En apenas 200 años el azúcar ha pasado por todos los estadios nutricionales y sociales posibles. De ser un producto de lujo en el siglo XIX, solo apto para los bolsillos más acaudalados hasta, irónicamente, convertirse en un producto de uso masivo y extensivo durante el siglo XX, convirtiéndose en el rey de los edulcorantes. Así aterriza en el nuevo milenio, del que llevamos ya unos cuantos años, donde se ha convertido en el enemigo público número 1 de dietistas, nutricionistas e incluso estamentos públicos.
Una guerra con motivos sanitarios como el incremento del sobrepeso y de la obesidad, especialmente en los menores, y cuyo consumo, en palabras de la Organización Mundial de la Salud, debería estar limitado a 25 gramos de azúcar libre al día para las personas adultas. Tanto es así que esta preocupación se ha extrapolado a la escena política, decidida a erradicar la comunicación de dulces y bebidas azucaradas a los menores de 16 años, que suscitó bastante polémica.
Esto ha supuesto la aparición de movimientos como los 'real fooders' y también la proliferación de distintas formas de edulcorar que no aporten tantas calorías a nuestra dieta. Es el caso de estos siropes a base de savias vegetales, y, como no, de los 'hermanos' del tradicional azúcar blanco y refinado, que parece el más perseguido de los edulcorantes.
El mito alternativo al azúcar blanco: ¿realidad o ficción?
De caña, moreno, integral, moscovado, panela, demerara... Todos ellos han saltado a una palestra combativa como opciones, al menos sobre el papel, más saludables, más naturales y menos calóricas que el habitual blanco granulado, es decir, nuestro blanquilla de toda la vida, procedente tanto de la caña como de la remolacha blanca, que es la forma más asequible de producirlo porque su cultivo también se puede dar en zonas no tropicales.
Sin embargo, ¿se justifica el precio de estas alternativas en teoría más saludables realmente en el balance nutricional para demostrar que hablamos de algo más que calorías vacías? ¿Es mejor para nuestra salud consumir azúcar moreno o de caña que consumir el granulado habitual?
No hablamos de propiedades culinarias o gastronómicas, ya que las diferencias son fácilmente reconocibles tanto por aroma como por color y, sobre todo, en cuanto hablamos de texturas, pero, nos referimos a la misma forma de abordar la sacarosa, el disacárido que conforma a través de la glucosa y la fructosa.
Por desgracia, si nos atenemos solo a las propiedades nutricionales, vamos a estar consumiendo lo mismo: azúcares libres añadidos sin importar el color, la procedencia o el método de extracción. Sean de caña o sean de remolacha, el resultado es exactamente el mismo: un producto totalmente colmado de sacarosa al 100% y por tanto, nada que ver con una mejor nutricional.
Azúcar moreno
Según explica la OCU, se suele llamar moreno "al azúcar sin refinar cuyo color es más oscuro que el del blanco refinado". Explican además que incorpora cantidades ínfimas desde el punto de vista nutricional, al contener vitaminas, minerales y fibra.
Sin embargo, la realidad es que el moreno -que además puede ser blanco al que luego se añaden melazas para dotarle de color- tiene exactamente las mismas calorías que un blanco normal, por lo que no estamos hablando de una alternativa más sana. Sí cambian sus perfiles gustativos, siendo algo más aromático -por esa melaza- y también en cuanto al tacto, siendo ligeramente más húmedos y compactos, por lo que disuelven peor, pero también los hacen más recurrentes para cierto tipo de postres.
Para discernir sobre esta edulcorada batalla hay que acudir al Real Decreto 1261/1987. Allí se menciona al moreno de caña, escindido en dos opciones: integral y no integral. El primero, más puro, es el que se extrae de los jugos depurados de la caña, mientras que el segundo (no integral) procede de la mezcla de blanco de caña (no de remolacha) con mieles o melazas provenientes de ésta. En este caso, puede que hablemos de un producto con algo más de potasio como nota relevante, pero su contenido total en azúcares no baja de los 95 gramos por cada 100 de producto.
Azúcar de caña
No todo el azúcar de caña es moreno, ni necesariamente tiene que venir granulado. Era relativamente frecuente que tras el proceso de refinado apareciera un subproducto ligeramente más claro que el moreno, pero ha caído en desuso tras el auge comercial de este tipo de edulcorantes. Asociado a una mayor salubridad, a procesos más artesanales y a un menor refinado, este tipo de productos realmente no aportan ventajas nutricionales adicionales respecto al blanco convencional, rondando también entre los 95 gramos y los 100 gramos de azúcares por cada 100 gramos de producto.
A esta categoría en grano suelen pertenecer otras dos alternativas que se han puesto de moda en repostería por ofrecer, sobre todo, textura y aroma. Es el caso del demerara y del moscovado -o muscobado-, pero realmente más allá de su aspecto terroso y ligeramente húmedo, no hablamos de un producto que nutricionalmente tenga una ventaja competitiva respecto a los tradicionales. Sí es cierto que ocupa un papel importante en la repostería, incluida la profesional, que apuesta por este tipo de derivados al ser más versátiles a la hora de trabajarlos.
Panela
Panela, piloncillo o papelón son distintas formas para referirse a un mismo producto: el jugo sin refinar. En esta ocasión, lo que tenemos delante es esa savia que tras diferentes procesos de cocción, acaba solificándose. El resultado son una especie de ladrillos o bloques, bastantes comunes en el Caribe y en Centroamérica, que cada vez son más frecuentes de ver en nuestro país.
La presunción de sus propiedades saludables es que presenta una mayor concentración de vitaminas y minerales que el convencional y refinado, pero igualmente la cantidad es tan baja que no puede llegar a considerarse una ventaja competitiva. Es frecuente que nosotros lo lo adquiramos en esos ladrillos, sino ya rallado y envasados, pero en sus países de origen se suele presentar así.
Por tanto, a nivel nutricional no estamos hablando de un producto diferenciado como para que pueda considerarse al 100% una alternativa más sana. Otra cuestión sería valorarlo como elemento saborizante, ya que es más aromático, razón por la sí podríamos apostar por él en nuestras elaboraciones.
