Uno de los últimos hallazgos en el mundo del vino es la uva malvar, una variedad casi extinguida que, gracias al trabajo de nuestros bodegueros, hoy ha sido reencontrada. En tiempos pasados se confundió- a veces a propósito- con la airén, menos aromática y de más corto volumen.
Incluso, como nos recuerda Jesús M. Recuero, propietario de Bodegas Recuero, “antes la malvar no estaba ni registrada y la llamaban airén”. Craso error porque no tienen nada que ver- tampoco morfológicamente-, excepto por ser las dos uvas blancas.
También es escasa y propia de tierras madrileñas y manchegas, concretamente en Cuenca, Guadalajara y Toledo. Una uva que estuvo a punto de desaparecer pero que ahora, recuperada, da grandes alegrías a los aficionados: es más aromática que la airén y posee una acidez perfecta para cortas crianzas, fermentaciones en barrica... lo que da mucho juego.
La situación en Castilla- La Mancha
Jesús M. Recuero, es un enólogo, bodeguero y viticultor partidario de la mínima intervención en el vino, como hacían su padre y abuelos. Y hace un llamamiento sobre las cepas de inmenso valor que se están arrancando ahora en la Comunidad de Castilla- La Mancha. “Se eliminan cepas viejas plantadas en vaso- también la malvar-, muchas de ellas prefiloxéricas, de secano y con unas raíces de hasta 20 metros, para plantar en espaldera, lo que requiere riego por agua y abono”.
Según Jesús M. Recuero, el arranque de viñedo "nos está dejando sin patrimonio vitivinícola en una zona milenaria de elaboración de vinos
“Es un desastre ecológico”, prosigue Recuero, “que nos está dejando sin patrimonio vitivinícola en una zona milenaria en elaboración de vinos. Los agricultores estamos luchando, pero no se nos escucha”. Recuero tiene su bodega, del mismo nombre, en Villanueva de Alcaudete (Toledo).
Una de las grandes uvas madrileñas
Todo lo contrario ocurre en la Comunidad de Madrid donde, hace ya treinta años, se preocuparon de tipificar las uvas en sus tierras y la malvar brilló como una de las grandes protagonistas; es endémica en Arganda, San Martín de Valdeiglesias y, sobre todo, en la zona de Navalcarnero.
Es una de las grandes uvas madrileñas y destaca la elaboración protegida “Sobremadre”: la denominación de origen Vinos de Madrid, es la única que posee en nuestro país la “Mención Tradicional Exclusiva” a este tipo de práctica ancestral, hoy en día cada vez más valorada y extendida.
Singular elaboración
Si característica y genuina es la uva malvar, también lo es la elaboración “Sobremadre”, bastante utilizada en este caso. Un sistema que consiste básicamente en fermentar el mosto con parte de los hollejos (un 25% aproximadamente, aunque depende del bodeguero) y que puede macerar hasta seis meses con el mosto ya fermentado. Se realiza indistintamente con blancos y tintos.
En el caso de los primeros, da vinos dorados que contienen algo de carbónico por su singular elaboración. Según la experta Jancis Robinson, defensora a ultranza de esta variedad, ‘la malvar produce vinos algo rústicos, de cuerpo mediano que poseen más aromas y sabores que la airén’. Y, ¡atención!, también algunas bodegas lo elaboran en la categoría de semi- dulce.
Vinos atípicos, frescos…
Bien elaborada, la uva malvar da vinos frescos, de notas cítricas… y si su crianza es larga, aparecen carnosidad, untuosidad y volumen. Hemos catado tres referencias muy distintas que nos han servido en bandeja el crisol de resultados que se pueden obtener. Todo un placer con el acicate de lo casi desaparecido y hoy felizmente recuperado.
Calambur malvar 2018
Bodegas Jesús M. Recuero/ Vino de España
PVP recomendado: 12,60 euros
El bodeguero Jesús M. Recuero hace una gran labor de recuperación de viñedos y vinificaciones ancestrales en su bodega toledana, con todos sus cultivos en ecológico. Mínima intervención también para este vino. Las viñas crecen a 800 metros de altitud y tiene una producción de sólo 5.000 botellas. Pero son una joya.
Los mostos se fermentan en tanques de hormigón que datan de 1954, se crían sobre lías 4 meses y en toneles de roble francés usados durante 3 meses. Un blanco que lo tiene todo: originalidad, frescura, peso específico en boca… toda una delicia. Por su color, estamos ante un vino naranja, de los que hablamos recientemente en Gastrópoli. Lo venden en su web y tiendas especializadas.
Viña Bayona 2021
Bodegas Viña Bayona/ D.O. Vinos de Madrid
PVP recomendado: 4,50 euros
Un blanco malvar de viñas viejas elaborado elaborado en Titulcia (Madrid) mediante sobremadre. El hollejo macera con el mosto yema de 4 a 6 meses en tinajas de barro de unos 6.000 litros. Como en los de su categoría, no se trasiega y posee una punta de carbónico natural habitual en este tipo de crianza (hay que embotellarlo en días muy fríos para que no lo pierda).
Más ligero que el anterior- lo da la añada-, de color amarillo pálido y muy agradable: fresco, afrutado, de notas minerales… Habrá que consumirlo en año y medio año como máximo. Elaboran además un malvar 100% semidulce, amable, nada empalagoso y con puntas de cítricos en boca, además del ligero carbónico. Poseen venta online en la bodega.
La Malvar 2020
Bodegas Más que Vinos/ VT de Castilla
PVP recomendado: 13 euros
Tres enólogos con amplia experiencia anterior fundaron esta bodega en 1998 (Dosbarrios, Toledo) bajo la filosofía de cultivar variedades autóctonas de la zona, entre ellas la malvar. Con nueva etiqueta, es un monovarietal que, según cuentan en bodega, era el que se bebía en la corte de Madrid durante el siglo XVI. En Más que Vinos sólo elaboran La Malvar en años de calidad excepcional de la uva y con el mínimo intervencionismo.
Son cepas en vaso, en tierras de secano a 750 metros de altitud y de cultivo ecológico. Se hace con un porcentaje de madre (racimos enteros) y en tinajas de 4.500 litros por fermentación espontánea. Más tarde, se cría sobre lías también en barrica. Pertenece a su Colección ‘Ediciones Limitadas’. Un vino dorado pajizo, con aromas a hierbas frescas, con cítricos y algún tostado. En boca resulta algo mineral, delicado y sutil.
Tres botellas muy especiales de una variedad recuperada que abre nuevos caminos en la vinicultura española.
Nota: Ninguno de los vinos mencionados se han seleccionado por motivos comerciales, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
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