Valencia, la ciudad arrocera por excelencia de España ha celebrado y honrado su plato más internacional durante el pasado fin de sema en la Plaza del Ayuntamiento de esta ciudad. La feria Tastarròs 2023 reunió a los cocineros más punteros de España para demostrar que la paella es una preparación muy seria y no resulta nada fácil conseguir su punto perfecto.
Mucho más allá de ese “arroz con cosas” al que a veces los legos le relegan- sangrantemente en el extranjero-, el arroz en paella tiene una entidad propia como uno de los platos nacionales por excelencia. Pero también en estas últimas décadas ha evolucionado, tanto en ingredientes - la vanguardia pide paso- como gracias a sesudos estudios sobre los diferentes tipos de grano.
Junto al chef biestrellado Ricard Camarena como embajador del evento, se encontraban en esta muestra otros destacados cocineros como Luis Valls (El Poblet), Vicky Sevilla del restaurante Arrels (Sagunto) y Begoña Rodrigo (La Salita). Grandes chefs que participaron con sus propios stands en este acto de dos días junto a otros restaurantes más populares y todos cocinaron arroz para el público asistente.
El premio más valorado
El momento álgido llegó con el “Concurso Arrocero del Futuro” en el que, siete cocineros menores de 35 años de toda España, cocinaban en directo una receta de arroz con D.O. Valencia de estilo libre.
Tras la deliberación del jurado, donde se encontraban Cuchita Lluch (Catering Begoistas), el actor y gastrónomo Juan Echanove y una representante de Gastrópoli entre otros, la suerte estaba echada: Carlos Griffo (Quinqué y Calisto, Madrid) se alzó con el premio de 2.000 euros gracias a su arroz de pichón con trompeta de los muertos y salsa de mistela con naranja sanguina. Un plato que se podrá probar en breve en su restaurante Calisto de Madrid como "Fuera de carta".
Ha sido el primer chef madrileño que obtiene este galardón, antes cerrado a los chefs de fuera de la Comunidad Valenciana. Muy destacable resultó el arroz meloso de acelgas con blanquet y nabo, de extrema delicadeza, una visión evolucionada del arroz que se prepara a menudo en las casas valencianas. Pablo Margós del restaurante Las Bairetas (Grupo Trinquet) fue su oficiante. Por lo demás, composiciones originales de arroz con pulpo, cocochas al pilpil o un arroz verde (coloreado con plancton).
Arroces sin fronteras
Como quedó demostrado en los distintos stands de Tastarròs, no hace falta ser nacional para cocinar este plato fetiche. Un buen ejemplo lo tenemos con el chef chino Binhui Jiang, en su cocina del Mesón Molino Binhui Food o el de otras culturas como la griega en el espacio Kuzina, en la ciudad. El restaurante Tabick Lounge (Llombai) elaboró una paella verde con alga wakame. Y el vegetariano La Lluna (Valencia), usó arroz integral, rojo, basmati y negro.
El arroz moderno pide paso: No fue raro observar a lo largo de los puestos abiertos al público el uso de especias exóticas, foie, setas, algas de diferentes clases e, incluso, plancton
El arroz moderno pide paso. No fue raro observar a lo largo de los más de cuarenta puestos abiertos al público que se encontraban en la muestra, el uso de especias exóticas, foie, setas, algas de diferentes clases e, incluso, el mencionado plancton (creación del chef Ángel León). Aunque también se sentía la tradición: calabaza, costillas, alcachofas, sepia, pollo…
Plato milenario
El arroz en paella es un plato secular que surgió en La Albufera valenciana como gastronomía de subsistencia, cuando los campesinos agregaban al arroz lo que tenían más a mano: así surgió la fórmula de la paella más tradicional a base de caracoles, conejo y garrofons, que aún se conserva intacta.
Y como pudimos comprobar, además de las innegables cualidades intrínsecas del agua de Valencia- la mejor para estas lides culinarias-, se sigue echando el arroz en último lugar, después del caldo, y no al revés, con el arroz sofrito previamente, como se hace en otras partes. Y si el cereal se añade en forma de cruz, aún mejor, porque se repartirá a la perfección.
La cultura del arroz
Para Santos Ruiz, Presidente del Consejo Regulador Arroz de Valencia y gran organizador de Tastarrós, “en la zona de la Albufera se cultiva el mejor arroz de la península y animo a la gente de todo el país a que incorpore cualquiera de sus tres variedades- Bomba, Senia y Albufera- a sus platos, los disfruten y se empapen de esta cultura”.
Es destacable saber que los humedales donde se encuentran los arrozales son auténticos ecosistemas que acogen una gran cantidad de aves migratorias. Por otra parte, el cultivo de esta gramínea en la Comunidad Valenciana es el más antiguo de España y se remonta al siglo VIII.
Tastarròs 2023, una feria abierta al público que, en su sexta edición, fue toda una fiesta para niños y mayores. Con el arroz de Valencia como gran protagonista.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
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