El mundo del vino es complejo y, a veces, incluso inabarcable. Con una prolongada historia detrás, su evolución a lo largo de los siglos ha sido constante hasta llegar a nuestros días. La primera acepción de la Real Academia de la Lengua Española (RAE) lo define como “Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentación”.
La Ley 24/ 2003 de la Viña y del Vino afirma en su primera fase que “El vino y la viña son inseparables de nuestra cultura”. Y así continuamos. Las tres principales regiones vinícolas del mundo son, por este orden, Francia, Italia y España, a fecha de 2023 y según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
Numerosas anécdotas y curiosidades han forjado la idiosincrasia de esta bebida tan característicamente española. Aquí van algunas de ellas.
1) El primer vino de la historia
Los arqueólogos han encontrado evidencias de que en la actual Georgia, al sur del Caúcaso, una tribu neolítica domesticó la viña, la cultivó y con sus frutos hacía vino. También allí se han hallado antiquísimas cerámicas con restos de vino utilizadas entre los años 6.000 y 4.500 A.C.
Una bodega georgiana en la actualidad. Cortesía Turismo de Georgia.
2) Más natural imposible
A grandes rasgos el azúcar que contiene la pulpa de la uva, gracias a la fermentación, se convierte en alcohol. No deja de ser, por tanto, un producto que surge de una manera espontánea según las leyes de la naturaleza por acción de las levaduras debido a una singular reacción química.
3) Un zumo incoloro
La uva en su interior y aunque sea tinta y salvo casos contados, no tiene color. Éste se lo otorga la piel (hollejo) en maceración con el mosto. El color más o menos profundo depende del tipo de uva (monastrell da tintos oscuros, garnacha más claro… etc.) y también del tiempo que permanece macerando. En cata y en el caso de los tintos, una vez servido el vino en la copa, se denominan de capa baja, media o alta, según tengan respectivamente menor o mayor tonalidad burdeos.
4) La DO más antigua del mundo
Oporto es la veterana y fué instituida por Sebastiao José de Carvalho e Mello, Marqués de Pombal, cuando fue primer ministro (1750- 1777) de José I de Portugal. Delimitó un territorio concreto que llamó “Demarcación” donde debían producirse estos vinos e impuso una regulación en 1756. Las malas lenguas dicen que, en realidad, monopolizó el vino en beneficio de la Corona para financiar la reconstrucción de Lisboa tras su gravísimo terremoto en 1755. En cualquier caso, supuso el primer ordenamiento del sector.
Barricas que contienen oporto. Pixabay.
5) ¿La base hueca de la botella?
La forma cóncava de la base de la botella tiene una razón de ser: distribuir la presión del vino una vez que se tapona ya que no hay que olvidar que dentro de la botella el vino sigue evolucionando. A la vez, si se trata de un vino con años o muy joven, los sedimentos se depositan al fondo en sus laterales, por lo que será más fácil de decantar. Algunos sumilleres a la hora de servir cogen la botella desde su base como muestra de su pericia y también para calentarlo lo mínimo si se trata de vinos fríos.
6) Master of Wine
Es el título más apreciado en el sector del vino y el reconocimiento más valorado del mundo. El Institute of Masters of Wine (IMW) tiene su sede central en Londres y concede este preciado diploma, usualmente resumido como MW, tras superar exámenes de altísimo nivel. Las pruebas duran cuatro días y, además de conocimientos teóricos, se les exige la cata a ciegas de vinos para descubrir variedad, procedencia, etc. Según los últimos datos sólo 502 personas lo poseen y en España son ocho, de ellos sólo una mujer: Almudena Alberca. Ella trabaja actualmente como directora enológica de Entrecanales, Domecq e Hijos.
La Master of Wine Almudena Alberca.
7) ¿Cuántas variedades de uva hay?
Jancis Robinson, experta en vinos y Master of Wine, afirma que pueden estimarse en 10.000 los tipos de uva que hay en el mundo, pero también señala que sólo 1.368 de ellas se elaboran. Lo refleja en su libro Wine Grapes (2012). Además de innumerables obras y artículos sobre vino, en 2003 la reina Isabel I de Inglaterra hizo a Robinson ‘Oficial de la Orden del Imperio Británico’ (OBE) y asesora la bodega del palacio de Buckigham.
Jancis Robinson.
8) El padre de la enología moderna
Es Louis Pasteur (1822- 1895), más famoso por descubrir la vacuna antirrábica, que ha salvado tantas vidas. Este científico francés impulsó la microbiología formidablemente y explicó la conversión del mosto en vino gracias a levaduras, hongos y bacterias. De esta manera, se pudo conocer más exactamente el proceso e intervenir en él. Hasta ese momento, la observación empírica era lo único que había. Pasteur dio con las claves y pormenores de la elaboración del vino. Hoy el Institut Pasteur (París) prosigue su labor.
Libro sobre el Museo Pasteur con el científico en portada con una niña. Cortesía del Institut Pasteur (París).
9) El valor de las cepas viejas
Habitualmente, una cepa se considera “vieja” cuando pasa de los 30 años. Además de ser más grandes que las jóvenes, sus ramas son leñosas y gruesas; también sus raíces son más profundas. Se valoran tanto porque, aunque dan menos uvas, éstas permiten producir vinos de mayor calidad por la concentración de sus frutos. Desafortunadamente, la llegada de la filoxera (plaga producida por un insecto) en 1878 a nuestro país terminó con numerosos viñedos. Más tarde, el desarrollismo de los años 70- 80, que buscaba cantidad en lugar de calidad, llevó a arrancar muchas viñas de edad ya que la viña joven da más uvas. Así, muchísimas se perdieron.
Detalle de una cepa vieja. Unsplash.
10) Récord Guinness
Según la famosa Guía, el viñedo más alto del mundo- la altitud siempre es buena para la viña-, se encuentra en una meseta del Tíbet a 3.563 metros sobre el mar. Rong Shun Biotechnology Development Ltd., encargados de cuidar la viña, actualmente se cultivan once variedades de uva. Mantienen su récord desde el 2018. Parece imposible si pensamos que en España el récord de altitud está sobre los 1.300 metros.
Diez cuestiones curiosas del vino, desde el mundo de los enólogos a las cepas más cotizadas.
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