El pescado no solo es un pilar en la dieta mediterránea, sino que también es uno de los alimentos más valorados por su aporte nutricional y por la diversidad que ofrece.
De hecho, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo per cápita de productos pesqueros a cierre de año 2023 fue de 18,56 kilos por persona. Eso sí, esta ha sido una cantidad inferior en un 3,3 % con respecto a lo ingerido un año antes.
Además, España es el cuarto consumidor de pescado de Europa, por detrás de Noruega, Islandia y Portugal, según Norwegian Seafood Council (NSC).
Sin embargo, en los últimos años, la presencia de anisakis en ciertos pescados ha despertado preocupación tanto en consumidores como en autoridades sanitarias, tal y como ha recogido la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en uno de sus últimos informes. Y es que este parásito, presente en algunas especies, puede representar un riesgo importante si no se toman las precauciones adecuadas.
¿Qué es el anisakis?
El anisakis, como decimos, es un parásito del pescado de agua salada. La OCU lo define como un pequeño gusano nemátodo blanquecino que vive en el estómago de los animales marinos.
Los gusanos liberan huevos que van a parar al mar, donde son ingeridos por otros animales. Luego, a las personas llegan a través de la ingesta de pescado contaminado, y pueden ocasionar infección por larvas o una reacción alérgica.
Luego, en cuanto a los síntomas, cuando las larvas llegan a nuestro sistema digestivo puede dar lugar a dos tipos de cuadro:
- El primero es la anisakiasis, que puede empezar hasta uno o dos días después de haber comido el pescado contaminado por sus larvas y provoca un cuadro de gastroenteritis con dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento, etc.
- Y el segundo es la alergia por sensibilidad a las larvas, que empieza a escasos minutos (u horas como mucho) después de haber comido el pescado. Esta puede quedarse en una leve urticaria o puede complicarse y desembocar, en los casos extremos, en un shock anafiláctico.
Hasta el 36% del pescado que se consume en España tiene anisakis
Tal y como dice la OCU en su informe, "hasta el 36% del pescado que se consume en nuestro país lleva dentro un parásito que provoca gastroenteritis y fuertes reacciones alérgicas (anisakis)".
Según la organización, si hoy se habla más de anisakis que antaño es sobre todo por la práctica, cada vez más extendida, de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua, ya que luego otros peces se las comen y se infectan, propagándole así el parásito.
Además, la moda del sushi y el consumo de otros tipos de pescado crudo o poco cocinados también influye en el aumento del número de personas alérgicas al anisakis.
¿Cómo se mata el anisakis?
El anisakis muere al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otras elaboraciones culinarias como el sushi, ceviche, boquerones en vinagre o sardinas a la brasa.
Como decimos, hay dos maneras de matar al anisakis. La OCU recomienda hacer uno de estos dos métodos:
- El parásito muere si el pescado se somete al calor (como mínimo 60ºC y al menos durante 5 minutos) mediante una cocción, fritura o se hornea (pero puede seguir vivo si el pescado es marinado o ahumado en frío). Aun así, no es necesario, por ejemplo, congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis.
- Otra manera de eliminarlo es congelar el pescado antes de consumirlo. La congelación es la manera más eficaz de eliminar el parásito cuando vayamos a elaborar platos con pescado poco cocinado o crudo. Para ello hay que congelar el pescado a temperaturas de -20ºC al menos durante 5 días.
Ante esto, la OCU recuerda la importancia de ser cautos a la hora de consumir pescados y mariscos. Destripa cuanto antes el pescado, fríe, asa o congela este alimento y así podrás disfrutar de su delicioso sabor y su alto aporte nutricional.
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