Costumbres que se han hecho ley en gastronomía. En algunas ocasiones verdaderas, pero en otras muchas, simples falsedades sin ninguna razón de ser. A lo largo del tiempo ya hemos visto demasiados, especialmente en cuestiones de nutrición. Si recordamos que en España hubo una fuerte campaña en contra del aceite de oliva, quizás nos llevemos las manos a la cabeza- serían los años 70-, pero en su día hubo mucha gente que se pasó al aceite de girasol.
Por las mismas fechas algo similar ocurrió con el jamón ibérico cuando, repentinamente, Parma lanzó una fuerte ofensiva reivindicando el suyo como de mayor calidad. Increíble ¿verdad?. O cuando se determinó, desde fuera de España, que las legumbres eran calorías vacías sin ningún valor proteico. Hay más ejemplos. No hace mucho se determinó que la corteza del pan engorda exactamente igual que la miga… ¡Cuántos buenos bocadillos arruinados!.
Crear confusión
Todo está en las hemerotecas y eran enormes falacias, muchas veces promovidas por grandes multinacionales que, aunque ahora nos resulte inconcebible, crearon gran confusión en su momento. En el ámbito casero ocurre muchas veces lo mismo y damos por bueno simples creencias heredadas.
Es muy ilustrativo el caso aquel en que era indispensable partir de determinada forma el cordero para asarlo… la razón de ese dogma de fé es que la madre de familia lo hacía así simplemente porque, de lo contrario, no hubiera cabido en el horno. Una mentira muchas veces repetida puede convertirse en verdad, por eso analizamos algunas de ellas que concuerdan con la realidad… o no.
1) Quesos y tintos, perfecto maridaje
FALSO. Los quesos en general van mucho mejor con los vinos blancos. Si se trata de quesos curados, lo ideal serán los blancos fermentados en barrica o con algo de crianza. En el caso de los quesos azules, serán una magnífica elección los vinos dulces, como el sauternes ( Francia), tokaji (Hungría) o nuestros ricos moscateles naturales.
2) La pasta se cuece sin aceite
VERDADERO. La rugosidad de la pasta le permite absorber bien las salsas. Si se le agrega en la cocción algo untuoso- como aceite o mantequilla- no ligará bien con los aliños agregados a posteriori y tendrá menos sabor. Los cursos de la Accademia del Gusto sobre cocina italiana son magníficos.
3) Los puntos blancos en el jamón son buenos
VERDADERO. Se observan al corte y son el resultado de una curación prolongada y muestra de máxima calidad. Los forman las tirosinas liberadas de forma natural del jamón, como consecuencia de ir perdiendo agua durante el proceso de curación.
4) Mejor “pava” que “pavo”
VERDADERO. Es sólo un ejemplo. En todos los ejemplares de volatería, siempre son mejores las hembras, más gorditas, tiernas y jugosas. A excepción de las gallinas “viejas”, muy buenas… pero sólo para dar sabor a los caldos.
5) Chuletón de… buey
FALSO. Hay poquísimos bueyes en España, en el 99% de los casos- en restaurantes y carnicerías- se trata de vaca vieja, con más sabor que las jóvenes y una terneza lograda debido a la maduración en cámara. Últimamente este error se va corrigiendo en los restaurantes.
6) Los ojos del pescado deben brillar
VERDADERO. Denotan su frescura. Si están opacos significa que ha pasado tiempo desde su pesca, con pérdida de líquidos y sequedad. Y las agallas deben ser rojas.
7) Tintos a temperatura ambiente
FALSO. Pero... ¿ambiente del Polo Norte o del Sáhara?. Los tintos jóvenes deben tomarse a una temperatura media de 12º- 15º, a 16º- 18º los crianzas y sobre los 20º si estamos ante un vino viejo tipo Gran Reserva para evitar volatilidad del alcohol y percibir bien todas sus características. En verano siempre conviene refrescar un poco los tintos en la nevera.
8) Sellar la carne es bueno
VERDADERO. De esta forma logramos que la pieza conserve todos sus jugos en su interior antes de asarla. Es recomendable dar una vuelta a la pieza en la sartén, sin mucho aceite y a fuego vivo. Obtendremos mejores resultados. Y el viejo dilema de salarla o no antes… numerosos maestros parrilleros se inclinan por añadirle sal en crudo.
9) Sólo se sirve un dedo de vino
FALSO. Por una simple ley física, cuanta más cantidad de vino frío se sirva, más tardará en calentarse. Y lo mismo para cualquier líquido. Eso sí, el sumiller saca un mayor rendimiento a la botella si se escancia poco.
10) Hay que coger la copa por el fuste
VERDADERO. Aunque según las normas de educación no resulte muy ortodoxo, es lo mejor para lograr que el vino no se caliente antes de tiempo debido al calor de nuestra mano. Esto es muy recomendable hacerlo especialmente en blancos y espumosos, a más bajas temperaturas que los tintos.
11) El sushi es de origen chino
VERDADERO. Nació en China sobre el siglo IV a.C. como método de conservación del pescado entre arroz fermentado, aunque a la hora de consumirlo en las casas ricas se desechaba la gramínea, no así en el caso de los menos favorecidos. Se calcula que en el siglo XV llegó a Japón con gran éxito, mientras que en China ya había caído en desuso.
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