El queso es un alimento básico que o se ama o se odia. El incremento en la producción láctea en los últimos años en toda Europa ha hecho que se busque con él una forma rentable para convertir un alimento fresco (la leche de vaca o de oveja) en uno que aguante mucho más tiempo. Las islas británicas, Francia o Países Bajos son grandes productores de queso y lo exportan a España. Pero en nuestro país también existen grandes fabricantes industriales de derivados lácteos y otros que, pese a ser pymes, realizan un trabajo más artesano.
Es el caso de la fábrica de Campayo en Villarrobledo (Albacete), una pequeña 'Meca' del queso en pleno llano manchego que produce tanto baja sus propias marcas (Campayo, Cuarto Perea o Llanos del Marqués) como para Auchan Producción Controlada, una línea específica de los hipermercados Alcampo que pretende ofrecer productos con "controles durante todo el proceso de producción y durante su comercialización, manteniendo los productos identificados en todo momento gracias a los sistemas de trazabilidad empleados".
Una fabricación madrugadora
La fábrica (que trata de emular técnicas artesanas bajo un proceso industrial) empieza a trabajar muy pronto. Por la noche, la leche recién ordeñada de las ovejas (que viven y son ordeñadas en la misma finca donde se realiza el queso) ha llenado las cubetas gigantes y, tras ponerse a altísimas temperaturas, se ha convertido en cuajada. Esta mezcla de trozos sólidos con suero es la base de todos los quesos por igual, que cuando se meten en el molde aún no saben si serán curados, semicurados o el toque final que tendrán, que se decide a posteriori: semicurado, curado, viejo, añejo o al romero.
En Villarrobledo se madruga, y mucho. A las 8 de la mañana ya se ha vertido la cuajada en moldes de queso que luego se prensan. A continuación estos quesos pasan a la zona de salado, donde se mantienen sumergido en una salmuera (en este momento en que la cuajada es mucho más permeable, al impregnarse en agua con sal ésta llega fácilmente a las partes interiores de la pieza). Según el tiempo que se someta la pieza a la ósmosis, estará más o menos salado.
Una vez que ya está la pieza de queso con su salado correspondiente, se pasa a las cámaras de frío donde dormirá el sueño de los justos durante un tiempo: 3, 6 ó 9 meses, dependiendo del grado de curación que se le quiera dar.
Campayo es una fábrica de queso con una peculiaridad: controla toda el proceso productivo, desde el cultivo del cereal con el que se alimentan las ovejas al ordeño de las mismas y la elaboración del manjar final. Esto "encarece un poco el producto, y sería mucho más fácil hacerlo contando con proveedores externos, como todo el mundo", reconoce Félix, su fundador. Este hecho encarece el proceso productivo, lo que no impide que la pyme sea muy rentable. Venden más de 3 millones de euros al años en queso manchego.
