Los fermentados han llegado a nuestra vida, aunque en realidad, nunca se fueron. ¿Qué es si no un yogur?, ¿o la cerveza?. Incluso el vino, tan importante en nuestro país cultural y económicamente, es un alimento que con la fermentación se transforma y el mosto pasa a convertirse en vino. En líneas generales, la fermentación no es más que una manera de transformar y también de conservar los alimentos largo tiempo.
Globalización y sabiduría
Lo que sí es verdad es que la globalización, con el crecimiento de posibilidades llegadas de otros países, ha aumentado la lista de fermentados que usualmente se utilizan en cocina. Y los grandes chefs españoles han sabido verlo para enriquecer considerablemente sus recetas. No han hecho más que incorporar a nuestra tradicional dieta mediterránea nuevos elementos, utilizados con mesura y sabiduría en sus preparaciones, en los que la creatividad está muy presente.
Mario Sandoval ha destacado en este aspecto, pero también lo han hecho los hermanos Roca o Antonio Luis Adúriz en su restaurante Mugáritz, quien llegó a firmar un plato llamado “Podredumbres nobles” (una manzana fermentada rellena de mermelada de naranja casera). El famoso cocinero René Redzepi, en Noma (Copenhague) fermenta setas, frutas… de esta manera, utiliza su líquido para aderezar sus recetas o bien le da todo el protagonismo en el plato a los distintos alimentos.
Ajenos a la dieta mediterránea
Es una realidad que los fermentados no tienen buen sabor en sí mismos y a veces su fuerte olor acre se hace algo extraño. No obstante, actualmente el abanico de opciones se ha ampliado considerablemente y ya no resultan tan peculiares. Por una parte, los restaurantes han tenido una amplia labor divulgativa, aunque por otra, es numerosa la población que ha optado por prepararlos en casa.
Los distintos fermentados, muy diferentes entre sí, se encuadran dentro de la tendencia “raw” (en crudo), tan presente actualmente en gastronomía
Según los expertos, el fermentado es un probiótico que, al contener microorganismos vivos, mejoran nuestro intestino y el sistema inmunitario. Pero aquí nos ocupamos únicamente del paladar y, para ello, hemos seleccionado algunos de los fermentados más ajenos a nuestra dieta mediterránea con el fin de conocerlos en profundidad. Cinco variedades muy diferentes que se encuadran dentro de la tendencia “raw” (en crudo), tan presente actualmente en gastronomía.
Las cinco estrellas de los fermentados
Kéfir
Muy parecido al yogur líquido, aunque se diferencia de él porque el kéfir va modificándose y hay que cuidarlo. Procede de la leche (vaca, oveja, cabra…) y se cree que tuvo su origen en el Caúcaso, donde es un alimento secular. No es difícil hacerlo en casa con leche entera, aunque exige una continua atención después. Posee un sabor agrio que se puede transformar con lo que queramos, desde miel a agregarle vainilla o frutas, a la hora de la degustación. También existe el kéfir de agua, hecho con agua de coco o azucarada, que no contiene lactosa. Puede llevar cierta cantidad de alcohol (mínimo, pero hay que saberlo) ya que las levaduras son capaces de generar etanol.
Kombucha
Es la bebida de moda. Un té fermentado que, según sus partidarios tiene muchísimas ventajas para la salud. Con algo de carbónico debido a la fermentación, puede tomarse como té sólo o bien con otros elementos saborizantes como la canela, la vainilla… Hoy en día ya es fácil encontrarla envasada.
Chucrut
Es el rey de las verduras fermentadas y su nombre significa “col agria”. Este repollo fermentado en sal resulta propio sobre todo de la cultura germánica, donde se come desde tiempos ancestrales. Es perfecto como contraposición a las grasientas salchichas o codillos, ya que los aligera; también en Polonia, Suiza o Rusia es guarnición habitual. Está documentado que el chucrut ya se comía en China en siglos pasados. Si se calienta más de 46º perderá inevitablemente todas sus propiedades beneficiosas, ya que se destruyen las enzimas. La lombarda es otro tipo de col que se utiliza en vez del repollo.
Kimchi
Se popularizó con la llegada de los restaurantes coreanos a España. Además de la denominada col china (Brassika pekinensis ) se pueden utilizar con otras verduras como el nabo o el rábano. Es una salmuera que se adereza con ajos, chiles o cebolletas; incluso se utilizan anchoas, por lo que hay numerosas variedades de kimchis según su forma de preparación.
Miso
La sopa de miso japonesa es la preparación que más ha extendido este fermentado, una pasta vegetal que sólo contiene soja y sal y es ingrediente esencial de la cocina nipona. Es un potenciador del gusto de los alimentos que acompaña y muchos encuentran en él el umami o quinto sabor. La palabra “miso” significa “fuente de sabor”.
Cinco modos de conservación muy ajenos a nuestra cultura que sin embargo han abierto un mundo nuevo en gastronomía. Los fermentados cada vez son más habituales como una nueva manera de enriquecer la paleta de sabores que brinda la cocina.
Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
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