España es una inmensa despensa en la que la variedad y la calidad brillan con luz propia. Si bien hubo una época en la que deslumbraban las técnicas más insólitas e insospechadas, quitando protagonismo al producto, paulatinamente se volvió a la materia prima como eje central de la cocina.
Numerosos chefs jóvenes apuestan por ella sin olvidar la técnica, pero es verdad que ésta última está quedando relegada a un segundo plano excepto en los restaurantes de cocina de vanguardia.
La norma general por la cual se cambiaba la forma y esencia del producto gracias a distintos métodos culinarios- incluso surgió el apelativo ‘platos trampantojo’ para definirlos- fue en su día una opción de la que Ferrán Adriá fue el gran maestro.
Tradición llevada al siglo XXI
Recordemos sus esferificaciones, espumas y tantas otras novedades que surgieron cuando el chef de Rosas cada año sorprendía y maravillaba con su nuevo menú en El Bulli. Ahora, en un movimiento de péndulo, parece que las cosas han vuelto a un punto medio en el que muchos cocineros apuestan por la materia prima sin ambages.
Junto a la vuelta a la importancia de la materia prima, la creatividad de los cocineros también imprime su sello.
En el fondo, esto no es más que una vuelta a las raíces, pero claro, en el siglo XXI. Salsas aligeradas, idóneos puntos de cocción, la utilización de la ‘baja temperatura’ en el Rhoner, etc. está muy presente. Junto a esto, la creatividad también sigue jugando fuerte.
Un buen ejemplo en el que producto y creatividad se dan la mano es Arallo Taberna, con sede en La Coruña y Madrid. El universo marino atlántico con toques de otras latitudes: de México a Perú pasando por India o Japón. Y el más difícil todavía, porque lo logran sin alterar la materia prima, dejando que permanezca su personalidad, lo que no es nada fácil. Una ‘neotaberna’ de concepto gallego 100% y de estilo informal. En Madrid posee una barra enorme y algunas mesas para dejarse llevar y disfrutar con fruición de platos como navajas con wasabi, volandeiras agridulces o tacos de cochinita pibil. La temporada y el mercado del día mandan en una oferta cambiante con un pescado y marisco de primerísima fila pero con un toque informal. Buena selección de vinos gallegos, también por copas.
De las ancas de rana a sus míticos callos
Hevia es toda una institución en Madrid. Por sus mesas, también por su estratégica terraza en plena calle de Serrano, han pasado varias generaciones de madrileños. En este 2019 Hevia cumple ya 55 años sin dejar de ser todo un referente en hostelería. Tiene todo aquello que lo convierte en un adalid del producto tratado al estilo clásico. Materias primas de temporada y gran calidad para conformar una espectacular carta con platos clásicos y de más actuales.
Ahora son los nietos de los fundadores, Ismael y Fernando Hevia, quienes se han hecho cargo del local y lo han “cambiado para que nada cambie”, aunque sí le han dado un toque más actual. De sus míticos callos a los deliciosos calamarcitos en tempura, de las ancas de ranas a la bilbaína a la tortilla de patatas o el foie fresco a la plancha. Variedad y gran altura de la cocina, como de la atención al cliente, en un restaurante que nunca falla y mantiene una calidad regular y homogénea.
El mar en Madrid
El cocinero Carlos del Portillo se hizo famoso gracias a la excelencia de su materia prima del mar. Recientemente ha trasladado su restaurante desde su antigua ubicación en el barrio de las Letras a la actual en plena calle Ibiza, dentro del nuevo conglomerado de restaurantes de primeras firmas que se encuentran agrupados con el nombre de ‘Bulbiza’ (una contracción de Bulevar e Ibiza).
Un nuevo local más amplio y luminoso con la cocina vista donde el pescado y el marisco siguen siendo protagonistas. Una carta corta elaborada cada día, muchos para compartir: pulpo de Ribeira, berberecho de Noia, almeja gallega con alga codium… Deliciosas gildas de atún rojo, guisos en su punto perfecto como las verdinas con buey de mar y, desde luego, impresionantes pescados salvajes a la brasa, todos de lonjas nacionales (lo que es importante) y muchos difíciles de encontrar en la capital como el sargo, el pargo o la urta. La carta de vinos se ha elaborado en El Marginal, como ya comentamos, un originalísimo bar de vinos situado también en ‘Bulbiza’. Imprescindible su tarta de queso azul Bucarito.
