La castaña es protagonista por estas fechas. Cada año, por Todos los Santos se suceden las fiestas del Magosto en distintas partes de España. Es la gran celebración de la Castanea sativa, un festejo que, principalmente, se extiende por las provincias de Orense, Lugo, Asturias y en la comarca de El Bierzo, en León.
El magosto tiene tres elementos principales: las castañas, el vino y la hoguera con leña de brezo. Un divertido rito de origen celta en el que se dice que cada castaña que estalla en el fuego supone la liberación de un alma encerrada en el purgatorio.
Los jóvenes saltan por encima del fuego para purificarse con el humo y se tiznan las caras de carbón. Al final se bebe el primer vino joven de la zona acompañado de pan, chorizo, carne de cerdo y castañas asadas, mientras se baila al son de gaitas y tambores.
Desde tiempos remotos
La Castanea sativa o castaña comestible es un fruto seco con propiedades de cereal, presente en los anales de la gastronomía desde tiempos remotos. Se sabe que los griegos las maceraban en ánforas con miel para endulzar su sabor, mientras los romanos las utilizaban como acompañamiento de las carnes. El Renacimiento las puso de moda entre la aristocracia.
PEXELS.
En España, las castañas- un fruto seco con propiedades de cereal y excelentes cualidades nutritivas- se recolectan desde mediados de octubre a finales de diciembre. Cuando visitó tierras galaicas, Alejandro Dumas escribió, “...Francia rellena con trufas, Castilla con aceitunas, Cataluña con ciruelas y Galicia con castañas...". Una materia prima no siempre valorada. Actualmente, la castaña de Galicia posee, por su calidad, Indicador Geográfico Protegido.
No obstante y durante siglos, fue considerada la “patata de los pobres” y constituía el alimento habitual para los cerdos. Aunque más tarde, el gastrónomo gallego "Picadillo"- Manuel María Puga y Parga- explica en su libro “La Cocina Práctica” (1852), cómo preparar este fruto seco cocido en leche con anís estrellado y también ofrece una receta de los famosos “marrons- glacés”.
Posteriormente, Ángel Muro- escritor y periodista-, en su libro “Practicón” (1894) la recupera para hablar de la compota de castañas a la vainilla.
La cocina de las castañas
Es laboriosa, ya que hay que eliminar las dos pieles que recubren el fruto, pero sumamente variada y rica. La fórmula más popular es prepararlas asadas sobre unas brasas, aunque hay numerosos platos en los que este fruto seco es protagonista.
Los gallegos la utilizan para el caldo junto a hortalizas y tocino, los asturianos como ingrediente del potaje, en el País Vasco se añaden en guisos de caracoles y en toda España como relleno de pulardas o pavos; la crema de castañas como complemento a los platos de caza goza de gran predicamento.
Algunas preparaciones con castañas. PEXELS.
La cocina de vanguardia española también la recuperó en forma de mousse o crema, para aromatizar cremas pasteleras, ahumadas, en helado o en bavaroise. Pero en este aspecto, son los franceses los verdaderos adalides con una larga tradición, desde las harinas de castañas para bizcochos a ricas sopas agregando setas.
En el capítulo dulce, son frecuentes las confituras a base de este fruto seco y el ‘Mont- Blanc’, un postre elaborado con puré de la Castanea sativa y nata montada.
El curioso origen de los marrons glacés
Es la forma más exquisita y difícil de preparar la castaña, ya que ésta, a pesar de su manipulación debe quedar entera e intacta. En la zona de L’Ardéche (Francia) se vivía de la cría de gusanos de seda y la manufacturación del preciado tejido, pero la aparición de telas sintéticas provocó una grave crisis económica.
Marrons glacés. PEXELS.
Un avispado empresario llamado Clément Faugier, una marca que aún hoy se comercializa, pensó en cómo aprovechar los frutos de la gran cantidad de castaños que crecían en la comarca. Tras numerosas pruebas, las confitó y las envolvió en papel de estaño para que conservaran sus características. La deliciosa golosina estaba inventada.
Nutritiva y baja en calorías
Actualmente en España también las elaboran algunas empresas como Prada a Tope que la hace en crema o la firma conventual Ora et Labora, en mermelada; las buenas confiterías siguen ofreciendo los ‘marrons glacés’.
La castaña, un alimento versátil en cocina, muy nutritivo y el fruto seco con menos calorías de todos. ¡Estamos en fechas!.
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