El próximo sábado 8 de octubre da comienzo la Fiera Internazionale Tartufo Bianco d’Alba. Así, se da el pistoletazo de salida a la aparición de la trufa blanca, uno de los grandes manjares que da el bosque y cuya llegada es todo un acontecimiento en el mundo de la gastronomía. Una exquisitez que mueve negocios millonarios debido a su alto precio.
La rama más aristocrática de las trufas- superior a la negra Tuber melanosporum- posee su principal cuna en Alba, un pequeño pueblo italiano localizado en el Piamonte. Su nombre ya lo dice todo: Tuber Magnatum Pico, destinado a grandes magnates y señores a la que se añadió 'Pico', apellido del médico turines que describió y catalogó sus características en 1788.
Su profundidad de aromas y sabores llega a desbancar a la mejor trufa negra. La blanca es un prodigio con perfumes a sotobosque, de toques avellanados y casi animal, mientras la negra es más mineral. Y mucho más delicada que su homóloga más oscura: una vez abierta pierde cualidades rápidamente.
El secreto de la calidad y sus precios
A diferencia de la trufa negra, aún no se ha descubierto método alguno de cultivo de trufa blanca en otras zonas del mundo, lo que sube sus precios astronómicamente y la hace única. Para Elena Bravo, propietaria y gerente de Mantequerías Bravo (Madrid), “para que esté buena, el bosque necesita humedad e Italia está sufriendo la misma sequía que nosotros. No será un buen año de trufas y estarán carisísimas. Lo mismo ocurrió el año pasado”.
Y la experta nos da más datos: “Esta semana la clase standard estaba a 6.500 euros y la de primera calidad a 8.500 euros el kilo”. También matiza, “a mediados de noviembre es cuando llega la mejor trufa, la que está más profunda en la tierra, que hasta que no ‘rompe’ no huele y los perros no la detectan. Es cuando nosotros la tenemos, están más maduras y son más grandes. Ahora se está recogiendo la que se encuentra más superficial”.
En Mantequerías Bravo la encargan y llega a la tienda en caja refrigerada y por avión para que al día siguiente esté en la tienda. “Normalmente” afirma Bravo, “una vez que está bien entrada la temporada suelen bajar un poco de precio, ya que hay mas cantidad. Sin embargo, este año al haber sequía y ser escasa, no creo que esto ocurra”. Aquí guardan todas las garantías de procedencia y conservación: es imprescindible acudir a establecimientos de confianza en busca de este manjar único para evitar problemas posteriores.
Cuidado con las imitaciones
La mayoría de trufa blanca llega de Italia, especialmente del Piamonte con Alba como centro neurálgico, aunque también se da en menor cantidad en Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzi y Lazio; asimismo se encuentra en menor cantidad en distintos países de la costa adriática. Sería imposible que sólo Alba surtiera el mercado mundial aunque, desafortunadamente, muchas veces consta así en el etiquetado de las Tuber magnatum pico a la hora de la venta.
Pero lo peor de este asunto es cuando pretenden darnos gato por liebre o, una criadilla de tierra (Terfezia) denominada Tirmania nivea como si fuera nuestra protagonista. Sin sabor ni textura, llega de Irán, Irak o África, pero no tienen nada que ver en cuanto a aromas, sabor, textura... cualquier consumidor mínimamente avezado lo detectará al momento.
Otras trufas similares a la de Alba es la bianchetto (Tuber borchii), más pequeña, un poco más oscura y con un perfume más suave, aunque tiene calidad. Son más tardías- se recolectan de invierno a primavera- y es muy usual verla en los restaurantes, ya que es mucho más barata: unos 400 euros el kilo la pasada temporada.
Grandes y sanas, las mejores
El Tartufi bianchi habita en el bosque y crece en perfecta simbiosis con robles, sauces, tilos y avellanos. En cuanto a su tamaño es variable- de una nuez hasta como una naranja- y marca su categoría: cuanto más grandes, más aromáticas y caras serán.
Su tono va desde el color crudo- la más cara- al beige, avellana… según el grado de maduración se va oscureciendo y algunas veces, cuando convive en simbiosis con un tilo, tiende a un cierto color violáceo. Con una pulpa atravesada por abundantes y serpenteantes nervios blancos, es importante que su superficie no esté deteriorada con rajas o agujeros, ya que esto la hace perder sus cualidades.
Recolección y 'parada técnica' previa
El dinero que mueve el mercado de la trufa blanca implica el más absoluto secreto sobre su localización. Al crecer bajo tierra es necesario utilizar perros convenientemente adiestrados, de finísimo olfato, para localizarlas y que la marque al trifola. Éste utiliza un pequeño azadón y la extrae con la mayor delicadeza para que al año siguiente vuelvan a crecer por la dispersión de esporas.
Es curioso saber que en Alba establecen un periodo de descanso en el que está prohibido recolectarla para evitar una sobreexplotación y que pueda madurar convenientemente. Esta “parada biológica” dura del 1 al 20 de septiembre.
La “no- cocina” de la trufa blanca
Un mandamiento a cumplir: se come en crudo, laminada en seco encima de alimentos de carácter neutro en caliente que la permitan brillar, como las patatas cocidas, el huevo a la plancha o frito (sin aceite de oliva virgen extra, demasiado fuerte), arroz blanco o pastas. Tampoco necesita sal ni ningún condimento.
Su delicadeza tiene vetados los guisos y las altas temperaturas en la cocina, ya que inmediatamente perdería todo su sabor. Todo lo contrario a la trufa negra, que se sublima añadida a un guiso y soporta perfectamente la cocción. La trufa blanca es una materia prima de alta cocina y los chefs elaboran soberbios platos elevándola a ingrediente protagonista.
