En Madrid, la oferta gastronómica y de ocio sigue subiendo como la espuma, y pocos lugares condensan esta vitalidad de manera tan singular como el restaurante Caluana y la coctelería Maldita Gioconda. Ubicados en un edificio histórico del siglo XVI en la calle Bolsa, en pleno centro de la ciudad, estos espacios ofrecen una experiencia que trasciende lo gastronómico, combinando elementos de historia, arte y cultura. Tres años después de su apertura, Caluana se ha consolidado como un referente en la cocina fusionada hispano-italiana, mientras que Maldita Gioconda atrae a un público de sensaciones a través de su innovadora propuesta de coctelería inspirada en géneros musicales. Ambos establecimientos, en manos del grupo Resistencia Tortuga, son ejemplo de una historia de emprendimiento y amistad, y representan una apuesta ambiciosa por llevar la cultura madrileña y la italiana a un nivel en el que se mezcla lo culinario con lo artístico.
Abierto en 2021, el restaurante Caluana ha logrado destacarse en una ciudad donde la competencia culinaria es feroz. La propuesta de Caluana es, en muchos aspectos, inédita en Madrid: combina las técnicas y los ingredientes de la gastronomía española con la riqueza de la tradición culinaria italiana, un concepto que sus fundadores han bautizado como “cocina italocastiza". En sus tres años de vida, el restaurante ha ganado una clientela fiel que valora no solo la calidad de su comida, sino la experiencia única que proporciona su decoración renacentista y su atmósfera envolvente. Al frente de la cocina están los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco, quienes fusionan sus conocimientos de ambas tradiciones para crear platos que son, al mismo tiempo, nostálgicos y vanguardistas. Cada plato en Caluana parece contar una historia que conecta ambas culturas. La carta incluye desde aperitivos como la “crocchetta di patate,” una reinterpretación de la tortilla de patatas en forma de croqueta con un velo de papada ibérica, hasta platos principales como la lasaña de rabo de toro o el risotto con trompetas de la muerte.
El restaurante se organiza en dos ambientes claramente diferenciados: El Olivar, en la planta baja, ocupa el espacio que en otro tiempo fue la capilla de la antigua iglesia de Santa Cruz. Su arquitectura barroca y su decoración con detalles de pan de oro invitan a una experiencia casi ceremonial, y se ha convertido en el escenario preferido para cenas que se extienden hasta la madrugada. Hay que tener en cuenta el trabajo realizado en dicha capilla, antes completamente roja y que, ahora, invita a celebrar en su interior una de las noches más especiales. En la planta superior, El Invernadero ofrece un espacio más íntimo, repleto de vegetación y dividido en estancias temáticas que recuerdan las villas italianas. Además del espacio, Caluana cuenta con actuaciones para amenizar el momento de la cena: desde espectáculos con fuego hasta bailarinas con música clásica.
Maldita Gioconda: la sinfonía de sabores líquidos
Si Caluana representa el lado diurno y familiar de esta experiencia gastronómica, Maldita Gioconda aporta un toque clandestino y misterioso. Oculta en el sótano del restaurante, antiguo búnker de la Guerra Civil, esta coctelería subterránea desafía las convenciones de la mixología y ofrece una propuesta radicalmente innovadora: cada cóctel está inspirado en un género musical diferente, permitiendo a los visitantes “beber la música.” Detrás de esta idea se encuentra el bartender Daniel Álvarez, un veterano de la mixología que ha llevado su visión creativa a un nuevo nivel.
Para elaborar la carta de Maldita Gioconda, el equipo de Álvarez realizó una encuesta a personas de diversas edades y gustos musicales para entender cómo cada género podría ser interpretado en forma de cóctel. El resultado es una selección de tragos que no solo varían en sabor, sino en intensidad y complejidad, replicando la diversidad del los géneros musicales. Así, en la categoría de cócteles “populares” encontramos bebidas inspiradas en el reggaetón y el pop, con sabores dulces y frutales que buscan agradar a una amplia audiencia. La propuesta avanza hacia los “alternativos,” con combinaciones más atrevidas, como un cóctel de punk que incorpora mandarina lactofermentada, ginebra y chile pasilla. Finalmente, los cócteles “clásicos” celebran géneros como el jazz y el rock, y ofrecen una complejidad de sabores, como el jazz, que mezcla frambuesa, albahaca y anís.
El ambiente de Maldita Gioconda es otro de los puntos fuertes de esta coctelería. La bóveda del siglo XVI que alberga el bar está decorada con murales y retratos de la Mona Lisa, en una alusión a la ironía y al misterio que se respira en el lugar. La penumbra de la sala, combinada con la música de fondo y el ambiente clandestino, convierte a cada visita en una experiencia casi ritual. Además, los visitantes tienen la oportunidad de descubrir una puerta secreta que conecta la coctelería con los túneles de la Guerra Civil española, una particularidad que añade un elemento de historia y exploración a la experiencia.
La filosofía de Resistencia Tortuga
Caluana y Maldita Gioconda son parte de Resistencia Tortuga, un grupo de restauración dirigido por Andrea Calzoni, un economista italiano que abandonó el mundo corporativo para dedicarse a la hostelería en Fuerteventura. El grupo también incluye otros locales en las Islas Canarias, cada uno con una personalidad única y un concepto distintivo. La historia de Calzoni y sus socios, quienes se unieron por su pasión común por la comida y el entretenimiento, es un reflejo de la filosofía que sostiene a Resistencia Tortuga: crear lugares que celebren la vida, la amistad y el disfrute. Esta mentalidad se traduce en una atención meticulosa a la calidad de los productos y al diseño de cada espacio.
Calzoni define su visión empresarial como una forma de resistencia al enfoque puramente comercial del ocio nocturno y la gastronomía. En sus locales, el objetivo no es simplemente maximizar el número de clientes, sino "construir comunidades de personas que valoren la experiencia por encima de la moda". En el caso de Caluana y Maldita Gioconda, esta visión se manifiesta en un cuidado por los detalles que va desde la decoración hasta la selección de ingredientes y el diseño de la carta.
A tres años de su apertura, Caluana ha logrado establecerse como un referente en Madrid, y su aniversario marca no solo un hito, sino una oportunidad para reflexionar sobre lo que representa este espacio. La propuesta italocastiza ha resonado con un público madrileño que cada vez busca experiencias más enriquecedoras y auténticas, y los eventos y espectáculos que se realizan en el restaurante contribuyen a consolidar esta relación entre el espacio y sus visitantes. Por su parte, Maldita Gioconda sigue innovando en su enfoque de coctelería, con Álvarez y su equipo trabajando ya en una nueva carta inspirada en armonías musicales más profundas y en la incorporación de ingredientes menos convencionales.
