El mundo del vino es amplio, rico y muy sugerente. Como consecuencia, en torno a él surgen numerosas falacias y, también, grandes verdades. Un simple vistazo a la web, si se compara, nos da una idea de lo que puede cambiar el criterio en muchos y muy distintos temas.
Maridajes, leyendas, modas… en ocasiones pueden ser costumbres equivocadas que se han hecho ley. Especialmente el mundo de los maridajes es todo un universo en sí y no es fácil encontrar para los platos su mejor compañero.
Hemos reunido cinco casos distintos, algunos por sus peculiaridades como es el caso del vino de Oporto y otras porque se han convertido en una práctica extendida, como es el caso de emparejar el jamón ibérico con el champagne. Una breve casuística de algunos errores y aciertos en el universo del vino, siempre vivo y desbordante .
1) El oporto se sirve de mano en mano y en el sentido de las agujas del reloj
VERDADERO. El origen de esta costumbre nace de cuando los hombres llevaban espada y podía ser necesario mantener el brazo derecho libre para defenderse en cualquier momento. Una sorprendente práctica que se remonta al siglo XV y que ha llegado a nuestros días. El decanter debe pasar de mano en mano en el sentido de las agujas del reloj sin tocar la mesa hasta que todos estén servidos.
Cuando se trata de antiguas añadas el oporto hay que decantarlo ya que tendrán sedimentos en el fondo. Éstas partículas no son nocivas y resultan habituales en muchos vinos, bien porque no se han filtrado, bien por su vejez.
2) Los vinos dulces no casan bien con el foie
FALSO. Precisamente son los vinos que mejor maridan con el foie de pato o de oca, éste último el más delicado y untuoso. Estamos hablando del micuit, entero y semi- cocido, no del que se cocina crudo en sartén: aunque lo admitiría iría mejor aún con un champagne.
No obstante, los vinos nunca deben ser demasiado dulces o empalagosos ya que opacarían el producto. Un tokaji húngaro dulce (también los hay secos), un vino de Sauternes, un moscatel o un Cream jerezano serán los aliados perfectos para degustarlo. El Pedro Ximénez dulce, si no tiene demasiados años- que por otra parte son los mejores-, también irían de maravilla.
3) El champagne y el jamón ibérico son la pareja perfecta
FALSO. Se ha puesto de moda esta combinación y sin embargo no es la mejor para este producto tan nuestro. El carbónico del espumoso, aunque limpia la boca de la untuosidad del tocino, borra los sabores del ibérico. Ambos son imbatibles en su respectiva categoría, pero por separado.
Mucho mejor combinarlo con un vino de Jerez. La manzanilla pasada, el fino e, incluso un oloroso son sus mejores compañeros ya que los tonos yodados potencian la salinidad del jamón y sus características sápidas. Un matrimonio, además, que resaltará el umami (quinto sabor) que posee el ibérico y lo elevará.
4) Los vinos jóvenes no hay que decantarlos
FALSO. Si observas que en el fondo de la botella hay sedimentos, lo que puede ser habitual en esta categoría de vinos, es conveniente trasvasarlos con cuidado a otro recipiente para que se oxigene. Por otra parte, muchas veces los vinos jóvenes, aunque no tengan partículas de este tipo, están demasiado agrestes o salvajes: exceso de alcohol, taninos demasiado potentes… éstas características las aminorará su decantación.
Con hacerlo aproximadamente un cuarto de hora antes de servirlo estará bien. Por cierto, no sirve de nada descorchar la botella y dejarla abierta ya que la oxigenación es muy precaria por la estrechez del envase de cristal.
5) Alubias y vino palo cortado se entienden a la perfección
VERDADERO. Parece mentira, pero es una de las mejores combinaciones. Este vino de Jerez es toda una leyenda dentro de este mundo porque tiene nariz de amontillado y boca de oloroso, una especie de ‘Frankestein’ en el mundo del vino absolutamente espléndido.
Sus complejidad y toques a frutos secos, junto a la característica de que es muy seco, dan la respuesta ideal a la mantecosidad de las alubias. Y con un buen consomé o un rabo de toro también el vino dará el do de pecho. En todos los casos el palo cortado les irá bastante mejor que un tino. Una delicia como pocas.
Gastronomía y vinos. Vinos y gastronomía. Tanto monta, monta tanto… una inmensa galaxia que cada día nos sorprende.
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