Entre la vorágine de las cocinas étnicas que nos envuelve y demás estilos gastronómicos transformados en pos de una pretendida originalidad, encontrar lugares auténticos, que se ciñen a lo suyo sin necesidad de epatar para el concurso o el congreso de turno, es hallar un oasis en el desierto.
Esto nos ha ocurrido con Antoñita y El Patio de Abascal, defensores de esos platos capitalinos tan añorados. Ambos reivindican sabores y hechuras de esas preparaciones en trance de desaparición. Dos lugares de confianza en los que no te darán gato por liebre. Y ambos con una excelente relación calidad- precio.
Antoñita, taberna con alma castiza
El cocinero Fernando Muyo es el alma de este local en Chamberí cuyo nombre es todo un homenaje a su abuela y sus guisos. Pero Muyo tiene escuela, y mucha, ya que ha estado con los mejores de nuestros fogones, desde Mario Sandoval (dos estrellas Michelin) a Dani García, además de ser premiado como “Mejor Cocinero Joven” en Málaga y regentar cocinas de lujo en hoteles de cinco estrellas.
La barra, con cocina vista, de Antoñita.
Recientemente inició su propia aventura de otro signo en Antoñita, que ya cuenta con un Solete Repsol. La declaración de intenciones se pregona en un luminoso de neón : “Más madrileños que los callos y más castizos que el cocido”. Un local sencillo de azulejo blanco con barra es el medioambiente para disfrutar lo mejor de este restaurante, que está en el plato. Mesas sin mantel, cubiertos y servilletas en un vaso en la mesa… todos los aditamentos tabernarios que tanto gustan por aquí.
Inaugurado hace un año, Muyos ofrece una carta variada y apetecible en la que Madrid manda. Magnífico descubrir esas croquetas de cocido (de fina bechamel y con todo el sabor) con imperceptibles fideos en el empanado exterior. O unos deliciosos callos, con más morro y pata, cuya salsa contiene fondo de jamón ibérico.
Las croquetas de Antoñita.
Los torreznos a baja temperatura suponen una merma del 30%, pero están menos grasientos y perfectos. La oreja la hace entera en tiritas finas y le añade por encima ralladura de lima, contrapunto refrescante. Muyos modifica sin desvirtuar la esencia del plato, ni en forma ni en contenido, ahí se ve su escuela.
Estamos ante una cocina madrileña que se permite algunas licencias, como los gnocchis, acompañados de un meloso guiso de ternera, o los nachos con entraña y chimichurri (totopos auténticos de maíz fritos). Detrás de todas sus preparaciones brilla la formación del chef por la delicadeza y suavidad de sus platos o esas mínimas dosis creativas que los mejoran.
Brioche de guiso de oreja.
Importantes sus hamburguesas, aunque se salgan del guión: no te vayas sin probar alguna, como la Antoñita Doble Burger, con carne de ternera madurada de Discarlux, nada menos, y otros ricos aditamentos. O disfruta de su impactante menú (casi degustación) al mediodía por 13, 95 euros. La tarta de chocolate guanaja (sin harina) es un regalo para los golosos.
En definitiva, sabores genuinos, buen producto, respeto a las raíces y una medida dosis de alta escuela que mejora los resultados sin desvirtuarlos. Todo con una excelente relación calidad- precio porque el ticket medio está en los 30 euros.
- Antoñita. C/ Garcilaso, 1 (zona de Pza. de Olavide y los cines de Fuencarral). Madrid. Tel.: 918755029. Abre de miércoles a domingo (comidas y cenas). Puedes pedirlo por Glovo.
El Patio de Abascal, esencia capitalina
Quien conozca el restaurante latino MamaQuilla sabe dónde se encuentra esta taberna recién inaugurada, aunque nada que ver entre ellos, al menos en el estilo de cocina. La amplia entrada de MamáQuilla es ahora un nuevo local, convertido en un fresco restaurante. El Patio de Abascal se erige como un nuevo representante de la esencia castiza y casera.
Cocina tradicional que tiene como piedra angular la materia prima según el mercado, en una propuesta honesta y sencilla. Sus fogones están comandados por el chef Javier Murguizu, con larga experiencia anterior, desde el Araceli de La Moraleja a ser el segundo de Javier Muñoz- Calero en Ovillo, entre muchos otros. Puro producto con todo elaborado allí, en una carta sorprendente por su autenticidad y buen hacer.
El vinagre, tan de los ‘madriles’, está en sus finos escabeches (setas, codorniz, conejo…) y sus encurtidos. Tan capitalinos como unos imponentes callos a la madrileña, especialidad de la casa. No falta un contundente rabo de toro ni un suave y delicioso pisto con huevo de corral frito. Y unas bravas (a perfeccionar la patata) con la salsa picante, como debe ser.
Especialidades de la taberna El Patio de Abascal.
Tapas, guisos caseros y cocina de mercado en el corazón de Chamberí, con especialidades perfectas para compartir. No falta en su carta algún guiño a Galicia y el País Vasco, representados por el salpicón de gamba roja o pulpo, las piparras fritas (ojo que termina la temporada) o una ensalada con los espectaculares tomates de Barbastro, ahora en su mejor momento.
El rabo de toro de El Patio de Abascal.
Mariscos como los langostinos de Sanlúcar, carnes Angus de Rio Tinto y todo lo que nos llega con el otoño, con la caza y las setas. Hacen cocido madrileño cada jueves y llegan guisitos como las lentejas estofadas, patatas guisadas o arroces caldosos (18 euros el menú del día).
Carta de vinos cuidada y quince referencias por copas (no faltan los de D.O. Madrid). También puedes disfrutar de una selección de vermús. Todo en un lugar informal, sin manteles y con un equipo profesional desenfado. La cuajada casera de miel con nueces garapiñadas es una delicia. Precios ajustados, el ticket medio es de 30 euros.
- El Patio de Abascal. José Abascal, 61. Madrid. Tel.: 608815475. Abierto de lunes a sábado de 13:30 a 00:30 horas. Cocina ininterrumpida hasta las 23:30 horas.
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