¿A quién en estos días de temperaturas bajo cero no le ha apetecido una buena sopa muy caliente?. Entonan el cuerpo y el espíritu, pero a la vez forman parte del acervo tradicional de la gastronomía mundial.Lo que fue en la antigüedad una simple comida de pobres para llenar el estómago, a lo largo de la historia llegaron a ser grandes platos rodeados de boato.
La “sopa boba”
Se piensa que en los albores de nuestra civilización se utilizó el agua hervida para ablandar los alimentos. Posteriormente en cada zona y según las materias primas que se tenían más a mano, se irían diversificando: carnes, cereales, sangre de cerdo, verduras… un inmenso elenco de variedades que, además, calmaban el hambre.
Durante largo tiempo fue una preparación muy común entre los sectores menos favorecidos de la sociedad debido al innegable poder saciante de cualquier líquido humeante.
En la Edad Media la “sopa boba” -que se daba a los peregrinos y mendicantes-, se hacía con las sobras de las comidas de monasterios y conventos y, en realidad, durante largo tiempo fue una preparación muy común entre los sectores menos favorecidos de la sociedad para llevarse algo a la boca agregándole lo poco que tenían a mano. Algo lógico debido, como decíamos, al innegable el poder saciante de cualquier líquido humeante.
Un potaje real
Si anteriormente en Grecia y durante el Imperio Romano llegaron a su apogeo entre las clases altas para luego desaparecer de sus mesas, las grandes sopas de la culinaria europea comienzan a tomar auge cuando surge la “cocina palaciega” al agregarle caza, cerdo y verduras. La reina Margarita de Valois, mujer de Enrique de Navarra, hizo famoso el “potage à la reine”, a base de carne, verduras, crestas de pollo, gallinas y frutos secos.
Eso sí, es importante diferenciar la sopa del consomé, un cristalino líquido que no incluye piezas sólidas en su servicio. No sólo se retiran éstas, sino que bien hecho, el líquido se filtra por un paño para clarificarlo, eliminar la grasa sobrante y las pizcas de carne o verdura que queden. Como mucho, se admite un huevo escalfado en el último momento antes de sacarlo a la mesa o una cucharada de vino de Jerez.
Bocuse versus Manolo de la Osa
En Francia se consideró un hito la famosa la sopa de trufas melanosporum que el gran cocinero Bocuse creó especialmente para Giscard D’Estaing, cubierta con hojaldre por encima. Y mítica en España fue la gran “Sopa de ajo morado de Las Pedroñeras” que, en versión alta cocina pero sin perder ni un ápice de autenticidad, elaboraba el cocinero Manuel de la Osa en su magnífico restaurante Las Rejas. Anteriormente a ello, el artista Andy Warhol homenajeaba en sus creaciones las latas de sopa Campbell como expresión del arte industrial.
Las sopas más populares en España
En España, las sopas ocupan un lugar destacado como plato de invierno y algunos restaurantes la incorporan a sus cartas en temporada. Hoy traemos a Vozpópuli algunas de las más populares de nuestro acervo gastronómico y los restaurantes donde poder degustarlas sin temor a equivocarte. ¡Son imprescindibles para combatir el frío!.Sopas de ajo: La sopa de Castilla por excelencia de la que hay numerosas variantes; pan frito o fresco, con huevo o sin él…pero siempre con dos o tres dientes de ajo. Alejandro Dumas la popularizó en Europa. Lo más importante de esta sopa es la contundencia del caldo, que se suele hacer además con algo de huesos largos, por la textura que da el tuétano.
En el restaurante Ponzano, desde hace más de treinta años, Paco García practica una cocina casera y tradicional en la que no falta este plato. Utiliza pan candeal (el ideal) en rodajas finitas, ajos, carne, pollo y huesos de jamón, vino tinto, pimentón y huevo. Una delicia de sopa bastante espesa por la contundencia del pan y los numerosos ingredientes.Juliana: Recibe su nombre por el corte de las verduras en tiras finas y alargadas. Imprescindibles el apio y el perejil, sobre las otras hortalizas que se elijan. La versión italiana- minestrone - es más contundente, con alubias o pasta e incluso parmesano en ocasiones. Una preparación líquida más propia de las casas, pero la encontrarás en algunos restaurantes italianos en España.
El restaurante Sopa Madrid - también con servicio online, incluso para oficinas-, utilizan productos ecológicos y de kilómetro 0. Entre sus variedades vegetarianas se encuentra la minestrone de apio, nabo y lombarda, una receta muy original que se puede acompañar a elección del cliente de arroz integral, couscous o pan.Sopa de cebolla: Data del Medievo y es la sopa francesa por excelencia, junto a la de coles (choux). Se la denomina también "sopa de Les Halles”, mercado de abastos parisino, donde se servía de madrugada en el XIX, una costumbre que sigue actualmente en los mercados navideños galos durante todo el día.
Para Miguel Ángel García Marinelli, propietario del restaurante francés Le Bistroman, “además del pan, su base fundamental es la cebolla pochada, casi confitada, y un contundente caldo de pollo". Y Marinelli da un detalle: no hace falta que el queso Emmenthal sea de una categoría superior. La soupe d' oignons se termina al horno o en salamandra.Sopa de pescado y/o mariscos: Los pescadores las elaboraban con la “morralla” del día. Hoy es un plato caro por los precios del pescado. Lo más importante es hacer un buen fumet y luego ya se le puede agregar desde rape a marisco o los más humildes cangrejos y mejillones. La versión francesa es la bullabesa, más espesa y típica de Marsella.
Primorosamente hecha está la de los restaurantes La Maruca que sirven en dos vuelcos: primero colocan la parte sólida en el plato para más tarde añadir el líquido en jarra. En Patio de Leones el chef Paulino Hernández la prepara con caldo de estofado de marisco con almejas, mejillón, rape, lubina, langostino y gamba roja. Un buen ejemplo de bullabesa la tenemos en Candela Madrid elaborada a base de pescados de roca. Como un ejemplo único está Hevia donde elaboran una refinada sopa de merluza y arroz.
Sopas mallorquinas: las únicas sopas secas de España, ya que el caldo lo absorben las finas rebanadas de pan (preferentemente moreno) que se agregan. También llevan trozos hortalizas cortadas, carne y se acompañan de encurtidos. En Provenza o Italia las hay similares.Sopa de cocido: El comienzo de un plato recio, como es el cocido madrileño, que no puede faltar. Lleva toda la sustancia del guiso y se le añaden fideos para terminarla. En La Maragatería (León) sirven el cocido al revés y la sopa queda en último lugar, como consecuencia de la invasión francesa en España: comían antes lo más contundente por si había que huir.
Una delicia que en el restaurante Los Galayos, enclavado junto a la Plaza Mayor, sirven diariamente si se solicita únicamente la sopa. Por su cocido madrileño, que es de dos vuelcos y se sirve en puchero de barro, han ganado numerosos premios. También en Casa Elena ( Cabañas de la Sagra, Toledo), con un Bib Gourmand Michelin por su excelente relación calidad- precio, preparan una primorosa sopa de cocido. Forma parte de su largo Menú de Mercado: un increíble festín- que también incluye el cocido, además de un arroz, bacalao, etc.- por sólo 23 euros.Sopa del Obispo: Ya se sabe que las clases clericales solían alimentarse bien. Esta sopa es similar a la sopa de pollo o de menudillos, pero también lleva carne picada. Ésta se prepara en pequeñas albóndigas pasadas por harina y hervidas en el caldo un poco antes de servir. No se sabe a ciencia cierta de dónde proviene el nombre, aunque algunos historiadores sitúan el nacimiento de este apelativo en la zona de Castilla y León. Resulta toda una delicia.Un ramillete de las sopas más tradicionales de nuestro país que resultarán perfectas para estas fechas de bajas temperaturas.
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