y medio. Un fino punzante, muy vivo y penetrante en boca al primer sorbo. Salino, complejo… para degustar fresco.Maridaje: ideal para los aperitivos, con frutos secos, ibéricos (lomo y jamón mejor), frituras como las tortillitas de camarones y también con aves en salsas suaves. ¿Lo más llamativo?, pueden casar con una ensalada aliñada con vinagre ya que los ácidos- el sabor más difícil de armonizar- encuentran su sitio frente al fino. Es ideal también para el sushi y sashimi, también con las paellas de marisco.
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