Son el último grito entre expertos y aficionados. Los “Vinos de pasto” constituyen la gran revolución de los vinos blancos andaluces en Montilla- Moriles y, más especialmente, en el Marco de Jerez. Sin embargo, aunque se comienza a hablar de ellos y abren una nueva vía en el largo sendero de los vinos del sur de España, vienen de muy antiguo.
Fueron blancos elaborados hasta finales de los 70 del pasado siglo, aunque se dejaron de consumir y desaparecieron. Vinos para acompañar la comida (de “pasto”), más profundos y singulares que los vinos de mesa que se elaboran actualmente. Hay un movimiento en marcha que pide paso y los reivindica, sobre todo en Jerez, siempre con la calidad como enseña.
Antesala de los vinos generosos
En la blanca tierra albariza está el origen de todo y en ella crecen las cepas de palomino (D.O. Jerez) o de Pedro Ximénez (D.O. Montilla- Moriles), ese terruño que transmite al fruto todas sus bondades, entre ellas, la salinidad.
Viñedos de la blanca tierra albariza. Cortesía de Bodegas Forlong.
Luego fermentan y envejecen en bota envinada o en barrica de roble, pero no están fortificados (adición de alcohol vínico) como la mayoría de los generosos. Sin embargo, son más aromáticos, potentes y tienen más volumen y muchos más matices que los simples vinos de mesa de estas uvas.
Montilla- Moriles en cabeza
La Denominación de Origen Montilla- Moriles, enclavada en Córdoba, fue la primera en ‘hacer sus deberes’ e incluirlos en una Orden de su Consejería de Agricultura que data de noviembre 2020, donde se afirma textualmente que “Los vinos con envejecimiento podrán etiquetarse con la mención “Vino de Pasto”, sin llegar a generoso o generoso de licor”.
En esta D.O. se aprueba el envejecimiento en botas o barricas de roble americano. No obstante, la cosa pareció quedarse ahí y, paradójicamente, sólo hay un vino en esta zona que se etiquete como tal: “Fresquito. Vino de Pasto”, del Grupo Pérez Barquero. No obstante, también tiene lógica: debido a las altas temperaturas de la zona, los vinos encabezados con alcohol vínico son muchos menos que en Jerez.
Jerez: ni está ni se le espera (de momento)
Pero si en la D.O. Montilla- Moriles lo tienen claro, ocurre todo lo contrario en el Marco de Jerez, donde los productores van bastante por delante del Consejo Regulador.
Según una fuente de este organismo, “No está determinado lo que es un Jerez sin fortificar y aún no sabemos si se llamarán Vinos de Pasto o Vinos de Albariza. La propuesta se mandó en 2019 a la Comisión Europea en Bruselas, pero aún no sabemos nada ni podemos dar ninguna información. Todavía no se etiqueta como ‘Vino de Pasto’, sino como ‘Vino de Cádiz’”, nos informan.
Pequeños productores en cabeza
En el Marco esta categoría, antigua pero que es novedosa hoy en día, se comenzó a gestar sobre el 2015. Fue cuando los pequeños productores quisieron recuperarla viendo sus grandes posibilidades, pero hay un problema: están al otro lado de las grandes bodegas. Dada la lentitud de los trámites, jóvenes emprendedores y no tan jóvenes también están abiertos a crear una D.O. paralela. Pero parece que el asunto va para largo. Y la impaciencia también.
Alejandro Narváez y Rocío Aspera, dueños de Bodegas Forlong en el Marco de Jerez.
Alejandro Narváez, propietario de Bodegas Forlong, es uno de los pocos que etiqueta algunas de sus referencias con el sobrenombre añadido de “Vino de Pasto”, aunque lleva en su contraetiqueta la categoría de IGP Tierras de Cádiz.
Las mejores parcelas de albariza
En Jerez, desde el siglo XVI, ha habido un enfoque histórico de calificación de calidades por parcelas y los vinos de pasto provenían de las mejores: Macharnudo, Balbaína, Miraflores… Se obtenían vinos muy ricos, con muchos matices, sin encabezar y con menos envejecimiento que los generosos. Usualmente fermentaban en barrica y su crianza era de uno o dos años e incluso menos, según la bodega. Más o menos, así se pretende reglamentar su elaboración actualmente.
Un pago jerezano de uva palomino. Foto cortesía de la D.O. Jerez.
De momento este tipo de vinos se hacen con uva palomino, no muy aromática, pero con mucha personalidad, fresca y salina. “La tierra albariza y la vejez de la cepa marcan la calidad” afirma Narváez, “a veces se embotella sin madera, aunque hay otros vinos de pasto que se vinifican en barrica de roble francés o bota jerezana que ha contenido palo cortado, fino…”.
Y prosigue “el vino fermenta en la bota, en nuestro caso desde unos 6 meses a más de un año, depende de la añada. Ésta es la crianza más normal”. No obstante, algunos elaboradores optan por la crianza biológica. Un mundo libre y en libertad, porque mientras algunos bodegueros no dejan velo de flor al llenar las botas hasta arriba, otros sí lo hacen.
La unión hace la fuerza
Territorio Albariza surgió como una asociación de pequeños productores y viticultores que, actualmente, está metida de lleno en este asunto. Sus vinos abarcan todos los estilos del Marco de Jerez, aunque sus miembros unánimemente coinciden en la elaboración de Vinos de Pasto, vinos blancos de variedades autóctonas.
Bodegas Luis Pérez comenzó en 2017 a elaborar, con viñas propias, los clásicos vinos de pasto de la región.
Está conformada por 7 bodegas: Callejuela, Collantes, Cota 45, Forlong, M. Ant. De la Riva, Luis Pérez y Muchada- Léclapart. Algunas de ellas más antiguas y otras que comenzaron su andadura más tarde pero todas dan la batalla por este tipo de vinos que son en sí mismos pura tradición redescubierta.
Un vino de terruño
Como afirma Alejandro Narváez, el vino de pasto “es un vino del viñedo, por eso no hacemos crianzas muy largas, nosotros buscamos tipicidad, el vino de pasto debe “enseñar” el terruño, que no pierda su identidad”. Suelo, pago, viña, viticultura, calidad, diferenciación… ‘Territorio Albariza’ dixit.
A medio camino entre los generosos y los vinos tradicionales de mesa del sur, probar un vino de pasto es descubrir otro mundo. Profundidad, volumen, amplitud… como decíamos, la antesala de los generosos, más suaves y bebibles. Y son perfectos para acompañar una comida. Aunque todo esto ya lo sabían los ‘antiguos’.
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