Si aún no has ido y este verano pasas cerca, no dudes en desviar tu ruta. Y en Madrid, disfruta de la mejor Galicia en Lúa. Tres restaurantes singulares en los que la cocina es su mejor argumento.
Jauregibarria
El País Vasco en estado puro
Situado en un antiguo caserío de 1803, en medio del Jardín Botánico de Amorebieta (Vizcaya) y rodeado de tres parques naturales, el restaurante Jauregibarria es un lugar idílico. Recomendado por la Guía Michelin, el cocinero Beñat Ormaetxea rinde homenaje a su tierra. Un profesional que defiende la cocina de proximidad y ahonda en la tradición para darle su propio sello actualizado. Ganador del Premio Nacional de Jóvenes Cocineros, entre otros galardones, posee un amplio bagaje anterior en los mejores restaurantes de su tierra.
El producto, de primera calidad, aborda la temporada en curso, desde hierbas aromáticas de su huerta al proveedor de pescado, que le sirven cada mañana desde los puertos de Ondarroa o Bermeo según la pesca. Huevos ecológicos, pastores que le llevan la leche recién ordeñada, queso fresco del día… Un sueño para los amantes de las materias primas auténticas, tan difíciles de conseguir actualmente.
Detalle del comedor de Jauregibarria.
Platos como el cordero lechal deshuesado kilómetro cero, el foie micuit con chocolate blanco, salmón con granizado de remolacha o (en temporada) o los guisantes de lágrima con puré de guisantes de lágrima forman parte de un caleidoscopio gastronómico en su carta que toca todos los palos con reminiscencias del pasado (años 80) para llevarlo al presente. La caza, cuando es época, ocupa un lugar estelar con su propio menú. Siempre con una técnica refinada y variada, y múltiples elementos hechos en la casa, desde encurtidos a escabeches o conservas.
Cordero lechal deshuesado km. 0.
Ofrece dos menús degustación con precios de 75 y 95 euros (sin bebidas). Poseen una excelente carta de vinos con 200 referencias (600 en bodega) a cargo del sumiller Isaías Sandino que aconseja sabiamente. Silvia, mujer de Beñat, se ha encargado de elegir todo el menaje del restaurante, con piezas artesanales, como la vajilla de piedra de Ignacio Zamorano. Tiene bar y una terraza donde tomar algo. Jauregibarria es esencia del País Vasco, en continente y contenido: materia prima, guarnición y salsa en perfecto equilibrio.
Lúa
Reencontrar Galicia en Madrid
El chef Manuel Domínguez, gallego de pro, ha decidido darlo todo a la cocina de su tierra y a su producto. Por eso revisitarlo fue toda una sorpresa: adiós a platos “michelinescos” y sofisticados para dar paso a una propuesta más amplia y popular en la que el producto es la estrella. ¡Y qué producto!.
El cocinero, en la puerta de su restaurante.
A Manuel le seguimos desde que abrió aquel pequeño restaurante en la calle Zurbano de Madrid, donde triunfó sin ambages. Luego llegó ya el traslado a un nuevo local en Chamberi, amplio y luminoso, que hoy ha cambiado: la larga barra ha desaparecido y se ha redecorado el comedor. Un nuevo Lúa, en continente y contenido que nos ha maravillado.
El comedor de Lúa tras la reforma.
Con el pulpo como protagonista -Domínguez viene de familia pulpeira y lo demuestra con creces ,el preparado ‘a feira’ es un imprescindible a pedir-, hay muchas otras posibilidades que ensancharán tu mente y tu paladar. Salpicón de mariscos sin un ‘pero’, unas deliciosas xoubas fritas jugosas y crujientes, esas verdinas con carabineros, langostinos y rape que son una gloria… en fin, una cocina gallega de 10. Es difícil encontrar en Madrid esta calidad de producto y preparaciones.
El pulpo a feira de Lúa siempre fue famoso por su calidad.
Autenticidad que ahora se traslada también a su bonita terraza que también es el lugar perfecto para disfrutar la nueva carta de verano con platos como la ensalada de arenque con mango y granada. En cuanto a postres, imprescindible la espectacular tarta líquida de Santiago. No olviden sus quesos que, como excepción, no sólo son gallegos.
Un detalle de la bonita terraza de Lúa.
Ofrece dos menús (92 y 135 euros) y también se puede pedir a la carta. Oferta de vinos con 150 referencias entre las que destacan sus champagnes de pequeños productores y los vinos ‘A Tiro Fijo’, ribeiros blanco y tinto que elaboran expresamente para Domínguez y están excelentes. Lúa, reencontrar Galicia en un bocado.
Kalma& Kaos
Del Mediterráneo a Japón en dos ambientes
En Kalma& Kaos (Estepona) la cocina mediterránea y la nipona conviven en perfecta armonía. Eso sí, ‘juntas pero no revueltas’. El restaurador Francesc Solé es el creador de este novedoso concepto en un establecimiento de más de 900 metros cuadrados, con un bonito jardín.
Dos espacios diferenciados, Kaos en el piso superior de una moderna construcción en madera y cristal, que posee barra de sushi ; Kalma se encuentra en la verde terraza, donde también se pueden tomar copas y cuenta con zona VIP. De noche sube la música y se convierte en uno de los place to be de la Costa del Sol.
La cartas ahora se han unificado y puedes pedir distintas especialidades en cualquiera de los dos ambientes con preparaciones como la crujiente croqueta de gamba asada con tartar de quisquilla o la patata japo- brava hojaldrada con espuma de kimchi. El brioche de atún rojo acevichado es una buena y equilibrada opción , también la ensaladilla Kaos con gambas de cristal.
La oferta incluye distintas ostras (al natural, con ají amarillo…) tartares, ceviches…
Nutrida oferta ‘japo’ con urakamis, sashimis, tiraditos y nigiris con el arroz en su punto, lo que no es tan fácil de encontrar. Pescados y carnes completan una amplia oferta, con el brisket de wagyu ahumado a la brasa o el lenguado meunière acompañado de cremoso de patatas. Una cocina cuidada, de sabores auténticos, para disfrutar de la noche marbellí sin renunciar a nada: dos estilos en perfecta simbiosis y equilibrio.
La cuidada bodega del restaurante.
Buena selección de vinos nacionales e internacionales y cocina ininterrumpida de 13 a 23 horas; los jueves y viernes en el horario de cenas hay música en vivo. Kalma& Kaos, dos restaurantes en uno que distinguen y se distinguen.
Tres restaurantes a tener en cuenta si este verano quieres darte un buen homenaje a mesa y mantel.
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