En un rincón privilegiado del hotel Royal Hideaway Corales, con vistas al Atlántico, el chef italiano Niki Pavanelli ha conseguido elevar la gastronomía italocanaria a su máximo nivel. Con su restaurante Il Bocconcino by Royal Hideaway, Pavanelli ha logrado lo que muchos chefs sueñan: una estrella Michelin, un Sol Repsol y el reconocimiento internacional. Pero, más allá de los premios, su verdadera meta ha sido dignificar la cocina italiana con productos locales de las Islas Canarias. "Significó un sueño realizado. La Michelin, junto al Sol Repsol, quieren decir haber logrado mi propósito de futuro, que es devolver a la gastronomía italiana, que es mi cultura, junto a los productos canarios, que esta tierra que me adoptó hace más de 20 años", explica Pavanelli con pasión.
Para el chef italiano, uno de los mayores desafíos ha sido diferenciar la gastronomía italiana de verdad. "Mi aportación es elevar sus grandes recetas a lo más alto, alejándolas de esa gran degradación". En Il Bocconcino, cada plato se elabora con la precisión de la tradición italiana, pero con el valor añadido de los productos autóctonos canarios, logrando una propuesta culinaria singular. Formado en Italia, Pavanelli llegó a Canarias a los 20 años y desde entonces no ha dejado de perfeccionar su arte culinario, trabajando junto a grandes figuras como los hermanos Adrià.
El camino para llegar a este reconocimiento no ha sido fácil. Pavanelli, que dejó su Bolonia natal para formarse con los hermanos Adrià en Barcelona, tuvo que enfrentarse a numerosos desafíos. "Mi mayor desafío es diferenciar la gastronomía italiana de verdad, porque aunque sea la más popular del planeta, es también la más 'prostituida' y deseo que mi aportación sirva para elevar sus grandes recetas a lo más alto, alejándola de esa gran degradación", afirma con contundencia.
Tradición italiana con alma canaria en Madrid Fusión
Lo que hace especial a Il Bocconcino es su capacidad de combinar lo mejor de la tradición italiana con los productos locales. "Logramos una comunión perfecta entre tradición, vanguardia, aromas italianos y lo que me aportan los productores locales", explica. "Todo esto, en una armonía sutil que hace de mis creaciones una experiencia única y diferenciadora".
Ejemplo de ello es su pappardella rellena con ragú de cordero lechal o su Sapore di Mare. "Me inspiro en la tradición con la pasta fresca, pero siempre arriesgando, empleando rellenos de producto local que me llevan de vuelta a mi hogar y logran atraer al comensal hasta Tenerife con reminiscencias del Mediterráneo".
Este año, Il Bocconcino llegó a Madrid Fusión con la fuerza de su estrella Michelin y su Sol Repsol. "Esto significa el logro de mis propósitos, devolviendo a la isla y a mi país natal dos galardones de alto nivel", afirma con orgullo. "Estar en Madrid Fusión con el Cabildo de Tenerife permite que mi propuesta sea más conocida en el mundo de la gastronomía, ante otros chefs y grandes prescriptores".
Durante su presentación, Pavanelli mostró su dominio de técnicas como el corte, las emulsiones, la elaboración de pasta fresca y los procesos de maduración y curación de pescados, pilares fundamentales de su cocina.
Un viaje culinario marcado por la familia
Para Pavanelli, el reconocimiento de la estrella Michelin es fruto del trabajo en equipo. "Mis valores son el trabajo constante y persistente, un buen equipo que es fundamental, y la fortaleza de creer siempre firmemente en mi filosofía culinaria". En su cocina, busca rodearse de personas que compartan su pasión. "Mi equipo debe estar compuesto por soñadores, personas arriesgadas, valientes y comprometidas con el proyecto. Pero, sobre todo, deben ser unos enamorados de la cocina".
Tras recibir la estrella Michelin, el chef no se conforma. "Mis próximos objetivos son afianzar el proyecto y aspirar siempre a mucho más… más Soles, más estrellas… pero sobre todo, el reconocimiento y el cariño de nuestros clientes".
La pasión de Pavanelli por la cocina viene de su familia. "Mi abuelo y mi abuela cocinaban muy bien. Ella era una 'sfoglina', hacía pasta fresca para venderla a muchos restaurantes", recuerda. "Ellos me inculcaron los valores de la tradición y los sabores irrepetibles de mi tierra".
Ingredientes con historia
Entre los ingredientes que mejor definen su cocina, Pavanelli destaca dos: "El queso Parmesano, sin duda, representa mi raíz italiana. Y el cochino negro, autóctono de las islas, que en los últimos años ha sido recuperado gracias a las instituciones locales". Ambos productos forman parte esencial de su propuesta culinaria, respetando la tradición sin perder de vista la innovación.
Con la incorporación de Il Bocconcino, el resort Royal Hideaway Corales se ha convertido en el hotel con más restaurantes con estrella Michelin de España. "Eso nos hace únicos y logramos una experiencia hotelera de primer nivel para nuestros visitantes", afirma Pavanelli. "Es un gran motor y nos hace esforzarnos más y más cada día".
La interacción con otros restaurantes galardonados en el hotel también ha sido clave para su crecimiento. "El resto de restaurantes con estrella y soles son una fuente importante de inspiración para mí y mi equipo. Al ser los últimos en incorporarnos a estos galardones hemos aprendido de los que nos han precedido en estos logros y siempre seguimos haciéndolo, al igual que creo, ellos también se sienten inspirados con nuestro trabajo siempre muy duro y en constante crecimiento", destaca.
Raíces, cultura y pasión
Si tuviera que definir su cocina en pocas palabras, Pavanelli lo tiene claro: "Raíces, cultura y corazón puro italiano, utilizando todo el producto sostenible y de cercanía posible". Aunque admite que no puede depender únicamente del producto local, se esfuerza por integrarlo en sus recetas y mantener una cocina honesta y de calidad.
Para el chef, cocinar a fuego lento es la clave del éxito. "Nuestra cocina requiere tiempo; procuramos hacerlo todo nosotros, hasta el embutido". Entre sus platos favoritos está su versión del vitello tonnato, con una receta de atún y deshidratado de salmorejo que le da un sabor especial. También destaca su carbonara, elaborada con huevo ecológico y queso pecorino y parmesano curado durante 40 meses.
Uno de los platos que más significado tiene para él es el tortellino, que le recuerda a su infancia en Bolonia. "El tortellino es muy especial para mí, porque es el recuerdo más tierno de mi abuela. Yo los comía de la mesa antes de que ella los terminara de hacer y me regañaba…", confiesa con una sonrisa nostálgica.
Si algo ha dejado claro en este Madrid Fusión Niki Pavanelli es que sigue mirando al futuro con la misma pasión con la que empezó en la cocina. Su filosofía culinaria, basada en la tradición, la innovación y el respeto por los productos de cercanía, ha conseguido posicionar a Il Bocconcino como un referente de la alta cocina italiana fuera de Italia.
