Son piezas de calidad, con bajos precios y generalmente desconocidas para el gran público. Partiendo de la base de que la carne no es un producto barato, estos cortes son perfectos para preparar muy distintos platos sin tener que ir a comprar lo más caro y selecto. Y suponen un gran ahorro.
Más allá del chuletón y si hablamos de vacuno, en la carnicería podemos encontrar carnes humildes, pero igualmente sabrosas y tiernas, a las que no les ha llegado la misma popularidad que a otras situadas en el Olimpo: el solomillo o el lomo alto y bajo de vaca o ternera (éstos últimos con más infiltración de grasa), las más caras de la carnicería.
Parientes pobres
Bien por su bajo rendimiento (escasas en el animal) o por su aspecto poco atractivo, no se encuentran muy a menudo en los mostradores del mercado. Carnes buenas que, generalmente, no son demasiado notorias, salvo quizás para esas amas de casa avezadas que se las saben todas. La falta de tiempo en muchas ocasiones- ya no se va a hacer la compra tranquilamente como hace años-, ha provocado que únicamente brillen para muchos consumidores las piezas más caras.
Cortes ignorados que, bien cocinados, son un lujo en la mesa y que, según el boca a boca, muchas veces los tenderos guardan para sí con gran sigilo. Son los parientes pobres de otras piezas con más presencia que les restan valor.
Vacas felices
En las carnicerías CárniCo se anuncian como “entusiastas de la carne” y no es para menos. Enclavadas en el barrio de Chamberí y el Gourmet Experience de El Corte Inglés (centro de Goya), ofrecen muy distintas piezas, desde la carne “dry aged” (maduradas por un sistema especial, de gran valor) a otras más modestas, también con tienda online o compra por teléfono (665624219). Un universo que lleva la firma de la ganadería Jiménez Barbero (Colmenar del Arroyo, Madrid) famosa por sus “vacas felices”, su amplia oferta y la calidad de su producto.
Raúl Hernández Prada, el encargado actual, es carnicero desde los 15 años (ahora tiene 41) y conoce todo lo que hay que saber sobre su oficio. Comenzó deshuesando piezas o haciendo salchichas y ahora es uno de los grandes profesionales de nuestro país. Él nos cuenta para Vozpópuli todos los secretos de estas piezas insólitas, sus claves y la forma más recomendables de cocinarlas. Porque hay vida más allá del solomillo.
1) Cabecero de lomo
Es el principio del lomo de ternera, donde acaba el lomo alto y empieza la aguja, que resulta ser lo más rico de esta pieza. Será perfecta para cocinar estofado (también el típico “guisadillo”) pero igualmente para unos simples filetes, porque tiene mucha infiltración de grasa. Sabrosa y tierna. Es escaso, porque pesa solo un kilo: los cinco o seis primeros filetes son los mejores. PVP/ kilo: 12,90 euros.
2) Bocado de la reina
Una poética acepción inventada por el cocinero Karlos Arguiñano para mostrar sus bondades. En realidad “es el cantero de cadera de la ternera -entre la cadera y la tapilla- y "se debe encargar con antelación, ya que su peso es escaso” afirma Hernández Prada. Solo hay un kilo y cuarto por canal de vacuno, lo que equivaldría a dos porciones por vaca. Es una carne muy jugosa, limpia y sin nervios, perfecta para hacer un falso 'roast-beef' (el auténtico se elabora con lomo alto, bastante más caro) o el famoso 'tournedó'. Sube un poco de precio, pero los resultados son espectaculares. PVP/ Kilo: 16,95 euros.
3) Solomillo del pobre
Estamos ante el denominado ‘cañón’ de la espaldilla, situada en la parte superior de la paletilla. Una pieza de 8-10 raciones de la que salen filetes redondos, con un nervio central que se hará gelatina al cocinarlo. Se llama también 'la pieza del carnicero' o ‘filete del carnicero’ y también es ideal para hacer como 'roast-beef', mucho más barato, menos bonito a la vista pero con buenos resultados por su jugosidad. Asimismo, es ideal para filetes a la plancha o las brochetas de una barbacoa. PVP/ kilo: 13,90 euros.
4) Entrécula
Es la denominada ‘entraña’ de la ternera, conocida en inglés como hanger steak y también como lombatello en Italia. Un corte situado en el diafragma y sumamente escaso, con unos 1.500 gramos por res. Imprescindible encargar. Su carne de color rojo intenso, jugosa y tierna, la hace perfecta para filetitos a la plancha, hacer a la parrilla o, cortada sesgadamente, para los ‘pepitos’; también está muy buena marinada o adobada. Para Hernández Prada “hay que hacerla al punto, no se debe cocinar demasiado porque se endurecería”. PVP/ kilo: 11,90 euros.
5) Tapilla
En Argentina y Brasil se denomina ‘picaña’ y es la pieza de la pierna más apreciada. Tiene forma triangular y es el extremo final de la contra, mucho más tierno que ésta. Se encuentra detrás de la tapa, entre la cadera y la pieza de redondo. Carne muy blanda y limpia, con poca grasa, genuina para hacer en filetes y escalopines. La pieza entera es ideal para barbacoas y asados igualmente. PVP/ kilo: 16,95 euros.
6) Mollejas de ternera
Entran dentro de la casquería, pero son apreciadísimas por los carniceros. Perfectas para hacer filetitos bien fritos o empanados en trocitos ('chopitos del carnicero'). A la plancha o entera, en barbacoa, también resultan deliciosas. Son más caras, pero los aficionados a los entresijos lo agradecerán. PVP/ kilo: 16,95 euros.
7) Ossobuco
Un corte que los italianos veneran y que significa 'hueso hueco'. Es la pata trasera -el morcillo delantero es mejor para cocido madrileño-, de la res (morcillo y jarrete), cortada por su parte alta y en transversal en rodajas de gran grosor (de dos dedos), sin deshuesar y con su tuétano, señala Hernández Prada. Una carne gelatinosa que resulta exquisita para guisos, como por ejemplo el estofado al estilo de nuestro rabo de toro. En pieza entera, se puede elaborar asado en vertical (usualmente se llama “jarretón”) y siempre quedará jugosa y con gelatina. PVP: 12,90 euros.
El carnicero Raúl Hernández Prada nos da una lección magistral sobre esas piezas de carne que, para determinadas elaboraciones, resultan más baratas y dan excelentes resultados.
Nota: Ninguno de los establecimientos mencionados han sido propuestos por las firmas, ni se trata de algo comercial, su elección es una decisión únicamente periodística. Los precios son meramente orientativos.
