Una pequeña porción de arroz glutinoso recién hecho y tibio (temperatura ideal), moldeada con la mano en forma oval y sobre la que se coloca una tira de pescado o marisco. Entre ambos, una pizca de la salsa que el sushiman considere idónea. Es un ‘nigirisushi’, el más popular de entre estas preparaciones japonesas que celebra mañana jueves su Día Internacional.
Lubinas, chicharros, rodaballos, salmones, bonitos, rapes, meros y, por supuesto, el atún, son algunos de los habitantes marinos preferidos por los japoneses, todos ellos con el denominador común de poseer cierta consistencia para que al partirlos no se desmenucen, una circunstancia por la que el langostino, la langosta o cefalópodos como el pulpo son muy bienvenidos si se trata de sushi.
Saciar el apetito
El saturado paladar occidental se sorprende con esta comida sana, de cuidadísima estética y en el que se mezclan con sabiduría ancestral diferentes sabores, texturas y temperaturas. Aunque en la cocina nipona nada es casual, detrás de todas estas características existe una base fuertemente enraizada en el tiempo cuyo origen está en la filosofía zen. Según su austero credo, la comida nunca es para atiborrarse: las raciones deben ser las justas para saciar el apetito.
Tipos de sushi
Y hay muy distintas clases. Desde el makisushi (en rollo) al temakisushi (en forma de cucurucho), el oshisushi (prensado en bloque en un molde de madera) o, entre otras caprichosas formas, el nigirisushi, en forma oblonga y el más extendido. No podemos olvidar los gunkansushi, una tira de alga nori enrollada que contiene huevas.
Una desviación de la ortodoxia nipona es el 'California roll', con cangrejo y aguacate. El sushi, que en realidad sería la comida rápida japonesa, encierra un gran conjunto de peculiaridades como es su origen. En tiempos pretéritos, el arroz empapado en vinagre (también de arroz) se utilizaba para conservar el pescado. Cuando éste se iba a consumir, el arroz se desechaba en las casas ricas, pero sin embargo el resto de población lo consumía.
Las mejores armonías con vino
Como norma general no deben ser vinos demasiado potentes ya que enmascararán la suavidad del pescado crudo. En este apartado, hay que decir adiós a los tintos ya que la tanicidad no es buena amiga del sushi, por lo que ni crianzas ni jóvenes formarán matrimonios bien avenidos con esta especialidad nipona.
Por el contrario con los blancos formarán una gran pareja, tanto con los más suaves- como el pez mantequilla-, al grasiento salmón; si afinamos un poco, es deseable que los blancos tengan una acidez pronunciada, algo que jugará a favor ya que permitirá saborear el pescado pero a la vez limpiará la boca. Los vinos rosados también jugarán a favor, aunque casarán mejor con pescados fuertes y grasos como el chicharro, la sardina, rodaballo o esturión.
Una apuesta que no fallará
Los espumosos son una baza segura en todos sus estilos, desde el champagne, al cava o algún “sekt” germánico… Siempre que sean de buena calidad, harán un buen papel. Las burbujas hacen maravillas en este campo, porque realzan los sabores y acogen bien los gustos delicados.
En esta ocasión hemos seleccionado y catado cinco vinos muy diferentes, desde un cava a un rosado elaborado con cabernet sauvignon, un godello de la D.O. Bierzo y un verdejo de Rueda. Incluso hemos ido a recalar hasta California, con un albariño de Marimar Torres. Cinco etiquetas muy diferentes entre sí que no nos fallarán con el sushi. ¡Porque no todo va a ser sake!.
1) Abadía de San Quirce 2020
B. Abadía de San Quirce/D.O. Rueda
PVP recomendado: 8,90 euros
Un vino de muy buena relación calidad- precio elaborado con verdejo 100%. Para evitar la fermentación de la uva se vendimia por la noche y se consigue mantener la temperatura del fruto a unos 5º, una de las estrategias más importantes para conservar los aromas en blancos.
Estuvo tres meses en contacto con sus lías naturales, lo que le da un peso específico y volumen en boca. Es limpio, brillante y de un color amarillo verdoso. Aromas de intensidad media (frutas de hueso y tropicales), con una boca expresiva. Acidez viva lo que realza su frescura. Persistente. Con sushi de pescados blancos y mariscos irá a la perfección
2) Enate Rosado 2020
Bodegas Enate/ S.O. Somontano
PVP recomendado:
Enate no se ha doblegado a la moda de los rosados claritos, por el contrario y fiel a su estilo, su vino sigue manteniendo un vivo color frambuesa que siempre ha sido una de sus señas de identidad. Se agradece esta personalidad en contra de la corriente generalizada. Elaborado con uva tinta cabernet Sauvignon, según Jesús Artajona, enólogo de Enate, “tiene alma de blanco y cuerpo de tinto”.
Un vino multi-premiado, elaborado por sangrado y de suave extracción para evitar romper las pepitas, que darían aromas más herbáceos. Estamos ante un rosado joven de nariz intensa, donde hay mucha fruta (rojas como granada o grosella) y sobre todo surge la fresa. Es carnoso, con volumen y de equilibrada acidez, con un final amplio. Un rosado gastronómico que será perfecto para sushi de pescados azules, con grasa y fuerza; incluso con el de anguila hará un buen papel.
3) Tutum Ba
Terra de Falanis/ D.O. Cava
PVP recomendado: 11 euros
Hace tiempo que el mundo del cava está elaborando de otra manera, con más ligereza, menos pesados… una filosofía que parece que funciona. Esta etiqueta, que es una novedad, resulta un buen ejemplo de una elaboración especial, aunque sus uvas- un coupage de xarel.lo (Penedés), macabeo y parellada (Conca de Barberá) -, son las clásicas de siempre.
Un brut nature en el que las uvas son vinificadas por separado y, tras elaborarlo con el método tradicional (CHAMPENOISE), envejece en la botella durante 22 meses. Tiene una excelente evolución de las burbujas, formando rosario, corona e, incluso, puntilla en la superficie de la copa, lo que es muy positivo. Nariz floral con recuerdos a frutos secos tostados. En boca es delicado, con frescor y un punto salino mediterráneo. Elegante. A pesar de su etiqueta informal, que puede despistar, es un excelente cava, además, con una buena relación calidad- precio. Perfecto para el sushi y… para el verano.
4) Polvorete 2020
Bodegas Emilio Moro/ D.O. Bierzo
PVP recomendado: 8,40 euros
Segunda añada de un vino inconformista que da a la godello berciana un toque joven y rebelde. Así es este blanco: todo frescor y fácil de beber. Es limpio, brillante y de intensidad media, con una nariz bastante floral y, en boca, con la acidez idónea para combinar con cualquier tipo de sushi, ya que sostendrá el vino sin estorbar el sabor del sushi y, a la vez, contrastará a la perfección con el tono dulzón del arroz glutinoso.
La etiqueta responde a la esencia de este vino y ha sido diseñada por el artista mallorquín Domingo Zapata, como un vínculo de este blanco berciano con el arte. Las uvas crecen en el denominado Valle del Silencio, donde existe un microclima especial gracias a la Sierra de los Ancares, que frena las borrascas y genera una climatología continental, ideal para el cultivo de la vid.
5) Marimar Estate Albariño 2018
B. Marimar Estate/ Russian River Valley (California, EEUU)
PVP recomendado: 26 euros
Marimar Torres, perteneciente a la saga vinícola con gran representación en España, inició valientemente en 1992 su propia bodega en Estados Unidos, donde ha obtenido grandes triunfos. Por otra parte, investiga la aclimatación allí de variedades españolas, entre ellas el albariño, uva con la que se ha hecho este vino, procedente del Viñedo Don Miguel.
Este albariño monovarietal fermentó en acero inoxidable con levadura autóctona propia y permaneció sobre sus lías hasta el embotellado en marzo de 2019. Posee un bonito color amarillo pajizo y aromas a flores y fruta tropical con puntas de cítrico. Un albariño singular, de viva acidez y un original final salino: dos características que lo hacen perfecto para el sushi en todas sus variantes.
Cinco referencias muy distintas y de diferentes procedencias y elaboraciones para escoger el mejor maridaje vinos- sushi. Aunque, exceptuando los tintos, hay muchas otras etiquetas que harán un gran papel con estas preparaciones japonesas y hay mucho entre lo que elegir.
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