Los tiempos cambian y, por lo que parece, el tiempo de criar los vinos en madera pierde enteros por momentos. Los jóvenes enólogos vuelven la vista atrás para recuperar métodos de crianza hace decenios desechados entonces pro de las barricas e, incluso, los fudres (toneles de gran capacidad).
Como si de una película sobre distintas épocas se tratara, en las bodegas vemos desfilar ante nuestros ojos ánforas, damajuanas (botellones de cristal que pervivían en pocas zonas como La Mancha o Rueda), depósitos de cemento, de acero inoxidable… incluso los lagares de piedra se reivindican como un recipiente perfecto para la fermentación del vino. Y ya hay quien utiliza los huevos, una novedad más o menos reciente en este mundo, pero de granito. Por supuesto, ninguno de ellos con revestimientos interiores.
Algunos profesionales afirman que la barrica, además de quitar autenticidad al vino, es un factor de homogeneización ya que, aun de procedencias y variedades muy distintas, su paso por madera los hace semejantes
Es la vuelta a los orígenes, a lo ancestral en algunos casos. Numerosos enólogos, principalmente jóvenes, defienden hoy en día estos materiales frente a la madera: consideran que el sabor de su vino gana en expresividad y la variedad de uva tiene mayor peso en los resultados finales.
El efecto de la barrica sobre los vinos se cuestiona en estos últimos tiempos. Pixabay.
En definitiva, vinos más auténticos, con mayor personalidad, que no se ven ‘oscurecidos’ por su estancia en barrica. Porque esta es otra cuestión: hay algunos profesionales que afirman que la barrica, además de quitar autenticidad al vino, es un factor de homogeneización que, aun con procedencias y naturalezas muy distintas, los hace muy semejantes.
La tinaja, protagonista
El vínculo del vino con la tierra tiene mucho que decir y en este aspecto la tinaja ha recuperado la relevancia de tiempos pasados. Las uvas crecen en la tierra y, más tarde, la “habitan” para convertirse en vino. Esto sería el briefing resumido de una tendencia que cada vez posee más adeptos.
Tinaja "panzona". Cortesía del Museo del Vino de Valdepeñas.
Se vuelve a un método secular de crianza del vino que nos harían remontarnos al año 3.000 A.C. en el antiguo Egipto, cuando el mosto se almacenaba en recipientes de barro, ánforas o tinajas. Antes y ahora se hacen con arcilla, aunque su composición mineral cambia considerablemente según la localización del suelo.
Así continuó durante siglos hasta que la madera descabalgó su liderazgo. Aún así, en España ha seguido habiendo distintas zonas en las que en pleno siglo XX y XXI se han seguido utilizando, especialmente en La Mancha, la zona de las dos Castillas y, curiosamente, Montilla- Moriles.
Ventajas de la arcilla
Una de las bondades del barro en pro del vino es su porosidad, lo que permite la oxigenación (más bien micro- oxigenación) del mismo y posibilita evolucionar al líquido que contiene pero más lentamente que la madera. Conserva mejor su viveza y también le otorga sabores únicos (terrosos, etc.) muy agradables, la crianza puede ser más larga que en barrica y con resultados más armónicos.
Tinajas georgianas enterradas, una práctica habitual en aquel país. Cortesía de Wines of Georgia.
Según los enólogos esta lentitud de la crianza en barro no hace necesario que el vino pase demasiado tiempo en botella posteriormente. Por otra parte, da vinos más claros, brillantes y, como decíamos, respeta más los aromas frutales de la uva. Incluso hay países- en España ocurre, pero bastante menos-, que entierran sus tinajas en la tierra, como Georgia, considerada la cuna del vino.
Ni iguales, ni perfectas
Hay tinajas de muy distintos tamaños, desde 20 a 8.00 litros aproximadamente, y sus formas también varían, de la forma tradicional al “dolium” (más redondeada y chata) o la última novedad, el “huevo”, que permite cierta circulación del vino en su interior. No olvidemos que su creación está basada en un trabajo puramente artesanal hoy en trance de desaparición: esperemos que este revival reanime esta profesión.
Un artesano alfarero en plena faena. Foto cortesía del Museo Tinajero de Villarrobledo (Albacete).
No obstante, la crianza en tinaja también tiene inconvenientes: excesiva porosidad en algunos casos con la consiguiente merma de vino durante la crianza, la fragilidad del barro, su delicada limpieza, no se puede controlar la temperatura como en el inox… Ésta sería la cara B de estos recipientes ahora en boga.
Tres vinos de tinaja
Ya hablamos hace tiempo de Ceràmic Monastrell (Bodegas Vicente Gandía, D.O.P. Valencia) para destacar que el enólogo Pepe Hidalgo recuperó el origen de la elaboración del vino utilizando tinajas para su crianza. Es de uvas monastrell y, aunque se crió durante 11 meses en barricas, posteriormente se afinó en tinajas. Hablamos de una de las bodegas históricas de la zona.
Como decíamos, es tradición bodeguera en la D.O. Montilla- Moriles dejar los vinos jóvenes de uva Pedro Ximénez reposar en tinaja bajo su propio velo de flor. 'Fresquito Vino de Tinaja' es uno de ellos. Vivo y expresivo, no llega a ‘generoso’ para quedarse a las puertas. Pertenece a Bodegas Pérez Barquero, fundadas en 1905.
El Buen Alfarero es sumamente original. Bodegas PradoRey, en la D.O Ribera del Duero, elabora un vino artesanal de guarda elaborado en tinajas centenarias de barro. Un 90% de tempranillo y el resto de albillo mayor de una sola parcela, componen este tinto que se pisa a la manera tradicional y, sin despalillar, se encuba en tinajas de barro del siglo XIX con 1.200 litros de capacidad. Sólo hay 1.904 botellas. Un vino de coleccionista.
Tres ejemplos de vinos en los que la tinaja está más o menos presente, una forma de conservación y envejecimiento que vuelve con fuerza a nuestros días. .
Republica-Rojigualda
Efectivamente, hace más de 50 años había vinos que se criaban en tinajas de barro y otros en barricas de madera, éstos últimos eran los que tenían, a priori, más calidad. Si ahora vuelve la costumbre de criar los vinos en tinajas (la vida da muchas vueltas), siempre serán inferiores a sus EQUIVALENTES con crianza en madera. La madera suaviza el vino, lo hace menos duro.