Canarias es una zona estratégica para la pesca del atún rojo por su ubicación en el Atlántico Medio y la migración natural de esta especie desde Islandia a Sudáfrica. Y ese es el negocio de Unión Martín, la pesquera de Alantra que en España es interproveedora de Mercadona y Lidl con atún.
La mecánica
Más allá de la infraestructura de almacenamiento en frío, la captura del atún se lleva a cabo mediante técnicas avanzadas que aseguran su máxima calidad. Cada ejemplar es pescado de manera individual y sacrificado utilizando el método japonés “Ikejime”, que minimiza el sufrimiento del pez y preserva sus propiedades. Posteriormente, se realiza un proceso de desangrado y eviscerado antes de ser congelado por aire a -60°C, sin la adición de aditivos, colorantes ni conservantes. A diferencia del atún capturado por barcos de cerco y congelado en salmuera, este proceso garantiza un producto con estándares superiores de frescura y sabor.
El 95% del atún capturado en el Atlántico se destinaba al mercado japonés, donde el sashimi es altamente valorado. En respuesta a esta dinámica, Unión Martín ha identificado una oportunidad clave para introducir atún de calidad premium en la alta gastronomía europea, contribuyendo a su democratización en el mercado canario y continental. Esta estrategia no solo amplía las oportunidades comerciales para los armadores japoneses, sino que también refuerza la posición de Canarias como un punto estratégico en la cadena global de suministro de productos pesqueros de alta gama.
Impacto socioeconómico en Canarias
La apertura de esta nueva instalación traerá consigo beneficios significativos para la economía local de Gran Canaria. A los 160 empleados actuales de Unión Martín se sumará un nuevo equipo de profesionales especializados en la transformación del atún, algunos de los cuales han recibido formación en fábricas japonesas. En los próximos meses, el resto del equipo completará su capacitación para trabajar en la elaboración del atún en diversas presentaciones, como lomos, rodajas, cortes para sashimi y Saku, así como carpaccio, entre otros formatos. Esta expansión refuerza el compromiso de la empresa con el desarrollo económico del archipiélago, generando empleo cualificado y fortaleciendo la industria pesquera local.
El éxito del proyecto radica en la capacidad de Unión Martín para gestionar cada eslabón de la cadena de valor del atún. Gracias a su alianza con Japan Tuna y sus armadores, la empresa controla desde la captura hasta la distribución del producto final. Las embarcaciones japonesas que operan en aguas cercanas a Canarias cuentan con tecnología avanzada de ultracongelación, lo que permite preservar la calidad del atún desde el momento de su captura. Con sus distintivos cascos blancos, estos barcos representan un modelo de eficiencia y sostenibilidad en la pesca. La congelación inmediata en alta mar protege la textura, el sabor y las propiedades nutritivas del atún, asegurando un producto de excelencia para los chefs más exigentes de la gastronomía japonesa y occidental.
Con ello, Gran Canaria ha logrado un importante avance en la comercialización y transformación de productos del mar gracias a la visión innovadora del Grupo Unión Martín. En febrero, tras un intenso período de preparación de un año y medio y con el apoyo de diversas instituciones, se inaugurará el primer almacén frigorífico de Canarias con capacidad para conservar atún sashimi a -60°C. Este proyecto, pionero en su tipo, posicionará a Canarias como un referente en el mercado internacional del atún de alta calidad.
