Helados gourmet: una revolución está en marcha

El mundo del helado está viviendo su propia revolución. Y con muy buenos resultados. El mantecado (con una base láctea) vence por goleada a los tradicionales sorbetes, elaborados principalmente con agua y frutas, y tan consumidos en nuestro país, especialmente hace años, en diversos formatos, desde tarrinas a cucuruchos o polos.

Ambos han representado un gran papel también en gastronomía. Los sorbetes fueron durante la década de los 90- 2000 el perfecto pre- postre para romper los sabores y la imaginación de los chefs en cuanto a sus gustos rompía moldes en aquel momento: de apio, de azafrán, de pera… variedades poco exploradas y que aún, en algunos restaurantes, se sigue manteniendo.

Pero el triunfador absoluto hoy en día es el conocido como “mantecado”, más cremoso y dulce que el sorbete. Y el verano en España es su temporada alta, contrariamente a lo que ocurre en Estados Unidos y numerosos países europeos, donde su consumo se mantiene estable durante todo el año. Por otra parte, la elaboración artesana, afortunadamente, es cada vez más frecuente en nuestro país.

Triunfa el gelato

El helado tradicional español pierde puntos frente al estilo italiano, de textura mucho más cremosa, menos fríos y, por ello mismo, con sabor más intenso y apreciable. De repente, España se ha llenado de gelaterías que predican, y algunas demuestran, las bondades del método de elaboración del país transalpino.

A la vez, los helados artesanales, elaborados con mimo y productos naturales en cada heladería, conquistan cada vez más espacio. Y a este respecto, el multipremiado Fernando Sáenz, conocido como el “Chef del frío”, fue un gran precursor de las tendencias actuales al afirmar que “los helados son cocina”.

Helado de Sombra de Higuera, de Fernando Sáenz.

Su establecimiento Della Sera, en pleno centro de Logroño, es todo un ejemplo. Sabores tan personales como Sombra de higuera, Almendra cruda, hinojo y heno o Vainas de guisante lágrima con piel de limón son dos top este verano 2024. Y posee huerto propio para surtirse de materias primas, desde verduras a hortalizas o frutas.

Mochis helados, en cóctel…

Según la empresa Glovo, las heladerías artesanales marcan tendencia en delivery y los mochis helados ganan adeptos. Este dulce japonés redondeado, hecho de arroz glutinoso y relleno de helado (te verde, mango…) crece imparablemente. Una novedosa versión en nuestro país que parece que crea adicción.

Otra manera de tomar helado es disfrutándolos en cóctel y eso es lo que ofrecen en DosRombos (Madrid), firmado como The Ice Cream Bar. Un nuevo concepto que une coctelería clásica con estos gélidos manjares en numerosas versiones, desde Aperol Spritz a Turrón y ron 12 años o chocolate con wiski añejo, almendra y naranja confitada.

La mejor heladería de España

Tenemos un gran triunfador en Valencia. Maurizio Melani, de Veneta Gelato, se ha situado en quinto lugar en el ranking Gelato Festival 2024, tras cuatro locales de otros países. Por eso estamos, según este listado, ante la mejor heladería de España; no obstante, ya recibió ese título como tal en 2014, de una organización nacional.  

El helado es un postre muy apetecible en verano.

Con tres establecimientos en la ciudad del Turia y una sucursal en el centro de Madrid, ofrecen especialidades como el Cheesecake con mermelada de frutos del bosque, Dulce de leche y chocolate blanco o bizcocho de nueces, almendras y avellanas con Nutella son algunos de sus originales sabores. Imaginación no falta.

Y no te pierdas…

… estas heladerías. Maison Glacé se mantiene abierta durante todo el verano y, además de sus excelentes helados, la originalidad es que al barquillo recién hecho le dan forma de cucurucho en el momento. Poseen dos establecimientos en Madrid, uno de ellos también para disfrutar de un café de especialidad en sus mesas, con apetitosas opciones como gofres con helado o las bambas de nata, hoy tan difíciles de encontrar.  

Cucuruchos hechos al momento de Maison Glacé. Foto Mikel Ponce.

Si volvemos al Gelato Festival 2024 encontramos otra heladería española en el número 85 del listado. La Casa del Gelato, de Carolina Ferreira, es ya punto obligado de paso en Tarifa (Cádiz) desde hace cinco años que inauguró. Nacida en Brasil, en su establecimiento encontrarás sabores clásicos como el chocolate o el pistacho, junto a algunos de temporada como el de torrija en Semana Santa. Productos totalmente artesanales e incluso “alta costura” con sabores especiales por encargo.

Carolina Ferreira en su heladería La Casa del Gelato.

En Pan y Cacao, Miguel Moreno, gran pastelero, decidió desligarse del negocio familiar y elabora en Pan y Cacao helados como el de fresas con chocolate blanco, vainilla bourbon… los de fresas y mango incorporan fruta sin pasteurizar. Tienen cafetería y terraza además de tienda online y pedidos para llevar.

Tarrinas de helados de Pan y Cacao.

Un mundo frío y creativo para descubrir, día a día, que es incesante la apertura de heladerías en nuestro país, cada vez con mayor calidad.