La Universidad de Harvard, entre otras muchas cosas, es conocida internacionalmente por su prestigio y por toda la cantidad de estudios que publica día a día. Sin ningún régimen específico, dando así cabida a todo tipo de temáticas e investigaciones factibles que alcanzan la línea de importantes editoriales y periódicos, quienes presumen a su vez de estos ensayos en sus portadas. La popularidad de esta histórica institución académica se debe a ello, en gran medida: Harvard destaca por ser una universidad pionera en materias científicas y, sobre todo, en los estudios relacionados con la salud humana y el correcto funcionamiento del organismo.
El último del que ha querido hacer eco trata un tema delicado y cuanto menos alarmante, puesto que involucra de forma directa a la gran mayoría de españoles. En él, la prestigiosa Universidad de los Estados Unidos expone una potencial causalidad entre una forma de cocinar y preparar la carne muy habitual en España y la manifestación de la diabetes tipo 2. Se trata de una enfermedad en la que los niveles de glucosa o azúcar en la sangre son demasiados altos y, principalmente, surge al tener sobrepeso u obesidad, no hacer actividad física o incluso por genérica e historia familiar.
Sin embargo, tal y como apunta Harvard, también puede presentarse debido a una mala (o en este caso inadecuada) alimentación diaria, sobre todo en aquellas dietas en las que la carne es la protagonista. No es por ello, no obstante, el motivo por el que los investigadores han publicado el ensayo, sino por la forma en la que es preparada.
Esta es la forma de cocinar la carne en la que Harvard pone la lupa
El estudio, publicado en la revista Diabetes Care, encontró que el uso frecuente de métodos de cocción a altas temperaturas para preparar la carne de vacuno y pollo aumentaba el riesgo de diabetes tipo 2. Con base en datos de tres grandes cohortes, seguidas entre 12 y 16 años, los investigadores encontraron que aquellos involucrados que comían carne y pollo con mayor frecuencia de esta forma tenían 1,5 veces más probabilidades de desarrollar dicha enfermedad, en comparación con aquellos que no consumían el alimento a grandes escalas o que lo hacían de otra forma diferente.
Entre los más de 289.000 hombres y mujeres inspeccionados, todos ellos presentes en los Estudios de Salud de Enfermeras y el Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud, se detectó además un mayor riesgo de aumento de peso y desarrollo de la obesidad.
"Nuestra investigación sugiere que no sólo la cantidad y el tipo de carne, sino también los métodos de cocción pueden marcar una diferencia en el riesgo de diabetes", aseguro Gang Liu, autor principal del estudio e investigador de la Escuela TH Chan de Harvard. Entre las formas desaconsejadas para su cocina se incluyen la parrilla y el asado normal; dos técnicas muy estimuladas en las cocinas y restaurantes españoles. En este sentido, los científicos proponen otras técnicas de preparación a temperatura moderada, como, por ejemplo, sofreír, saltear, hervir o cocinar al vapor.
Por otro lado, tal y como apunta Harvard, se desconocen los mecanismos exactos que contribuyen al aumento del riesgo, pero en el estudio quedan citados el papel potencial de sustancias químicas nocivas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, las aminas heterocíclicas y las nitrosaminas, formadas todas ellas durante la cocción a alta temperatura. Estas pueden estimular una respuesta inflamatoria, interferir en la producción normal de insulina o promover la resistencia de esta hormona en aquellos cuerpos que no pueden regular adecuadamente los niveles de azúcar en sangre.
"Para reducir el riesgo de diabetes, es importante también reducir el consumo de carnes rojas y procesadas, que pueden sustituirse por otras fuentes de proteínas como pollo, pescado o alimentos vegetales; así como evitar los métodos de cocción a alta temperatura", concreta el estudio de Harvard. Aunque el consumo de carne ha presentado una progresión descendente en España durante los últimos años, tal y como destacada uno de los últimos informes del consumo alimentario nacional, este alimento se incluye dentro de los que componen una dieta saludable y que protegen el buen funcionamiento del corazón. Todo ello siempre y cuando no se superen, como se menciona en el caso, los consejos de los expertos.
En último lugar, cabe destacar que la Universidad de Harvard es considerada como la mejor entidad institucional del mundo en materias académicas, según indica el Ranking de Universidades de Shanghái, la prestigiosa clasificación de universidades con mayor alcance. Esta fue fundada en 1636 y es la más antigua de todo el territorio estadounidense. Además, fue la casa de aprendizaje de 161 premios Nobel, 48 premios Pulitzer, 108 medallas olímpicas y 8 presidentes americanos, entre otras muchas figuras de alto impacto.
