Situado en la localidad de Peñafiel, en la bodega Pago de Carraovejas, Ambivium sintetiza esa unión tan necesaria en todo momento entre vino y buena mesa. No cabe duda de que la buena gastronomía y el vino están tan íntimamente unidos que muchas personas -entre las que me encuentro- no somos capaces de entender la una sin el otro y que entre ambas debe existir una conexión tal que convierta la experiencia gastronómica en un concepto único en que vino y cocina convivan en perfecta armonía.El proyecto en cuestión tiene detrás a José María Ruiz, que en 1972 inicia su relación con el mundo del vino y la gastronomía representando a España en el concurso mundial de sumilleres, que organizó la Oficina Internacional de la Vid y el Vino en Milán (Italia), donde obtuvo la medalla de bronce con diploma de honor. Sería en 1982 cuando abriera el Restaurante José María en Segovia, referente de la gastronomía de Castilla y León y en especial del cochinillo. El deseo de tener su propio vino, un vino diferente que acompañará al cochinillo, le lleva a fundar en 1987 Pago de Carraovejas en Peñafiel.
Oferta innovadora
35 años después abre sus puertas Ambivium a cargo de Pedro Ruiz Aragoneses, hijo de José María, con una oferta innovadora y diferente en la que en todo momento gastronomía y vino juegan al mismo nivel.Al frente de sus fogones la chef Marina de la Hoz, natural de la zona y que tras diez años trabajando en La Terraza del Casino junto a Paco Roncero vuelve a su tierra natal para emplear la técnica adquirida en un restaurante que busca la vanguardia respetando en todo momento la tradición, la calidad del producto y la cercanía del mismo.
El menú degustación que propone Ambivium es un recorrido por el proceso de elaboración del vino, desde la propia viña hasta su culminación en un Pago de Carrovejas y es en ese proceso en el que Marina va combinando tradición y vanguardia creando un menú en el que la coherencia y el sentido común brillan con luz propia. Platos trabajados y convincentes en un menú que convence plenamente. Para armonizar el mismo se propone un triple abanico en el que el comensal puede optar por vinos de la propia bodega, vinos nacionales o incluso un maridaje internacional.Al frente de la sala, un cercano y eficiente Luis de Miguel mantiene el nivel en todo momento. Reseñable la importancia que en Ambivium se otorga a la coctelería (no en vano de Miguel es un experto coctelero con múltiples galardones en su currículo).De cara a un futuro próximo el proyecto de un hotel boutique en la propia bodega impulsará sin duda este Ambivium, un restaurante que, se lo aseguro, merece mucho la pena conocer.
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