El próximo 28 de agosto es el ‘Día Mundial de la Comida Cruda’, una jornada perfecta para todos aquellos aficionados al “raw” o, lo que es lo mismo, la materia prima en estado natural y lo más alejada posible del fuego. Un concepto que actualmente en nuestro país- principalmente por los restaurantes japoneses- es habitual, aunque sin embargo no hace mucho en España era un gran tabú.
Por poner un ejemplo, y si retrocedemos en el tiempo, a principios de los años 90 en Madrid se podían contar los restaurantes étnicos con los dedos de la mano. Sólo un plato se erigía como adalid y éste era el ‘steak tartar’; característico además en alta cocina y que suele ser preparado en sala. Zalacaín, Vía Veneto (Barcelona) o Horcher la tuvieron (tienen) en su carta y durante lustros fue prácticamente la única muestra de la ‘cocina cruda’, una expresión que es una pura contradicción en sí misma.
Cortado a cuchillo
Y en un principio fue así: el tartar era únicamente de carne. Su origen procede, según la leyenda, de cuando los jinetes tártaros de las tribus de Mongolia, ponían la carne debajo de sus monturas con el fin de ablandarla. No se sabe a ciencia cierta, porque está documentado que al gran chef Auguste Escoffier (1846- 1935) se le ocurrió añadir salsa tártara a la carne picada y de ahí viene el nombre del steak tartar.
Con el tiempo, esta manera de presentación- cortada a cuchillo, nunca picada-, comenzó a utilizarse también en los pescados. Hoy está tan generalizado que la Real Academia de la Lengua (RAE) define ‘tartar’ como “plato hecho con carne o pescado picados, crudos y adobados”. Un concepto muy amplio pero que tiene numerosos adeptos y es frecuente en las cartas de los restaurantes.
Tartar marino
Si hablamos de mar, es imprescindible la calidad del pescado: ha de ser muy fresco y de calidad. Lubinas, corvinas, salmón… hay un gran elenco de peces para disfrutar en crudo, especialmente en la temporada de verano. Platos frescos y apetecibles con muy distintas fórmulas para darles un punto diferente: macerados, aliñados, con otras materias primas como el aguacate o el cebollino… ahí está la imaginación de cada chef.
Lo que en cualquier caso resulta muy importante es que el aliño no debe tapar el sabor del pescado, éste ha de ser siempre el protagonista principal
Lo que sí es indiscutible es que el pescado en crudo, si se corta fino (bien en tacos o en pequeñas porciones fileteadas) potencia su sabor y es posible captar más matices, aunque nunca se debe perder la textura un punto resistente del pescado. A la vez, es una receta perfecta para hacer en casa ya que necesita pocos aditamentos y es fácil de preparar según la imaginación de cada uno. Lo que en cualquier caso resulta muy importante es que el aliño no debe tapar el sabor del pescado, éste ha de ser siempre el protagonista principal. Como decíamos, numerosos establecimientos lo tienen en su carta hoy en día.
Restaurantes en crudo
Azotea Grupo cada año sorprende con una nueva apertura, el 2021 no ha sido menos y Sal Verde ha abierto sus puertas. Ubicado en el Resort Alcaidesa (San Roque), cuenta con dos espacios diferenciados: Arena Bar y Casa Club. El primero está en la misma playa, con vistas a Gibraltar, mientras que el segundo es un elegante restaurante situado en el corazón del campo de golf.
En ambos, el chef Manuel Berganza, ha optado por la cocina de producto y esencia mediterránea, en la que no faltan platos creativos. En Arena Bar poseen un apartado de su carta dedicado al raw y, entre otras opciones como el ceviche trufado de lubina, se encuentra un tartar de atún que Berganza prepara sobre arroz japonés y edamame aliñado. Es importante saber que estamos en pleno Estrecho, donde la variedad y calidad de los pescados resulta apabullante.
Atún rojo, el rey
Ya en Chiclana de la Frontera se encuentra Atenas Playa. Enclavado en la maravillosa playa de La Barrosa, este año ha cambiado de ubicación a Torre Bermeja, una privilegiada atalaya que ya se ha hecho famosa por sus atardeceres. Pero la cocina también tiene mucho que decir.
Seguimos en el Estrecho, por lo que el atún rojo, capturado por la técnica de la almadraba, es el rey. Aquí lo preparan en tartar y se acompaña de tortas regañás de algas. Un mirador perfecto para disfrutar otros platos en crudo, como el ceviche de corvina y langostinos. Música de fondo, camas balinesas, cócteles, acceso directo desde la playa… Está abierto todo el día de 11 a 1 de la madrugada.
El sabor de las islas
Mr. Ito, ubicado en el Alma Beach Club, es ya todo un clásico en Ibiza y este año, como novedad, se ha instalado en Ca Na Joana en Sant Francesc (Formentera). Ambos han apostado por la cocina japonesa de fusión con elaboraciones como la ensaladilla de cangrejos gratinada con muselina de chiles dulces o los ya conocidos nigiris, rolls, gunkans… no falta el tartar de pescado.
El chef Sergio Monterde, acompañado ahora por David González (ex jefe de cocina en Kabuki) llevan los mandos de una cocina de base nipona, fresca y original. Resulta muy interesante la degustación de distintas piezas de atún, y el tartar está muy bien representado: los ofrecen de ventresca de atún con caviar, de atún picante con aliño coreano, yema de huevo y sésamo o de langostino tigre con una ligera tempura, en emulsión de chiles y tobiko. Una novedad pitiusa a tener muy en cuenta. Reservas en el 619484476.
Abierto en agosto
Tottori es la nueva aventura de la empresaria María Li Bao. A sus otros restaurantes del Grupo China Crown se suma ahora Tottori (Madrid) que, enclavado en pleno barrio de Salamanca, estará abierto todo agosto. Un impactante lugar sobre el que volveremos más a fondo, pero del que damos un aperitivo: ha inaugurado una pequeña terraza de verano y posee una carta nueva de temporada.
Poseen un novedoso menú degustación de seis platos para dos personas (45 euros cada uno). En carta no faltan dos fórmulas distintas de tartar: de salmón con arroz y trufa negra junto al de atún rojo Yu Sen, macerado durante una hora en una vinagreta especial entre otros ingredientes.
Tartar de pescado, un plato ligero y sabroso que da mucho margen a la imaginación. Por otra parte, también es muy adecuado para tomar en verano.
Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
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