Hablar de Santoña es hablar de anchoa y más concretamente de anchoa de primerísima calidad. Y es que esta pequeña villa marinera de Cantabria tiene a gala ser la cuna de la mejor anchoa en salazón. No sé si saben que el origen de todo esto se remonta a finales del siglo XIX cuando pescadores sicilianos llegaron a estas costas del Cantábrico en busca de pesca que les permitiese seguir elaborando salazones ya que sus caladeros estaban prácticamente agotados.
Con el paso de los años, algunos conserveros italianos terminaron quedándose en Santoña fundado las bases de la industria que hoy constituye el principal motor económico de este pueblo de pescadores.
La Reina del Cantábrico es una pequeña industria que sigue confiando en los procesos tradicionales para elaborar un producto de primera calidad en el que la mejor pesca y el respeto al proceso de fabricación más artesanal son la base de su día a día.
En primavera comienza la temporada en la que toda la flota de barcos sale a buscar a “la reina del cantábrico”, la anchoa, allí llamada bocarte (engraulis encrasicholus).
Una vez en puerto, comienza la subasta, y es aquí cuando se selecciona y se puja por la mejor pesca, la más fresca y la más grande. La Reina del Cantábrico, únicamente elabora bocarte del Cantábrico, capturado en la temporada de primavera (de marzo a junio) que es cuando está en su estado óptimo de grasa, sabor y textura.
El proceso de elaboración comienza con la fase de calibrado en el que se separa la pesca por tamaños con el fin de que todos los envases tengan filetes uniformes.
A continuación, se procede a descabezar y eviscerar la pesca, añadiéndole la sal y colocándola posteriormente en barriles en forma circular. Una vez llenos los barriles se prensan y se dejan reposar entre seis y ocho meses con el fin de que la pesca madure controlando su temperatura en todo momento.
Transcurrido este tiempo, el pescado del Cantábrico ya tiene su bouquet y aroma característico y está preparado para la fase de limpieza manual, en la cual se elimina piel y espinas obteniendo un filete grande y limpio que se coloca en los distintos formatos cubriéndolos de aceite de oliva. En La Reina del Cantábrico encontrarán la anchoa conservada con un aceite de oliva de sabor neutro y baja acidez, que permite a la anchoa potenciar su aroma y sabor.
Además de la anchoa, La Reina del Cantábrico, siguiendo igualmente los procesos más artesanales y tradicionales, elabora un exquisito bonito del norte en aceite de oliva dentro de los estándares de calidad más exigentes.
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