Hace ya tiempo que en Madrid, a la hora de elegir un restaurante (es extrapolable a otras ciudades) se ha instalado la triste idea de que hay que elegir. O se opta por el postureo y en ese caso se da importancia al lugar, a la decoración, a la música… sin que importe en absoluto la comida o se escoge un restaurante de toda la vida en el que aseguremos el producto y dejemos de lado todo lo demás. Y digo que es triste porque somos muchos a los que nos gusta disfrutar de una buena cocina (al fin y al cabo a eso se va a un restaurante aunque a veces se nos olvide) pero en un entorno agradable, con una decoración acogedora y armoniosa. Lo sé, hay a quien eso le da igual; para mí –llámenme lo que quieran- eso también forma de la experiencia, sin menospreciar por supuesto la calidad de las materias primas, la ejecución de las mismas y su servicio en sala. Si a todo ello le añadimos una buena bodega, el resultado es la perfección.

Hace casi un mes ha abierto sus puertas en Madrid Carbón Negro, un espectacular proyecto detrás del cual se encuentran nombres archiconocidos en el mundillo gastro madrileño. Lo que fuera antaño la cafetería La Flecha en la calle Juan Bravo se ha convertido por obra y gracia del estudio de decoración Proyecto Singular (además de por lo que presumo, una ingente cantidad de dinero) en un faraónico local. “Localazo”, llamado sin ninguna duda a convertirse en eso que ahora llaman place to be y previsiblemente gente guapa, famoseo y todo eso que a menudo no casa muy bien con la buena gastronomía.

Pues bien, el resultado de nuestra visita en lo gastronómico puede definirse como colosal. Magnífica materia prima, ejecuciones perfectas (la parrilla es dueña y señora de la carta y se maneja de forma extraordinaria) y un servicio de mesa impecable.

Al frente de la cocina un tremendo Gonzalo de Armas (Santo Mauro, Goizeko Wellington, Filandón) propone una carta amplia y con mucho sentido común, con poco espacio para fuegos artificiales y con platos limpios en los que únicamente reina la calidad del producto y su ejecución. Eso que alguna vez hemos llamado “cocina sin red”. En esa oferta o el producto y la cocina están a un nivel magnífico o el fracaso puede ser importante.

Sobresaliente la chistorra de Arbizu, magnífica la ensaladilla rusa en una receta clásica pero magistralmente conseguida y al mismo nivel unos espárragos blancos de Navarra a la brasa que se acompañan de una finísima salsa romescu. En los segundos nos decantamos por el lenguado y la chuleta; ambos irreprochables. No es fácil probar en Madrid una chuleta de la calidad y punto de la que probamos en nuestra visita y que me comentaron pertenecía a Cárnicas Guikar. Memorable.

Como fin de fiesta nos decantamos por su famosa tarta de queso. No se me ocurre mejor final para una espectacular comida. Si van por allí, pruébenla; les aseguro que no les va a defraudar. Y si les quedan ganas de continuar, sepan que Carbón Negro ofrece una amplia variedad de cócteles que tienen detrás a Carlos Moreno, uno de los top en este ámbito.

Termino contándoles que lo habitual cuando uno va a probar un restaurante con semanas de vida es que salga diciendo que le faltan ajustes, que a ver cómo evoluciona, que aún está en rodaje… En Carbón Negro basta con pedir que mantengan lo que ahora mismo ofrecen. Para seguir de cerca su evolución. Imprescindible.