Restaurante Pabú: esencia de alta cocina siglo XXI

Necesario, ineludible…  Un restaurante con el que no te equivocarás y donde la alta cocina brilla con luz propia. Pabú ha venido a revolucionar la escena madrileña con un estilo personal e intransferible.

Con sello propio

Aunque el próximo octubre cumple un año, en estos momentos, es la gran novedad de Madrid. Pabú te sorprenderá desde que traspases su entrada. Un local moderno, decorado con exquisito gusto y dividido en dos alturas. Es el proyecto personal del joven chef Coco Montes, que ya puede presumir de figurar en la Guía Michelin sin haber cumplido el año de apertura.

El cocinero Coco Montes ha creado un restaurante ejemplar y único. Foto: Hannah Hutchins.

Montes, formado en Le Cordon Bleu, estuvo durante años en el restaurante parisino L’ Arpége con cuatro estrellas (una verde) y ha bebido de sus fuentes, aunque con estilo propio y un gran compromiso. La carta se cambia a diario según el mejor momento de la materia prima, es la cocina de “microtemporada”, y la calidad del producto. No faltan carnes, aves, pescados o mariscos, aunque en segundo plano.

Cocina de alta escuela

El foco está puesto en verduras y frutas tratadas con sabiduría y gran técnica. Una cocina de alta escuela que brilla en platos como la sopa fría de tomate de Aliste con batata, suave y singular o esa suave y cremosa “Mozza-breva” a base de mozzarella de Puglia y las primeras brevas de la temporada.

El chef apuesta por los sabores ácidos, una constante muy medida en sus platos, que no molesta y, sorpresivamente, casa perfectamente con los vinos. ¿Mas creaciones a destacar?, la flor de calabacín ‘hembra’ que rellenan de ruibarbo y chocolate negro 85%, entre otros ingredientes, pleno de originalidad o un foie con hojaldre de ¡16 pliegues! que hacen en la casa.

Un restaurante con sabor

Llega la ventresca de atún rojo con cerezas del Jerte , en la misma línea nítida, marcando los sabores, y más tarde unos puerros tiernos con berros rojos y trigo sarraceno entre otros ingredientes. El final da un cambio de 180 grados: gran chuleta de buey asturiano (55 días de maduración) hecho al modo de un roast- beef durante 2 ó tres horas, que se marca previamente en una brasa de piedra volcánica. Una carne excelsa, que cortan en filetes finos y se deshace en la boca.

Chuletón de buey asturiano que elaboran como un roast- beef.

Antes de la parte dulce, y al estilo galo, ofrecen un magnífico carro de quesos afinados en Francia por Bernard Antony, uno de los mejores expertos del mundo. Como postres, el ruibarbo pochado con albahaca y helado de hierbabuena, perfecto para limpiar el paladar y dar paso al soufflé de vainilla Bourbon al caramelo salado. Un broche perfecto para una sinfonía de sabores.

Impactante carta de vinos

La bodega responde a las altas expectativas. Son 250 referencias de vinos tranquilos, nacionales e internacionales, junto a una llamativa selección de 40 etiquetas de Jerez y otras 40 de La Champagne, en este último caso todas de petits vignerons excepto tan sólo una gran maison . La carta, diseñada por Montes- gran conocedor- se estructura según los estilos de vino (Pasión chardonnay, Tintos intensos, Blancos de maceración con sus pieles, etc. …). No se pierdan el apartado “El Escondite de Coco”, donde se encuentran las etiquetas preferidas del cocinero. Patricia García, sumiller, aconseja sabiamente.

Los panes son para otra medalla más. Todos se hacen en la casa a partir de masa madre y harinas ecológicas. Al principio, siempre ponen en la mesa un delicioso pan brioche de masa madre natural con semillas de lino dorado, para acompañar a los aceites de oliva virgen extra que sirven a la vez. ¡Ah!, y el agua- purificada y servida en preciosas jarras de cristal tallado-es de Madrid, lo que nos encanta.

Menús y excelencia

Poseen dos menús, Pate (150 euros, largo) y Bubú (110 euros, más corto); se pueden tomar en medias raciones al precio de 120 y 80 respectivamente.  Las armonías con vino son de 9 copas (90 euros) o de 7 copas, 70 euros. También puedes comer a la carta. La parte de arriba del restaurante, puerta de calle, es perfecta para esperar tomando un aperitivo y cuenta con un reservado para 14 personas.

El local, con dos alturas, tiene ascensor.

Muy importante la labor de Rita, artista y madre del cocinero, responsable de esa moderna y rompedora decoración- donde cuelgan muchos cuadros suyos-, coordina el comedor, vigilante de que todo vaya bien. Todo rezuma excelencia en este restaurante, desde el elegante uniforme de las camareras al delicado menaje o esas mesas antiguas que cubren con blancos manteles individuales de hilo al sentarse el cliente. Impecable labor del equipo.

Pabú, un restaurante para no olvidar que sorprende y emociona. Es “el” lugar que hay que conocer hoy en Madrid.