La gastronomía ha continuado este 2023 en un momento álgido. Las novedades son una rueda que no deja de girar, sorprenden gratamente esos cocineros jóvenes que abren restaurante para volar por libre, los clásicos continúan y los grandes grupos amplían negocio. Parece que hay negocio para todos, de lo que nos congratulamos.
Madrid es considerada ya la gran capital gastronómica de Europa y, prácticamente en el resto de España los lugares ‘que hay que conocer’ o que apetece revisitar se multiplican imparablemente. Estar al día ha sido difícil y el balance ha sido fecundo y variopinto, aunque en líneas generales muy positivo.
En esta selección de “Los 10 restaurantes del 2023” hacemos una recapitulación de los más destacados, y no precisamente por su novedad, sino por unos especiales y únicos atributos, por su originalidad o el mérito de mantenerse. No están todos los que son, pero desde luego, si son todos los que están.
Los restaurantes del 2023
Arzak
San Sebastián (Guipúzcoa)
Una deslumbrante conjunción de alta cocina tradicional y contemporánea con creaciones insólitas, nítidos sabores, contrastes soberbios… sinfonía de saberes y sabores orquestada ahora por Elena Arzak, ya en la cuarta generación, aunque Juan Mari va diariamente al restaurante y vigila sus dominios.
En Arzak todo forma parte de un engranaje perfecto, desde la amable acogida en recepción a una consideración extrema con el cliente. Mesas vestidas de hilo, fino menaje… una puesta en escena ideal para probar su Menú Degustación (260 €, sin vinos) o elegir a la carta.
Platos como las ostras con esponja de codium y salsa meunière de hinojo de mar, el carabinero desvestido, con su cabeza frita de interior líquido o el huevo del día marmolado con setas y granos de zizania (arroz indígena), entre otros, marcan la pauta de una excelencia que no cesa. Fabulosa bodega a cargo del sumiller jefe Mariano Rodríguez.
Uno de esos templos de la cocina que hay que conocer o al que hay que volver para saber lo que es un restaurante con un verdadero alto nivel.
El gran cocinero Juan Mari Arzak.
Disfrutar
Barcelona
Este año han ganado la tercera estrella Michelin, máximo galardón de esta guía, aunque hacía mucho tiempo que ya estaban en la cumbre. Oriol Castro, Eduardo Xatruch y Mateu Casañas fueron jefes de cocina en El Bulli, pero las proezas culinarias realizadas desde que inauguraron hacen que casi se nos olvide.
En 2014 fundaron Disfrutar (después de crear Compartir, en Cadaqués y ahora también en Barcelona). Toda una aventura a tres en la Ciudad Condal que hoy tiene lista de espera de meses. Un mundo propio creado a seis manos en un bonito y luminoso comedor con un servicio impecable, como era de esperar. Y siempre abriendo nuevos caminos, desde unas intensas investigaciones sobre fermentados a las grasas aireadas o el microondas.
Como su maestro Adriá, su oferta cada año es una sorpresa (o muchas y continuadas). Ofrecen los menús Gran Festival (160€), Festival Disfrutar (200€), Gran Classic (160€) y Disfrutar Classic (200€). En éstos últimos es posible disfrutar de los platos icono del restaurante. Pura emoción.
Los tres chefs de Disfrutar.
El Poblet
Valencia
Un festín de personalidad propia con el chef Luis Valls-discípulo de Quique Dacosta-, quien maneja una varita mágica para transformar los productos más sencillos en platos de alta cocina. En El Poblet, Valencia ‘habla’ en todos y cada uno de las preparaciones y lo hace desde una perspectiva vanguardista para jugar con la albufera, la huerta, el mar… esos recursos inagotables de aquella privilegiada tierra.
Platos como la Ostra y casalla (anís) en perlas, la llisa o mújol y tagete (flor) o ese ‘Cañas y Barro’ que esconde el alimento dentro de la arcilla para descubrir anguila maresa y angulas… No falta un arroz: de caracol y conejo (fino y recio, sabroso y delicado).
A su lado, los jóvenes Ana Botella como jefa de sala y Hernán Menno, sumiller responsable de una impactante carta de vinos con 600 referencias, nacionales y foráneas. Ofrecen tres menús: Ciutat Vella (175 €, 110 maridaje), Territori (145 €, 85 maridaje) y Selección (snacks, a elegir dos platos, postre y petits fours). Una visita imprescindible si pasa por Valencia.
De izquierda a derecha, Ana Botella jefa de sala, Luis Valls chef y Herman Menno, sumiller de El Poblet.
Epílogo
Tomelloso (Ciudad Real)
La Mancha surge del olvido gastronómico de decenios. Un buen ejemplo de ello es este restaurante, donde oficia el chef Rubén Sánchez Camacho, segundo del gran Manolo de la Osa en Las Rejas durante años. En Epílogo encontrarás una cocina manchega moderna, creativa y personal.
Materias primas de cercanía como los peces de río, carnes de caza o verduras de temporada que apoyan opciones como el buñuelo de sopas de ajo, una deliciosa flor manchega con foie curado o el royal de pato con manzana y foie.
Su hermano, Ramón Sánchez Camacho -Presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla- La Mancha- dirige la sala con una profesionalidad extrema y es el sumiller. Degüella antiguas botellas de Oporto en el comedor o venencia delante del cliente (lo nunca visto). Grandes referencias en carta nacionales e internacionales.
Sólo abre al mediodía y ofrece dos menús degustación (45 y 70 euros), una gran relación calidad- precio para un festín de primera línea; maridajes, 35 y 60 euros. Espléndida cocina y numerosos detalles, desde inmejorables panes a variados aceites, servicio en gueridón… Epílogo bien vale una visita a Tomelloso.
Un plato de Epílogo con impecable presentación.
Muxgo
Las Palmas de Gran Canaria (Islas Canarias)
Situado en el hotel de cinco estrellas Santa Catalina Royal Hideway, el cocinero Borja Marrero basa su cocina en los productos de Tejeda, su tierra natal y municipio de la misma isla. Algo que podría ser un condicionante pero que, sin embargo, resulta toda una lección de imaginación, técnica y armonía.
En Muxgo se practica una filosofía de cocina arriesgada pero muy conseguida en un proyecto 100% sostenible y auto gestionable con huertos, corral, ganadería, quesería y obrador propios. El chef posee una Estrella Verde Michelin, la primera y única de las Islas Canarias.
El menú “Lo más profundo de Tejeda” (95 €), contiene platos como tartar de hierbas silvestres, caballa curada en corteza de pino, royal de oveja con picada de almendra y hojas verdes… Muy resaltable la tunera (chumbera) a la parrilla con ñame.
Ofrece otros menús más cortos como “Los Orígenes” (75 euros) y “Ejecutivo” al mediodía, con primeros y segundos a elegir (entre dos opciones cada uno), postre y petits fours, por 55 euros. Los precios no incluyen bebidas. Todo con el valor añadido de estar situado en la azotea del hotel, en un luminoso comedor con terraza y cocina vista. Muxgo es vivir una gran experiencia.
El chef Borja Marrero en su restaurante Muxgo.
Nodrama
Madrid
Nodrama distingue y se distingue. El chef Pablo Fernández marca la diferencia de todo lo que puedas encontrar en Madrid. Refinamiento, creatividad, eclecticismo y técnica al servicio del comensal. Uno de los restaurantes- hallazgo en la capital y, además, con una excepcional relación calidad/precio.
Un local de tamaño perfecto (24 comensales) y ambiente relajado que juega con algunas técnicas francesas e ingredientes muy dispares desde españoles a italianos, asiáticos o peruanos. Preparaciones delicadas y sorprendentes para un chef con un gran bagaje anterior que se deja notar.
Carta viva y cambiante según el mercado con platos como huevo en pasta kataifi con ají de gallina y caviar ahumado, dumpling de ragú de calamares con shiitakes y laksa, pasta tagliolino con suquet de bogavante, ostras y caviar… Ofrece carta convencional y un Menú Degustación Festival (8 pases, 75 €) con maridaje si se desea por 45 euros.
Buena carta de vinos con 154 referencias- media docena por copas-, nacionales e internacionales. No faltan algunos cócteles, entre ellos el pisco sour de la casa. Hay que ir a ser feliz, sin dramas.
Una vista el reposado comedor de Nodrama.
Noor
Córdoba
Este año el chef Paco Morales recibió la tan esperada tercera estrella Michelin, un galardón que ya se intuía hace años que le correspondía por derecho propio. Una larga y fecunda carrera que se materializa en su restaurante Noor, en el que abrió un nuevo camino revisando el legado de la cocina andalusí.
Fue una aventura única que comenzó hace ya 8 años para llevar la herencia culinaria de la Córdoba árabe a las más pura vanguardia. Ésta temporada ofrece tres menús diferentes: Mudéjar ( 145 €), Morisco (170 €) y Al- Yazira (245 euros), el más extenso, con maridajes aparte si se desea.
Platos como la ‘pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamar’, la ‘lubina curada, anchoa, botarga y pepino encurtido’ o el ‘gamo en sartén adobado con remolacha amarilla’ son algunos ejemplos de una cocina que derrocha imaginación y controla al cien por cien las más complicadas técnicas.
Gastronomía y cultura en el mismo viaje de Morales, un chef tranquilo y nada mediático, trabajador incansable y de un rigor sin tacha. Noor significa luz en árabe y Morales alumbra muy claramente la cumbre de la cocina en este país. Ir a su restaurante es una experiencia irrepetible.
El chef Paco Morales en la entrega de su tercera estrella Michelín en la gala de la Guía.
Pepe Vieira
Raxó- Poio (Pontevedra)
El cocinero Xosé T. Cannnas denomina su restaurante como “A Última Cociña do Mundo” y no es para menos: un hotel y restaurante Relais& Châteaux enclavado en un bosque a los pies de la ría de Pontevedra en plena naturaleza. Con dos estrellas Michelin y una verde, el cocinero volvió a su tierra tras recorrer prácticamente el mundo- de Francia o Escocia a Japón y China- para instalarse en un jardín de 15.000 metros.
El restaurante posee un huerto propio (utiliza los pétalos, hojas o raíces) donde se toma el aperitivo, para recorrer distintos espacios del edificio y llegar al comedor, con un impactante ventanal. Cocina de cercanía, innovando en vanguardia y de manera sostenible. El chef recupera ingredientes de la cocina tradicional y reinterpreta platos tradicionales en los que el mar y la tierra (pescados y carnes) galaicas son, además de sus verduras, la línea de partida.
Gran carta de vinos con 700 referencias, tanto nacionales como internacionales (y abundancia de etiquetas gallegas). Posee distintos Menús Degustación, con maridaje si se desea. Es toda una experiencia pernoctar en el bonito y vanguardista hotel Relais& Châteaux de tan sólo 14 habitaciones.
El comedor de Pepe Vieira.
VelascoAbellá
Madrid
Tras dos años en Mallorca, el cocinero Óscar Velasco ha regresado a Madrid. Todos los parabienes para el chef que, en Santceloni, defendió durante años las dos estrellas Michelin que ostentaba. Ahora, con su mujer Montse Abellá, vuelan por libre en un bonito restaurante propio de vistosa puesta en escena y con el refinado estilo del chef .
Alta cocina que emociona en platos clásicos suyos como el ravioli de ricota ahumada con caviar París 1926 Oscietra, junto a novedades como la codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas o el suquet de mar con sobrasada. La carta es muy cambiante ya que el mercado del día, el mejor y más fresco producto, condiciona cada jornada su creación.
Una sinfonía personal, suculenta y única, que se completa con los postres de Abellá -como la cuajada de chocolate negro y café con helado de cacao-, quien ahora ha tomado la dirección del restaurante y está en sala.
Poseen un Menú Degustación (110 €) para conocer a fondo esta cocina que enamora y sorprende. Carta de vinos a tono con la altura del restaurante. En la planta baja se encuentra un reservado para showcookings o celebraciones privadas denominada El Apartamento. Un restaurante para no olvidar.
Montse Abellá junto a su marido, el cocinero Óscar Velasco. Foto: Matías Pérez Llera.
Zalacaín
Madrid
Zalacaín está más vivo que nunca a pesar de que este año ha cumplido ya 50 años. La llegada del Grupo Urrechu, con el chef Íñigo Urrechu como cabeza visible, supuso una inyección de vitalidad. También de sabiduría, porque respetaron los platos clásicos de Zalacaín (desde el bacalao Tellagorri al búcaro Don Pío entre otros) y, poco a poco, han ido incorporando otros diferentes.
Para estas navidades tomen nota de las novedades: sopa de pescados y mariscos al Pernod, huevos poché con salsa Perigord, lomo de venado con setas y salsa de mora o perdiz estofada al Málaga Virgen con uvas y garbanzos. Un elegante festín en un comedor actual, con bodega vista y tres reservados.
En este aniversario Zalacaín también está de enhorabuena: su sumiller Raul Revilla ha recibido el Premio Nacional de Gastronomía y su primer maître, Roberto Jiménez, el galardón al Mejor Jefe de Sala de la Comunidad de Madrid.
Grandísima bodega, espectacular servicio con platos acabados en sala, espléndidas presentaciones… Un magnífico equipo con el jefe de cocina Jorge Losa en el día a día. Todo un templo de la alta cocina clásica en Madrid y muy emblemático: entre otras cosas, en sus mesas se fraguó la Constitución española.
Desde aquí un gran recuerdo para Benjamín Urdiaín, el primer jefe de cocina de Zalacaín y ya jubilado hace tiempo, que nos ha dejado este año.
El chef Íñigo Urrechu en la fachada de Zalacaín.
Los 10 restaurantes del 2023 son un sabroso puzzle de la mejor gastronomía. En ellos, todo encaja a la perfección.
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