Piñera, el mágico universo de Carlos Posadas

Son ya alrededor de 10 años los que hace que el restaurante Piñera abrió sus puertas en Madrid. Eran otros tiempos -socioeconómicamente hablando- y los hermanos Tino y Manuel Marrón consiguieron situar a Piñera en primera fila de la gastronomía madrileña (aquello que en tiempos se denominaba “mesas del poder”) hablándole de tú al por entonces imbatible Zalacaín.

Por Piñera pasaron nombres tan conocidos en este mundo como Javier Aranda (actualmente chef de los restaurantes La Cabra y Gaytán, ambos poseedores de sendas estrellas Michelin), Óscar Marcos (uno de los magníficos jefes de sala en Alabaster) o el reconocidísimo Jorge Dávila (Álbora y A‘Barra, ambos también con sus respectivos galardones en la guía francesa). Con posterioridad también Jesús Almagro se hizo cargo durante un tiempo de los fogones de tan reputada casa.

Hace poco más de un año la dirección de Piñera decidió dar un golpe de timón a su proyecto. Tras una acertada reforma ornamental (pese a comerse siempre muy bien, la decoración de Piñera había quedado recargada y obsoleta) llevada a cabo por la diseñadora de interiores Virginia Sánchez y el pintor Peter Mamero deciden poner a cargo de su cocina a Carlos Posadas, un cocinero que si bien no era demasiado conocido ni mediático, sí resultaba convincente y eficaz, muy en línea con lo que se esperaba de la línea de Piñera.

Con un currículum en el que se encuentran nombres tan insignes como El Amparo, Viridiana, Jolastoki o Michel Brass, los últimos años de Posadas le habían situado en las cocinas del hotel Santo Mauro.

La llegada de Posadas a Piñera no puede ser más enriquecedora. Esa línea clásica y burguesa que poseía Piñera y que no debía perder en ningún caso, se ve notablemente potenciada con la llegada del chef vasco y esa cocina elegante y refinada en la que se maneja con maestría.

Recetas clásicas con ese “toque Posadas” que las convierte en únicas donde los contrastes de sabores y el equilibrio propician sugerentes platos. Comienza así un festín con bocados tan delicados como su sardina anchoada con brioche hojaldrado, su espiral de foie-gras y membrillo o unos sensacionales tortellini rellenos de faisán estofado. Pura elegancia en boca.

Entre sus principales el nivel se mantiene. Llega así a la mesa un espectacular salmonete asado con su suquet en perfecto punto y un impecable lomo de corzo a la provenzal con dulce de calabaza, puré de castañas y toffee de tupinambo. No se dejen asustar por los nombres largos y rimbombantes; en el fondo no hay más que recetas deliciosas con una elaboración impecable y mucha personalidad.

No es posible terminar una reseña de Piñera sin referirse a su inmejorable sala. Tino y María José Marrón, siempre pendientes de cualquier detalle y profesionales de los que cada vez es más complicado encontrar. Inconmensurable el servicio el día de nuestra visita a cargo de María José Monterrubio (Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Dirección de Sala en el año 2007) y Mario Fernández. Así es sencillo que todo resulte perfecto.