Las aguas están movidas en gastronomía. Después del derroche de este verano cuando afortunadamente los restaurantes estaban llenos y volvieron a la actividad pre- pandemia, cocina y restauración son hoy un vertiginoso torbellino de nuevas y distintas tendencias al alza. Comienza el curso 2022- 2023.
En líneas generales, lo “verde” manda hoy por hoy, los cocineros se sensibilizan con el entorno y los productos de cercanía, los proveedores de alimentos locales cobran protagonismo, el movimiento “Zero Waste” elimina los residuos en la cocina mediante la gastronomía circular.
Nada como aprovechar las sobras, algo que nuestros abuelos hacían normalmente: según la WWF el 40% de la comida que cocinamos acaba en la basura. Las modas van y vienen, pero la concienciación de lo sostenible ha llegado para quedarse. Tanto en el mundo de la alimentación como en las cocinas profesionales o en las casas.
Como contrapunto, el mundo de las carnes a la brasa sube enteros y los pescados no se quedan atrás. El aguacate -cuyo cultivo deja baldía la tierra- es desafortunadamente uno de los alimentos fetiche hoy en día y el hongo japonés koji (base del sake o el miso) triunfa como panacea de todos los sabores, entre ellos el misterioso umami.
Después del confinamiento el movimiento delivery ha llegado para quedarse, ahora solo falta saber qué haremos con esa cantidad de cartón que mueve: por eso ya algunos establecimientos, como el restaurante Coquetto de los hermanos Sandoval , utilizan envases biodegradables.
Alta cocina, altos precios
La subida del menú de Dabiz Muñoz a 365 euros marcó un antes y un después, hubo críticas y alabanzas: en cualquier caso, cada uno que ponga el precio que le plazca que para eso estamos en un libre mercado. Lo mejor de todo es que muchos grandes chefs le han seguido.
Su nuevo restaurante en la lujosa urbanización de La Finca, en medio de un bosque, abrirá en 2024. Como siempre, Dabiz crea escuela: al fin y al cabo, es el Mejor Chef del Mundo por segundo año consecutivo.
El "Menú del Día” es un lujo único en España: dos platos, postre y copa de vino por un importe mínimo, servido en mesa. Y peligra con la inflación. ¿Podrán los establecimientos de rango medio- bajo soportarlo?.
La inflación disparada inevitablemente afecta a los restaurantes… En el otro extremo del sector se encuentra el “Menú del Día”, todo un lujo único en España: dos platos, postre y copa de vino por un importe mínimo, servido en mesa. No nos dábamos cuenta de lo que teníamos y peligra. ¿Podrán los establecimientos de rango medio- bajo soportarlo?.
‘Zero Waste’: Cero residuos
La revolución verde ha llegado para quedarse. Los mejores chefs apuestan por ella, hay una vuelta a las verduras, a la sostenibilidad y los productos ecológicos; los proveedores locales se miman sin límites y este movimiento no sólo se queda en la cocina: los hermanos Roca presentaron en el último Madrid Fusión una línea de ropa de trabajo de plásticos reciclados.
El chef Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin, es la cabeza visible de un movimiento que persigue reducir los desperdicios a 0 (Zero Waste). Fue de los pioneros en abogar por la sostenibilidad y la cocina vegetal: en su haber, una estrella Michelín de color verde que destaca esta tendencia. Por cierto, la famosa ‘Biblia Roja’ de la gastronomía las instauró recientemente en 2020.
‘Alta Cocina Verde’ y huertos urbanos
La “Alta Cocina Verde” es imparable. El Plant- Based ,como ya contamos en Gastrópoli toma las verduras como parte central del plato y las proteínas las deja en un segundo lugar como aderezo. Los huertos urbanos, ya muy instaurados en Estados Unidos, copan el interés de muchos para instalarlos en distintos puntos de España. Su puesta en marcha está en proceso.
Brasas y producto
Como contrapeso a tanto vegetal, las brasas están de moda y si son de carnes, mucho mejor. Buenos ejemplos los tenemos en Leña (Dani García), Rocacho o a Javier Brichetto que en sus Piantao hace maravillas con sus asados argentinos. La cultura del fuego también para los pescados: ese camino que meritoriamente abrieron el restaurante Elkano (Guetaria, Guipúzcoa) y más tarde Etxebarri, hoy lo siguen multitud de cocineros jóvenes. Desde el novedoso Xeito de Iván Domínguez en Madrid al exitoso Desde 1911, de los hermanos García, propietarios de Pescaderías Coruñesas.
Una nueva generación de chefs apuesta por el producto y deja atrás técnicas sofisticadas, tan en boga en tiempos de Ferrán Adriá y El Bulli Restaurante. Los fermentados hacen estragos, como el chocolate bean to bar o los cafés de especialidad; las panaderías artesanales siguen triunfando y están muy de moda los bocadillos: el bocata de cigalas de Taberna Arallo o el mollete de albóndigas de La Taberna del Lobo hacen estragos entre los foodies.
Los españoles acabamos practicamente de descubrir esa ternera especiada, en salmuera y ahumada que hoy es un must y se llama pastrami
Y para sofisticaciones, el inolvidable brioche de langosta y bogavante de Bar Manero (Alicante y Madrid). Aunque no podemos olvidar como uno de los tops un singular relleno que triunfa: el pastrami. Los españoles acabamos de descubrir esa ternera especiada, en salmuera y ahumada que hoy es un must y antes sólo conocíamos por las películas. En el restaurante Katz madrileño su propietario lo prepara con gran virtuosismo, cuidando tipos de madera para el ahumado y todos los detalles. También en Fayer lo tienen en su carta y resulta delicioso.
Cócteles, caviar ecológico...
Las coctelerías ganan por puntos y son pura tendencia. En la capital especialmente, no muy dado hasta hace poco a estas mixturas, suben enteros: la última apertura ha sido Isa, en el Four Seasons. Cócteles con nubes de helio flotando sobre la copa (Paradiso, Barcelona) o las últimas creaciones de Diego Cabrera en su Gurú de Madrid (cócteles sumergidos en agua de mar, etc.) forman la vanguardia de un sector que está experimentando lo que en su día ocurrió con los vinos y la gastronomía en España. Entre estas mixturas, los cócteles sin alcohol aumentan vertiginosamente su consumo según Borja Cortina (Coctelería Varsovia, Gijón y Valencia).
Otras materias primas como el primer caviar ecológico del mundo es español y triunfa: lo elabora la marca Riofrío en Loja (Granada), donde crían sosteniblemente los esturiones. El aceite de acebuche, algo común hace años, toma el protagonismo. Ambos productos los destacábamos en Gastrópoli.
Páginas web y más
La informática arrasa en el mundo gastronómico. Aplicaciones, guías online, reservas directamente en la web… una vez más Dabiz Muñoz se adelantó estableciendo hace años las peticiones de mesa de DiverXO únicamente en su página web.
Tras la experiencia COVID los códigos QR no se han quitado de los restaurantes y quien no tiene un lector QR no es nadie. Algunos establecimientos admiten el pago por Bizum: el efectivo está destinado a morir.
El rescate de la flora y fauna
A la vez siguen adelante tendencias no tan nuevas pero muy valiosas. El movimiento Slow Food y su maravillosa Arca del Gusto, con todo el apoyo de la cadena hotelera Relais& Châteaux que se unió en 2021 para proteger el patrimonio y la biodiversidad. Salvan alimentos casi desaparecidos en todos los rincones del mundo para preservar el patrimonio gastronómico. En su registro figuran más de 5.500 alimentos de producciones a pequeña escala.
De España figuran el cerdo ibérico 100 % de raza pura, la oveja maellana, la pita pinta asturiana, el tomate rosa de Albesa, la castaña gallega y el trigo negrillo de Sigüenza, éste último una variedad ‘de herencia’ prácticamente extinta, que se está poniendo en valor en panadería y gastronomía. Igualmente, ambas asociaciones están investigando sobre agricultura regenerativa y sus bondades para el futuro.
Adiós manteles, adiós…
Una pincelada para terminar. Hay un hecho claro: las mesas de los restaurantes se desnudan. Atrás quedaron esos bonitos manteles que arrastraban hasta el suelo y preservaban al cliente de bayetas y demás productos de limpieza. Y no es porque los restaurantes puedan presumir de maravillosas mesas de nogal y sirvan al estilo inglés. No.
Este elemento tan práctico e higiénico ha caido en picado en aras de una modernidad para muchos mal entendida. Pensamos que los manteles, tras una larga agonía, están llamados a extinguirse. Dios salve a los platitos del pan… que llevan el mismo camino.
Hemos hecho balance de las más novedosas tendencias para este nuevo curso que acaba de empezar. Seguramente no estén todas las que son, pero si son todas las que están.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
