Uno de los grandes iconos de la gastronomía española que hunde sus raíces en Levante. Aunque si hablamos de manera purista, el término correcto sería el de ‘arroz en paella’, ya que ésta última es el nombre del utensilio donde se cocina. En cualquier caso, los arroces conforman un microcosmos particular: al horno, melosos o secos, hay un inmenso abanico de posibilidades, aunque la genuina paella lleva conejo, caracoles, “garrafons” y va servido con “ajoaceite” (alioli). Hay mil y una variedades y no queremos recordar aquí demasiado las herejías a las que se ha sometido este plato con la adición de los ingredientes más insospechados que no le correspondían.
Diferenciar un buen arroz
Afortunadamente salió indemne gracias a la labor de numerosos chefs, especialmente los levantinos, que se han preocupado de restituirle su verdadera carta de naturaleza (con Quique Dacosta a la cabeza). Además de que el mundo de los arroces es inmenso, la creatividad de los cocineros ha dado una importante vuelta de tuerca a este capítulo, debido a que el arroz es una materia prima sumamente versátil que admite todo tipo de aditamentos para su cocinado.En todos los casos y a grandes rasgos, lo importante para detectar un buen arroz seco es que los granos estén sueltos, enteros (nunca abiertos y blandos) y el guiso resulte poco grasiento. Por supuesto, es obligado desechar el colorante y añadir el delicioso y suave azafrán que le da un toque anaranjado inconfundible, aroma y sabor.
Los vinos de la paella
Como norma general hay que decir adiós a los vinos tintos demasiado potentes ya que anularía el delicado sabor del arroz. Sin embargo los tintos jóvenes o con poca madera- denominados genéricamente robles- harán buena pareja con aquellos arroces que cuenten entre sus ingredientes con magro de cerdo, conejo, pollo…
En el caso de las paellas únicamente elaboradas con pescado, siempre es estupendo recurrir a un vino blanco fermentado en barrica, que tendrá nervio y fortaleza sin tapar el sabor del arroz.
Los cavas también han sido tradicionalmente buenos acompañantes del arroz en paella y aquí no importa la crianza, sino todo lo contrario: cuanta más maduración tenga el espumoso mejor, ya que resultará más fino y su fino carbónico limpiará la boca. En el caso de las paellas de pescado, siempre es estupendo recurrir a un vino blanco fermentado en barrica, que tendrá nervio y la fortaleza pero sin molestar la riqueza sápida del plato. Los blancos criados sobre lías, más enteros y minerales que los jóvenes, también harán un buen papel.
Un vino que nunca falla
¿Y qué vino nunca fallaría?: el rosado, apto para todo tipo de arroces. Con una fortaleza a medio camino entre el blanco y el tinto, suele ser siempre la mejor elección. Los taninos justos y la potencia más adecuada para sostener la preparación sin oscurecerla.En Vozpópuli hemos seleccionado tres vinos, catados y contrastados, que resultarán ideales para combinar con un arroz en paella.
1) Bobal Blanco By Pepe Hidalgo
- B. Vicente Gandía/ D.O. Utiel- Requena
- PVP recomendado: 16,99 euros
Pepe Hidalgo, hijo y nieto de afamados enólogos, ha reinventado la uva bobal con este innovador vino elaborado como ‘blanc de noirs’. Una novedad en el mercado y la primera vez que esta uva tinta se elabora como un vino blanco, una técnica que consiste en separar pronto el mosto del hollejo para que no llegue a tintarse. Luego fermentó en barricas de roble americano. Un vino de Utiel- Requena (Valencia) con tonos rosado palidísimo (aunque es un blanco), con acidez integrada y un final largo y refrescante. Original botella similar a las ‘ampollas’ antiguas de farmacia.
2) Castelo Roble 2018
- B. Castelo de Medina/ V.T de Castilla y León
- PVP recomendado: 10 euros
Una novedad en el mercado de esta bodega vallisoletana que ha lanzado sólo 7.000 botrellas. Un ‘coupage’ de syrah y tempranillo que tuvo una crianza tan sólo de 11 meses en barricas nuevas de roble francés y americano. Intenso en nariz, en boca surge algo de toffe y cacao. Está aún poco domado, por lo que es mejor servirlo algo fresco y dejar que se airee previamente para que pierda la fuerza de estar recién abierto. De venta en tiendas especializadas y en la web www.castelodemedina.com 
3) Carchelo Rosé 2019
- Bodegas Carchelo/ D.O. Jumilla
- PVP recomendado: 9,90 euros
Un rosado magníficamente elaborado que destaca por un bonito y fuerte color grosella, alejado afortunadamente del ya tan manido empolvado pálido hoy tan en boga. Personalidad en color y también en etiqueta (nueva y bonita) para este vino, con certificados ecológico y vegano. Hecho con uva monastrell 100% posee una interesante nariz, un estallido a frutas rojas y flores silvestres; en boca es seco y mantiene un equilibrio perfecto entre fortaleza y ligereza. Final elegante. Han lanzado al mercado 4.240 botellas. 
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