La croqueta... una simple bolita de salsa bechamel empanada ¡y que cantidad de polémicas surgen en torno a ella!. No es extraño, esto ocurre a menudo en cocina con algunos platos que se consideran sencillos a primera vista aunque que en realidad no son fáciles de llevar a buen puerto.Pero vamos a ponernos en antecedentes. La bechamel es de origen francés y una de las grandes salsas blancas de la historia. Debe su nombre a Luis de Bèchamel, marqués de Nointel y maestresala de Luis XIV, aunque, como los aristócratas no andaban mucho entre fogones, seguramente sería su cocinero quien la inventó y la bautizó así en honor a su jefe. Del chef no sabemos mucho (una pena, se merece un monumento), pero sí de su maravillosa creación.
Cremosa, dorada y crujiente
Su salsa ha hecho historia en la cocina y uno de los platos que más predicamento ha tenido es un derivado suyo: las croquetas. Como la bechamel, es una receta de origen galo al que le dieron el nombre de “croquette”, que significa “que cruje”.Con el tiempo llegó a España y, hoy por hoy, nos la hemos apropiado tanto que es uno de los signos distintivos de nuestra cocina.
Frecuente en la carta de restaurantes y, especialmente en bares, no es fácil encontrar una buena croqueta, aunque las hay y afortunadamente cada vez más
Entre las características que debe tener si está bien hecha hay dos sobresalientes: debe ser cremosa (nunca líquida, es un contrasentido) y, haciendo honor a su nombre, ha de crujir al morderla.
Adiós al ‘croquetón’
En cuanto a su tamaño, si es de aperitivo ha de ser más pequeña (unos dos dedos y medio de largo), si son para comer se les da algo más de volumen, nunca más de tres dedos y medio.
También es importantísimo que no sepa a harina: esto ocurre muchas veces cuando la bechamel se hace en robots de cocina, a no ser que se tueste la harina antes, que dejará la bechamel de color marronáceo y tan poco apetecible; lo mismo pasará si se hace manualmente pero no dejamos que hierva lo suficiente. Y siempre, siempre, recomendamos hacerla con mantequilla y olvidar las margarinas.
'Pequeños grandes' detalles
Aquí no vamos a daros trucos mágicos, ni “tips” milagrosos… una buena cocina significa una serie concatenada de detalles cuidados que, desde siempre se ha llamado “hacer bien las cosas”. Hoy vamos a por las croquetas perfectas. Una receta un poco pesada de hacer pero que tiene una gran recompensa: ¡degustar los resultados!.
En este caso las vamos a hacer de jamón ibérico, pero también se pueden hacer de merluza, más suaves. Y, bueno, luego la imaginación de cada uno puede entrar en acción sin cortapisas: chorizo, ropa vieja, etc… aunque sería una pena perdernos el delicioso sabor de la bechamel en sí. Allá cada uno.
Croquetas de jamón ibérico
Ingredientes: Siete cucharadas soperas de harina de trigo; mantequilla; un litro y medio de leche entera (si te lo pide, agregar un poco más); 120 grs. de jamón ibérico picado muy fino; huevos; pan rallado fino; un litro de aceite de oliva 0,4º; sal; nuez moscada si se desea.Vamos por pasos
- Con una cuchara de palo y en una sartén grande se derrite una pella de mantequilla, se echa poco a poco la harina hasta que quede toda impregnada y compacta (con más mantequilla si hace falta).
- Una vez que está la harina bien mezclada con la mantequilla, se deja unos tres minutos dándole vueltas en la sartén para que se vaya embebiendo bien, pero sin tostarse.
- Previamente habremos calentado la leche hasta templarla. A esta temperatura, se va agregando a la sartén poco a poco con un cazo, dándole vueltas sin parar con la cuchara de palo o, si se prefiere, con unas varillas de bambú, mejor que de acero inoxidable.
- El fuego debe estar bajo pero con la suficiente potencia para que la mezcla no deje de hervir e iremos añadiendo más leche según lo vaya pidiendo, hasta que la masa quede cremosa y con un espesor medio (para que luego las croquetas queden en su punto). Es importante no dejar de dar vueltas durante toda la operación para evitar que se formen grumos de harina.
- Probar para comprobar que no sabe a harina, si fuera que sí habría que dejar que hierva un ratito más dándole vueltas.
- Se añade el jamón picado fino y se deja que de un hervor, para que se integren los sabores.
- Se sala (se agrega la nuez moscada si se desea, yo no soy partidaria en las croquetas) y se pone en un recipiente que no sea metálico. Dejar templar a temperatura ambiente y por la noche meter en la nevera (tapada con papel de aluminio pero con los lados abiertos, sin ajustar). Esta operación no es un truco, sino un paso imprescindible para que la bechamel espese lo suficiente y sea maleable al día siguiente.
Montaje de las croquetas
Al día siguiente la bechamel estará lo suficientemente compacta como para poder trabajar con ella e, ¡imprescindible!, sacarla de la nevera con antelación para que la bechamel no esté fría. Una vez atemperada, preparamos el huevo batido en un plato y el pan rallado en otro.
Con un tenedor se coge una porción y se le da forma dejando caer la porción en un plato y volviendo a coger con el tenedor- por cuestiones higiénicas- para que adquiera más o menos la forma ovalada característica de croqueta. Con el mismo tenedor se echa en el huevo y de ahí al pan rallado. Es entonces cuando se utilizan las puntas de los dedos para rebozarlo todo en pan rallado fino (el panko, tan de moda, es mucho más basto) y, ya con las manos, se le da forma. Se van colocando en una fuente.
Cómo se fríen
En una sartén honda se echa abundante aceite de oliva 0,4º (de manera que las croquetas no toquen el fondo de la sartén al freírlas) y se calienta a fuego fuerte. Cuando comience a humear se van echando las croquetas, sólo de cuatro en cuatro para que el aceite no pierda la fuerza. Deben quedar doradas y crujientes. Una vez las sacamos se ponen en una fuente con papel de cocina, para que chupe el aceite, y luego a la fuente de servir. Es imprescindible que estén calentitas al sacarlas a la mesa. ¡Y a disfrutar! Una última precisión: como se hacen en dos días, aunque es una receta pesadita, se hace mucho más sencillo todo. Pruébalo y verás como no te arrepientes.
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