Anuga, la mayor feria de alimentación del mundo, congregó esta semana a representantes de 100 países en Colonia (Alemania). En el pabellón español, donde se encontraban hasta 400 empresas de exportación, había un protagonista indiscutible: el jamón de pata negra. Sin embargo, desde hace años, a los productores de jamón ibérico no les salen las cuentas.
Desde que en 2007 el precio del maíz importado de Estados Unidos se disparase un 30% y el kilo de carne de cerdo se devaluara, la volatilidad y la falta de liquidez han sido el caballo de batalla de un sector que no logra levantar cabeza. A los altos precios de los piensos -que todos los cerdos (incluidos los de bellota) necesitan en algún momento de su desarrollo- hay que sumar la drástica caída del consumo en España, que ha provocado una disminución de la producción y que el sector mire hacia Europa y Asia como último refugio.
La escasez de crédito bancario y de ayudas estatales ha dejado a muchos productores porcinos fuera de juego. "La financiación se ha puesto en peligro. Antes los clientes acudían a la matanza, elegían el ejemplar y lo reservaban a dos años vista. Ahora mismo están saliendo al mercado las campañas 2011 y 2012. Al caer el consumo, han desaparecido las reservas y los productores de jamón ibérico se quedan sin fondos durante los dos años que tarda en curarse el jamón", explica Miguel Nieto, Director de Marketing de Ibergour. “Dos años sin ingresos acaba con cualquier sector”, matiza.
"La financiación está en peligro. Ya no hay reservas y los productores se quedan sin fondos durante los dos años que tarda en curarse el jamón"
Caída drástica de la demanda interna
La venta de jamones ibéricos habría caído cerca de un 21% en el mercado español mientras se incrementaba un 31% en Europa en 2012, según datos de Ibergour, empresa especializada en la venta online de productos ibéricos. De hecho, la demanda nacional ha pasado de suponer un 56% de sus ventas totales en 2008, a apenas un 10% en 2013.
“Las exportaciones no se consiguen de un día para otro, y el jamón ibérico se sigue considerando un producto gourmet de lujo en el extranjero. No obstante, en Europa existe una demanda importante de jamón, y donde más está creciendo es en Asia, especialmente en China”, explica Miguel Nieto.
A dos meses de las fiestas navideñas, el precio del jamón ibérico se mantiene estable e incluso baja ligeramente. “Donde más se aprecia la subida de precios es en el jamón de cebo y en la paletilla, que siempre han sido los productos ibéricos más económicos”, asegura Nieto. “Últimamente, la diferencia de precio entre un jamón de cebo ibérico y un buen jamón serrano no es tanta, motivo por el cual los consumidores acaban apostando por el ibérico”, concluye.
El jamón serrano trata de revalorizarse
Por su parte, el sector del jamón serrano tiene también mucho por lo que luchar. Lo primero, por librarse del estigma de producto barato y por tanto, de baja calidad. “La estrategia de los productores de jamón serrano se basa en dos pilares: por una parte, que su consumo fuera de España se generalice y deje de ser un consumo puntual. Queremos que se emplee en la cocina a diario. Por otra, revalorizar la categoría del jamón serrano, defendiendo su calidad, textura, aroma, etc.”, explica Miguel Sanz, gerente del Consorcio del Jamón Serrano Español.
Esta asociación voluntaria de 23 empresas vela por crear un sello de calidad privado que garantice que el jamón está en el momento óptimo de maduración y comercialización. “Así se fideliza al consumidor”, apunta Sanz.
“Ahora la diferencia de precio entre un jamón de cebo ibérico y un buen jamón serrano no es tanta"
Según el consorcio, apenas un 10% del jamón serrano se exporta, mientras que el 90% se consume dentro de nuestras fronteras. “Es un sector poco internacionalizado”. Hoy por hoy, el 80% de las exportaciones se destinan a la Unión Europea. “Nuestros mercados más importantes son, por orden: Francia, Alemania, Bélgica, México y Holanda”.
Otros jamones curados de gran consumo en Europa, como el jamón de Parma, lejos de ser un competidor, ayuda a crear sinergias. “El jamón de Parma es un competidor sano, nos ayuda a subir la categoría y a que los europeos se habitúen al consumo de jamón curado”, explica Sanz.
La bajada de precios del jamón ibérico ha afectado al jamón serrano, que se ha visto inmerso en una guerra de precios. No obstante, el sector considera que a corto-medio plazo, esta tendencia cambiará.
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