¿Quieres parecer un experto en setas aunque no estás muy ducho en la materia?. Conoce bien estas cuatro especies y quedarás como un avezado conocedor. Estamos en otoño, plena temporada de estos vegetales que crecen en nuestros bosques. El frío las hará desaparecer hasta el año siguiente, y en su lugar llegarán las trufas, que dejamos fuera de nuestra selección por tener características propias y crecer bajo tierra.
Y muy importante: para coger setas en el campo hace falta ser un experto o ir acompañado por uno. No todas son comestibles y hay que saber diferenciarlas de manera segura, ya que algunas especies pueden tener cierto grado de toxicidad. Como contrapeso, existen setas absolutamente deliciosas que son un auténtico tesoro por sus cualidades gastronómicas. Las principales son estas cuatro.
Oronja (Amanita caesarea): Amanita de los Césares, un nombre que le pusieron los romanos por su excepcional calidad, en concreto el emperador Augusto, gran aficionado a ellas. Están consideradas el número uno entre todas sus homólogas. Se caracterizan por su sombrero anaranjado y crecen especialmente en la Costa Brava (Cataluña), Extremadura y Andalucía. Esta seta surge de un caparazón de color blanco en forma de huevo y, las que aún no lo han perdido, son los ejemplares jóvenes y más cotizados.
Gastronomía: Sus bondades son tantas que, cruda y fileteada, es como mejor se perciben sus aromas a sotobosque y su evanescente sabor a nuez. Es de las pocas especies que pueden tomarse completamente crudas. Admite bien el salteado y la mezcla con huevos.
La Amanita caesarea está considerada la reina de las setas de otoño
Seta de calabaza (Boletus edulis): También llamada oronja o funghi porcini en Italia, su nombre latino “edulis” significa “comestible”. Son las más populares en gastronomía por su carne fina, melosa y un inconfundible sabor a avellana. Su sombrero es pardo y el pie de color marfil, muy caro. Crecen bajo robles, pinos, castaños… Se encuentran en Burgos, Soria, Cuenca o la Sierra de Gata; también de Aragón a Navarra o Cataluña. Los ejemplares de las Islas Canarias suelen ser famosos por su tamaño.
Gastronomía: Está exquisita en carpaccio, revueltos, patés, risottos, pastas rellenas y croquetas. También con huevos preparados en todas sus variantes y salsas de carnes blancas. A la hora de cocinarlas, hay que tener en cuenta que los pies precisan más tiempo de cocción que los sombreros.
Los boletus edulis poseen una carne fina y melosa, con sabor a avellana
Seta de cardo (Pleurotus eryngii): Debido a su extendido cultivo en invernaderos están muy desprestigiadas actualmente, aunque resultan un preciado manjar cuando son silvestres. Es un hongo típico de la franja mediterránea y muy abundante en las dos Castillas. La razón de su nombre es muy sencilla: crece donde vive el cardo silvestre, muy frecuente en el campo de gran parte de la geografía nacional. Al contrario de otras especies de hongos no crecen asociados a ningún árbol. Su sombrero es de tono marrón topo o rojizo.Tiene una textura firme, huele a harina y posee un sabor silvestre, junto a frutos secos crudos.
Gastronomía: Una seta muy delicada por lo que se aprecia todo su sabor si se preparan asadas a la parrilla, a la plancha poco hechas o como acompañante de arroces suaves y poco especiados. Está buena en sopas ligeras.
La seta de cardo resulta un preciado manjar cuando es silvestre
Rebozuelo (Cantharellus cibarius): Su nombre, Cantharellus, proviene del diminutivo griego de cantharus que significa copa pequeña, y es cierto que su morfología es muy similar. Tiene un bonito color anaranjado y crece al pie de robles, encinas y hayas.
También conocida como cabrilla o cantarela, en nuestro país se encuentra diseminada por toda nuestra geografía.
Posee un aroma intenso, con notas a mantequilla y también a frutas de hueso, como el melocotón. En boca es algo dulce y de consistencia firme y carnosa.
Gastronomía: El rebozuelo enriquece con su suculencia todo tipo de preparaciones de caza y es excelente para salsas, ya sean de pescado o de carne. Casa bien con huevos y patatas o como guarnición de carnes y volatería.
Los rebozuelos son abundantes en toda España
Cuatro setas de otoño, de calidad excepcional y sabores únicos, que enriquecen considerablemente nuestra gastronomía.
