A pesar de un nombre con connotaciones negativas, los vinos rancios españoles se inscriben en una larga tradición europea y están en la misma línea del madeira, oporto, marsala, los vinos del Jura o del mismo oloroso de Jerez. Elaborados con uvas blancas o tintas, en ocasiones pasificadas en la cepa o al sol, pueden ser secos o dulces.
En líneas generales, se trata de vinos fortificados- llegan a los 18º-, al agregarles alcohol vínico (encabezado), con la finalidad de que soporten la crianza durante años y años sin convertirse en vinagre. Maduran prolongadamente en barricas o recipientes de cristal, en ocasiones expuestos al sol.
Y siempre, conservando la “madre”, una porción del vino ya criado, para volver a rellenar con mosto nuevo. La oxidación controlada del vino, debido a estos dilatados envejecimientos, da lugar a su color oro viejo y sus punzantes aromas, además de a una paleta singular de sabores que hacen de los vinos rancios algo único y de gran calidad.
Tal es su fortaleza que podían viajar en largas travesías por mar sin temor a que se deterioraran. La leyenda dice que fueron los vinos que se llevó Magallanes en su heroica vuelta al mundo, la primera que se hizo en la Historia. También se elaboraba en las casas y era el líquido que alegraba las fiestas populares en siglos pasados.
Un lugar de honor para el fondillón
El fondillón es un vino añejo natural, una de las joyas enológicas españolas y procede de Alicante. Con una tradición de cinco siglos, se hace con uva monastrell de vendimia tardía, con el fin de lograr una mayor graduación alcohólica (el azúcar en la fermentación se convierte en alcohol). Envejece en toneles de madera durante 10 años como mínimo y, entre los rancios, es el único que no se encabeza con alcohol.
El fondillón estuvo a punto de desaparecer, entre otros motivos porque su larga crianza requiere dilatados periodos de almacenamiento lo que no resulta demasiado rentable para las bodegas
Ya conocido en el Renacimiento, era consumido con fruición en las principales casas reales del mundo y, entre otras anécdotas, era el favorito del rey Luix XVI de Francia. Un vino que estuvo a punto de desaparecer, entre otros motivos, porque su larga crianza requiere largos periodos de almacenamiento lo que no resulta rentable para las bodegas.
Vino fondillón. Foto cortesía del Consejo Regulador del Fondillón.
Sin embargo, algunas casas- Brotons, Salvador Poveda o Primitivo Quiles- rescataron algunos toneles y lo siguen elaborando hoy en día. No es raro encontrar fondillones en las cartas de los mejores restaurantes debido a su alta calidad.
Vino Dorado de Rueda
Históricamente, en esta zona los vinos fermentaban en toneles de madera de castaño, tinajas o en depósitos de hormigón. Más tarde se encabezaban y, o bien seguía su crianza en barricas, o bien se comercializaban. Las uvas utilizadas eran verdejo y/o palomino, ésta última muy abundante en esta comarca en tiempos pasados.
Damajuanas con vino a la intemperie. Foto cortesía de Bodegas de Alberto.
Los vinos se criaban, bien en vasijas de vidrio (usualmente damajuanas) a la intemperie o bien en barricas. Actualmente, Bodegas de Alberto, en la Denominación de Origen Rueda, es el único elaborador tradicional del Dorado de Rueda, mediante un método que la familia Gutiérrez ha mantenido de forma ininterrumpidamente desde los años 40 y transmitido de generación en generación. Dada su calidad y rareza, también como el fondillón, es frecuente encontrar vino Dorado en los restaurantes más refinados.
Otros vinos rancios
En estos momentos, Cataluña es el reino de los vinos rancios, con numerosas referencias elaboradas en Montsant y Priorato (Tarragona) y, el día de Todos los Santos, nunca puede faltar un 'vi ranci' para acompañar los panellets, dulces típicos de esas fechas. La otra cara de la moneda se encuentra en los tostadillos de Liébana (Cantabria), al borde del olvido. Otro vino rancio, el ‘pajarilla’ de Cariñena, únicamente lo elabora una cooperativa (CDA) de la zona.
También los rancios de Ribadavia en Galicia pertenecen a esta categoría y se atisban iniciativas de algunos vinicultores para recuperarlo. Sin embargo, el navarro de Peralta, que gozó de gran predicamento durante siglos, ya es sólo un recuerdo. En Málaga encontramos el ‘pajarete’, en los que se utilizan las uvas moscatel de Alejandría y la Pedro Ximénez, con un envejecimiento mínimo de dos años.
Maridajes ideales
Los quesos fuertes (especialmente los azules) serán excelentes compañeros de este tipo de vinos, también el chocolate en todas sus variantes- desde tartas a una simple onza-, aunque siempre maridará mejor con el chocolate negro; la repostería en general también hará buena pareja con los vinos rancios. Higos secos, dátiles o turrón blando de Jijona completan las opciones dulces.
Asimismo, con caza y aves en salsa harán un matrimonio feliz. Y es curioso: la familia de los salazones (huevas, mojama, etc.) da un contrapunto perfecto a estos vinos fuertes y sabrosos. Lo mismo ocurre con los frutos secos, muy especialmente la almendra.
Los Vinos
1) Dorado de Alberto
Elaborado con uva verdejo, es el vino más premiado de la bodega, adscrita a la D.O. Rueda. Utilizan el método de crianza oxidativa en damajuanas expuestas al sol y posterior envejecimiento en soleras, conservando una 'madre' de más de 70 años. Color dorado brillante, aromas tostados, largo, intenso, expresivo y con notas a pasas. Muy persistente. Se elaboran únicamente 6.000 botellas. PVP recomendado: 32 euros (botella de 50 cl.).
2) Fondillón Brotons Gran Reserva 1970
Pura expresión de un vino rancio mediterráneo, para más señas alicantino, cuna de los fondillones. Debido a su antigüedad, esta añada fue elaborada por los métodos de pisado de la uva y prensado a mano, los sistemas que se conocían entonces. Se seleccionaron las uvas monastrell de los viñedos más viejos. Su grado alcohólico es de 18,50%. De color caoba, en boca es potente pero equilibrado por su buena acidez. Final salino con recuerdos a madera de ebanistería y cacao. Notas oxidativas elegantes.
3) Gramona Batlle Solera Inicial 1910
Vino rancio de soleras centenarias. Data del momento en que la familia Gramona elaboraba vino para sus tabernas de Barcelona y lo conservaba en toneles de 600 litros hechos en madera de castaño. Una joya enológica que se remonta a 1910. Color ámbar oscuro, en nariz aromas a frutos secos, pasas, caramelo… En boca es complejo, largo y persistente. PVP recomendado: 105,00 € (botella de 50 cl.)
Vinos rancios, un patrimonio enológico que no debemos dejar perder.
