El 30 % de los restaurantes españoles con dos estrellas Michelin se encuentra en poblaciones con menos de 25.000 habitantes, cifra que contrasta con la tendencia decreciente que sufren los bares en estas zonas, unos negocios que, faltos de relevo generacional, cierran sus puertas en el rural.
La restauración en las zonas rurales vive dos procesos antagónicos de forma simultánea: por un lado, el cierre de bares "de toda la vida" como consecuencia, en muchos casos, de la pirámide demográfica; y, por otro lado, la apertura de nuevos restaurantes que beben de las raíces gastronómicas de estos entornos.
Para la restauración, el cierre de los bares "pequeños" en las zonas rurales se debe a la pérdida de la población y el propio envejecimiento de la misma, ha explicado a EFE el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego.
A juicio de la Guia Michelin, los restaurantes que se encuentran en poblaciones pequeñas y que aparecen en la guía ayudan a "poner en el mapa" a esos pueblos, por los que "muchos chefs" optan para "volver a sus raíces", recuperando un "proyecto propio que habla del entorno".
Los datos
En la Guia Michelin España 2025 aparecen un total de 532 localidades, de las que 169 tienen estrellas y, de ellas, 14 cuentan con menos de 1.000 habitantes y 79 con menos de 10.000.
De los 33 que cuentan con dos estrellas, 10 se encuentran en poblaciones con menos de 25.000 habitantes, además, muchos de ellos están en núcleos aún más pequeños, con apenas 1.000 habitantes, algo que ocurre también en el caso de negocios con tres estrellas.
Es el caso de Casa Marcial en Arriondas (Asturias), con unos 3.000 habitantes; de Azurmendi en Larrabetzu (Vizcaya), con 2.056 habitantes; y el restaurante Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria), con apenas 472 habitantes.
Mientras la apertura de restaurantes con estrellas en núcleos pequeños y comunidades más rurales se convierte en un fenómeno cada vez más habitual, los bares experimentan el proceso inverso, con un cierre paulatino que impacta año a año en las cifras totales.
Según los datos de Hostelería de España, Asturias ha pasado de contar con un total de 5.040 bares en 2021, a 5.010 en 2022 y 4.711 el pasado año; tendencia que también se puede observar en el caso del País Vasco y Cantabria.
Las causas
Estos fenómenos no están conectados, pero sí interrelacionados pues, tal y como ha detallado Gallego, se produce una "sustitución de establecimientos, pero que obedece a un tipo de momento de consumo diferente".
En muchos casos, los pueblos no cuentan con la demanda necesaria para mantener la apertura de bares tradicionales, algo que no ocurre en los "restaurantes de alta gama", ya que el perfil del consumidor que visita estos negocios está más relacionado con el turismo rural.
La restauración "de alta gama" encara la búsqueda de personal con menos dificultades que el resto del sector pues, en muchos casos, estos negocios ofrecen hospedaje y un servicio que se limita al fin de semana, lo que permite compatibilizar con otros trabajos, ha dicho.
Las consecuencias
Dinamización del territorio, diversificación de los negocios e impulso económico. Estos son algunos de los beneficios que pueden dejar los restaurantes con estrella Michelin en las zonas rurales.
Así lo ha explicado a EFE el presidente de la Asociación Española de Turismo Rural (Asetur), Pedro Carreño, quien ha confirmado que la presencia de estos restaurantes impacta de forma directa en la ocupación de muchos alojamientos rurales.
El "turismo rural gastronómico" lleva hasta los pueblos en los que se encuentran las "estrellas" a muchos "urbanitas", una visita que, además, puede servir como revitalizadora para esos bares y pequeños negocios de la localidad, ha añadido.
Para la Guia Michelin, el impacto de estos negocios en las poblaciones pequeñas es "total", gracias, en parte, al trasiego de clientes "que genera un importante desarrollo económico en otros sectores relacionados con la hostelería".
No obstante, la entidad ha asegurado a EFE que los criterios y selección son "totalmente independientes de cualquier estímulo económico" y solo buscan "recompensar la excelencia".
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