La hostelería comienza a percibir el golpe de la inflación. Si bien los bares y restaurantes también han subido los precios en las últimas semanas por la crisis de las materias primas y el aumento de la luz -entre otros factores-, el IPC disparado en todas las áreas ya está haciendo que los clientes decidan acudir menos a los locales de hostelería, conteniendo el gasto en cada ocasión.
Según los datos que maneja la patronal Hostelería de España, recogidos mediante una encuesta interna, ocho de cada diez empresarios hosteleros "ya están notando un cambio en el comportamiento de los clientes", que queda reflejado en un menor gasto medio cada vez que acuden a estos locales y en una menor afluencia. Se trata de una tendencia que los empresarios están detectando sobre todo en las cenas, tradicionalmente vinculadas al ocio, y que temen se contagie al resto de los tramos horarios.
"Las familias están ya vigilando sus bolsillos", asumen fuentes del sector, que reseñan a que ya hay "una tendencia al ahorro" ante un aumento de los costes generalizados "que afecta tanto a la compra del supermercado como al momento de echar gasolina al coche".
De hecho, la preocupación de los dueños de estos establecimientos desde hace meses es que el escenario actual, "en el que da miedo gastar", suponga un obstáculo a la recuperación de la hostelería, que tras un "nefasto" cierre de año estaba encontrando entre finales de febrero y marzo sus primeros brotes verdes.
Aunque su evolución está siendo más paulatina que la del IPC general -situado en el 7,6% en febrero-, en ese mes los restaurantes dispararon sus precios un 3,2% respecto al mismo mes del año pasado. De hecho, los precios en restauración crecieron un 0,7% frente a enero, lo que se traduce en los aumentos más altos alcanzados desde el interanual de febrero de 2009 (3,3%) y el mensual en marzo de 2008 (0,7%).
La hostelería mira al aceite, los zumos o la luz
Para la hostelería, que el Gobierno haya dejado a los bares y restaurantes fuera de los sectores que van a poder ampliar los créditos ICO "es tremendamente injusto e incomprensible". "Llevamos sufriendo las consecuencias de la pandemia durante estos dos años, y hemos denunciado en muchas ocasiones la falta de ayudas directas, trabas burocráticas, e incluso la devolución de los fondos europeos no repartidos por las comunidades autónomas", explicaron desde la patronal hace unos días en un comunicado.
"En un momento como el actual no se entiende", explican los hosteleros, que reseñan que el incremento de los precios está afectando, primero, a muchos de sus productos; y, después, al bolsillo de sus clientes. "Determinadas materias primas, imprescindibles para el sector, como los aceites, ya vivían en el mes de febrero un incremento de precios del 30%, que hoy será mucho mayor también por el contexto de la guerra, que incluso ha provocado la búsqueda de aceites comestibles alternativos ante la escasez de aceite de girasol", apuntaban en el texto: "El efecto en cadena de escalada de precios afecta a otros productos claves en la hostelería, como los zumos (un 7,5% de crecimiento en febrero), el café (un 8,2% de crecimiento en febrero)".
El común denominador es la escalada del precio de la energía, determinante en estos establecimientos por ser elementos "indispensables" como las cámaras frigoríficas, la calefacción, el aire acondicionado o la iluminación.
Las cadenas se recuperan con más fuerza
Las cadenas de restauración son las que están liderando las ventas en hostelería, situándose a cierre de 2021 solo un 1% por debajo de lo facturado en el último año prepandemia, según la consultora The NPD Group.
Se trata de una cifra muy por encima a la general del sector, cercana a una caída del 30% respecto a 2019, debido en parte a la caída del menú del día -muy relevante en pequeños restaurantes y bares- y a la dificultad para algunos de estos de competir contra los gigantes.
Por su parte, la restauración organizada -como McDonald's, Alsea o o Burger King- cerró 2021 con unas ventas de 7.576 millones de euros en España, apenas un 1% por debajo del negocio previo a la pandemia. El año pasado, además, elevó su cuota de mercado hasta el 31,4% del total de la restauración comercial, casi siete puntos más que en 2019, siempre según la consultora.
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