Siempre pasan cosas en esta espléndida urbe y los restaurantes siguen dando una batalla que adivinan ganar. Vivimos una coyuntura especial porque la gastronomía está de moda y todo se llena o, al menos, se reconoce.
Madrid sigue concitando éxitos a mesa y mantel en estos tiempos de mieles. Un presente halagüeño y un futuro esperanzador si hablamos de resultados a largo plazo. Según algunos expertos consultados por Gastrópoli, la capital se ha convertido en el centro neurálgico de la restauración española y, en breve, puede llegar a coronarse como líder en Europa.
De momento hemos seleccionado tres restaurantes extraordinarios en una brillante conjunción de calidad, innovación y lenguaje propio. Todos son perfectos para estrenar esta primavera recién llegada.
El ‘japo’ prodigioso
Ikigay Flor Baja es el local donde comenzó su andadura el chef parisino Yong Wu Nahir. Un espacio sin demasiadas concesiones a la estética ya que simula una izakaya (taberna japonesa) y que sigue triunfando desde su inauguración. Posee otro en el barrio de Salamanca, pero si buscas autenticidad no lo dudes: éste es tu sitio.
Todo un descubrimiento este 2023 debido a la prodigiosa evolución de este cocinero que aúna recetas tradicionales españolas con una cocina nipona aderezada por técnicas francesas. Impresionantes sus platos calientes concebidos como sopas con sólido al estilo japonés, como el Wanton de txangurro con crema de alcachofas, aire de papada y trufa rallada o la Porrusalda de miso con falsa torrija salada.
No te pierdas sus nigiris fusionados, desde el de lubina con salsa beurre blanc y cecina o el de toro con grasa de ibérico de bellota y caviar... delicias sin parangón, aunque también tienen un apartado para los clásicos de siempre. Variedad de temakis, como el de pez limón, puntilla de huevo frito, frambuesas y sobrasada. ¿Alguien da más?.
Un mundo aparte y único de creatividad con opciones tan sugerentes como el nigiri de vieira con salsa de foie, anguila y huevo hilado como pre- postre o el tofu de chufas para finalizar. Buena carta de vinos españoles y franceses (déjate aconsejar por el sumiller) y, en general, un gran equipo con José Alberto Quílez en la pequeña barra de sushi para seis comensales.
Un universo único al que no le falta un detalle
Abya es el nuevo hot- spot de Madrid porque todo el mundo quiere conocerlo y disfrutarlo. No es para menos: el Palacio de Saldaña completamente rehabilitado en un novedoso concepto de ‘restaurante como experiencia’. Más de 1.000 metros cuadrados divididos en cuatro plantas, desde el bar abierto todo el día con cocina y cortador de jamón, al restaurante en la primera y piso de actos privados -que en un futuro quizás se convierta en Gastronómico- en el segundo.
Un universo propio, en pleno barrio de Salamanca, creado gracias al empresario Manuel González y bautizado como Abya que significa ‘Tierra viva en madurez’. Al mando de los fogones, en el sótano, el cocinero Aurelio Morales (Ex Cebo, Madrid) propone una cocina personal que amplía horizontes de Sudamérica al mundo.
Apabullante decoración, música de fondo y cócteles en una propuesta de maridaje, junto a una extensa carta que toca todos los palos, desde arroces y pastas a crudos, sushi de autor... y materias primas de lujo como el wagyu A-5, el caviar, trufa negra, pescados salvajes y carnes de pasto natural.
Ceviche con mandarina y leche de tigre (21 €), Albóndigas de bacalao negro (24 €), un espectacular y muy especial Lenguado meunière (48 €) o el Rib- eye reposado de Angus- Aberdeen (45 €, 500 grs.) con hongos tatemados y vinagreta de chiles forman parte de una carta muy cuidada. Entre los postres, destaca el ‘Cenote Xocolact’ con polvo de oro.
Respecto a los vinos, impresionante selección de más de 400 etiquetas de todo el globo, con referencias mágicas de espectaculares añadas, desde Palacios a Vega Sicilia, curiosidades para iniciados, grandes franceses (Petrus, Margaux...) o botellas del Nuevo Mundo. En general, oferta muy variada, novedosa y que consigue sorprender, lo que ya es todo un triunfo en Madrid. Un restaurante que no escatima detalles y posibilidades en todos los aspectos de cara al cliente y, por supuesto, tienen aparcacoches.
Estilo propio en un ático con terraza
The Penthouse es el restaurante enclavado en la última planta del edificio de Wow, la tienda más moderna de Madrid situada en plena Gran Vía. Todo un lujo decorado estilo apartamento con distintos ambientes, en el que oficia el Grupo Triciclo con Javier Goya al frente. Estamos ante una cocina con estilo propio, actual, divertida y bien ejecutada, como es habitual en Goya, que mira sin complejos la culinaria madrileña (y otras tendencias también) para realzarla a su manera.
Mejillones tigre, ostra en un perfecto contraste dulce- picante, torreznos con huevas de arenque, nem de cochinillo y gambas, bravas y mojo picoso, entre los entrantes para ponerse más serio con la merluza al pil- pil con codium o el taco de costilla y pico de gallo entre otras propuestas amenas, variadas y bien ultimadas.
Soraya Medianero, cortadora de jamón, se encuentra en la sala siguiendo la última tendencia más en boga. Bonita terraza bajo la loba capitolina, emblema del antiguo hotel Roma (hoy Wow), con vistas sobre la parte más elegante de la Gran Vía que será perfecta para el buen tiempo.
Tres restaurantes en la cumbre de la modernidad con una importante seña de identidad: además de comer bien (siempre es lo principal) todos poseen una marcada personalidad.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
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