Desde que en 2013 irrumpieran en la escena gastronómica de Madrid, los hermanos Javier y Paco Aparicio han demostrado su talento para crear espacios donde la tradición y la innovación conviven en armonía. Su trayectoria ha estado marcada por el éxito con locales como Taberna Cachivache en Serrano y Montecarmelo, La Raquetista y Salino. En 2022, dieron un paso más con la apertura de La Raquetista de Juan Bravo, una taberna que sigue la estela del primer local en Doctor Castelo y que, además, se inspira en la historia de las raquetistas que emigraron a América.
A lo largo del siglo XX, las raquetistas mujeres que practicaban la pelota vasca en su modalidad de raqueta, protagonizaron una historia poco conocida pero fascinante: la emigración a América en busca de nuevas oportunidades profesionales. Desde la década de 1920, muchas de ellas, como Eladia Altuna o Maria Antonia Uzkudun, cruzaron el Atlántico para jugar en frontones de países como Cuba, México y Brasil, donde el deporte vivía un auténtico auge. Estas deportistas no sólo llevaron consigo su destreza atlética, sino también parte de la cultura vasca, convirtiéndose en embajadoras de una tradición que desafiaba las convenciones de género y las restricciones del franquismo. Su legado, recuperado en los últimos años, ha servido de inspiración para proyectos como La Raquetista de Juan Bravo, que rinde homenaje a estas pioneras tanto desde la cocina como desde la historia.
Un menú que homenajea la tradición y la diversidad
Ubicada en pleno barrio de Salamanca, La Raquetista de Juan Bravo mantiene la esencia castiza que caracteriza a sus creadores, pero añade un toque viajero a su propuesta culinaria. El menú, presentado en formato de periódico, describe esta experiencia como "un viaje culinario entre Madrid e Iberoamérica". Desde los sabores más tradicionales hasta influencias caribeñas y latinoamericanas, la oferta gastronómica de este establecimiento no deja indiferente a nadie.
Uno de los platos más representativos de este cruce de culturas son los tostones mixtos con ropa vieja cubana y camarones acevichados. Este plato no solo es una fusión de ingredientes, sino una reinterpretación de clásicos de la gastronomía cubana y peruana, que dan paso a una experiencia única y vibrante. Los tostones, hechos con plátano verde frito, aportan una textura crujiente que se ve complementada por la suavidad de la ropa vieja, mientras que los camarones acevichados añaden un toque fresco y ácido que enriquece el conjunto.
Otro de los platos que destaca por su originalidad es el saam latino de cochinillo ibérico con barbacoa de guayaba. Aquí, el cochinillo, tradicional de la cocina castellana, se encuentra con la dulzura de la guayaba, un fruto tropical que es muy popular en diversas cocinas latinoamericanas. El resultado es un plato jugoso, con una mezcla de sabores dulces y salados, que no deja indiferente a quienes lo prueban.
Guiños a los clásicos
Por supuesto, la cocina de este establecimiento no olvida los clásicos madrileños. Los torreznos, en particular, son una auténtica obra maestra. Crujientes por fuera, tiernos y jugosos por dentro, estos torreznos se han convertido en un símbolo de la taberna y son uno de los platos más demandados por los comensales. Asimismo, el pincho de tortilla, el buñuelo de bacalao y el canelón de pularda son ejemplos de cómo los ingredientes de la cocina tradicional se reinventan con un toque contemporáneo, manteniendo su esencia mientras se ofrece una versión más sofisticada y creativa.
No todo es salado en La Raquetista, y el apartado dulce es igualmente cautivador. La torrija de sobao “El Macho” es uno de esos postres que deja una huella en el paladar. Preparada con sobao pasiego, un bizcocho típico de Cantabria, la torrija se sirve de forma que resalta la suavidad del bizcocho, mientras la capa crujiente aporta un contraste delicioso. Además, la tarta de manzana asada con Pedro Ximénez y canela es otra de las opciones que invita a terminar la comida con una nota dulce y reconfortante, ofreciendo un sabor delicado que recuerda a los postres de antaño. De hecho, este postre fue finalista en San Sebastián Gastronómika 2023.
Un espacio acogedor con terraza y una cuidada selección de vinos
La Raquetista de Juan Bravo no solo destaca por su cocina, sino también por el ambiente que ofrece. Su amplia terraza, con capacidad para 40 comensales, es el lugar ideal para disfrutar de un aperitivo o una comida en buena compañía. Además, el local cuenta con una bodega que incluye cerca de 70 referencias de vinos, permitiendo maridar cada plato con la opción perfecta.
Entre las propuestas más destacadas para iniciar una comida o disfrutar de un aperitivo, se encuentran platos que rinden homenaje a la tradición madrileña. El aperitivo estrella, que lleva el nombre de ‘aperitivo madrileño’, incluye torreznos, crujientes por fuera y tiernos por dentro, medio huevo relleno, que demuestra cómo un plato popular puede alcanzar una elegancia exquisita, y la gilda, una opción simple pero infalible que nunca decepciona.
leonanto
11/04/2025 21:35
"Estas deportistas no sólo llevaron consigo su destreza atlética, sino también parte de la cultura vasca, convirtiéndose en embajadoras de una tradición que desafiaba las convenciones de género y las restricciones del franquismo." Ya sé a dónde no ir.